[광주/전남]‘완숙 토하젓 제조법’ 특허 받은 박원기 교수

“전남의 특산품인 토하젓으로 담근 김치는 안전성과 기능성이 뛰어나 한국을 대표하는 식품 자원이 될 것입니다.”

최근 특허청으로부터 ‘완숙 토하젓의 제조 방법’ 특허를 받은 박원기(朴圓記·74) 전 동신대 객원교수는 10여 년을 토하젓 연구에 매달려온 ‘토하 박사’다.

박 교수는 민물새우로 불리는 토하(土蝦)와 바닷새우 껍데기를 활용한 연구로 7개 특허를 등록했다.

이번에 등록한 특허는 토하젓 연구의 완결편이라 할 수 있다.

박 교수는 1996년 토하젓 껍질에 있는 키틴과 키토산 성분이 숙성되면서 항암성분인 키틴올리고당과 키토산올리고당이 나온다는 사실을 밝혀냈다.

그는 발효 효소가 많이 들어있는 밀눈(밀배아)을 토하젓에 넣으면 완숙과정을 거치면서 혈전을 예방하고 연골 생성에 도움을 주는 N-아세틴글루코사민과 D-글루코사민이 생성된다는 점을 확인했다.

박 교수는 “토하젓은 조선시대 임금님 수랏상에 오른 자연 발효식품”이라며 “토하젓 껍질에 몸에 좋은 기능성 물질이 많기 때문에 김치의 양념 젓갈로 제격”이라고 말했다.

박 교수는 “최근 중국산 김치 뿐 아니라 국내 김치에서도 기생충이 검출되는 등 식품안전에 비상이 걸렸다”면서 “토하젓 김치의 안전성과 기능성이 전 세계적으로 인정받을 수 있도록 국제특허를 출원할 계획”이라고 덧붙였다.

1992년 조선대 식품영양학과 교수로 정년퇴임한 그는 이후 5년 간 동신대 객원교수로 활동하면서 연구에 몰두해 왔다.

2000년에는 식품영양학과 교수로 재직 중인 두 딸과 함께 국내외 식품 영양분야를 집대성한 ‘한국식품사전’을 펴냈다.

정승호 기자 shjung@donga.com