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동아일보|IT/의학

[오늘의 먹거리]천일염으로 담근 김치, 더 오랫동안 신선하게 먹는다

입력 2020-11-25 03:00업데이트 2021-11-10 10:31
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천일염
일반 소금보다 마그네슘-칼슘 풍부
김치 단단하고 아삭한 식감 살리고
효모증식 늦춰 오래 둬도 군내 안나
천일염은 나물, 생선과도 궁합이 잘 맞는다. 나물을 삶거나 데칠 때 천일염을 넣으면 푸른색이 더 선명해진다. 생선을 굽기 전 천일염을 넣은 물에 담가두면 모양이 쉽게 흐트러지지 않는다. 게티이미지코리아
김장철이 다가오면서 천일염의 가치가 재조명되고 있다. 천일염이 김치·젓갈 등 풍미를 더 높여주는 것으로 알려져서다.

천일염으로 담근 김치의 신선도가 더 오래간다는 사실은 과학적으로도 확인됐다. 김치 발효 과정의 초기에 나타나는 유산균인 류코노스톡은 김치 특유의 상큼하고 개운한 맛을 내게 한다. 최근 국내 연구에 따르면 천일염으로 담근 김치의 전체 유산균 중 류코노스톡의 점유율이 다른 김치보다 훨씬 높았다.

김장할 때 천일염을 사용하면 김치 맛도 한결 나아진다. 4년 숙성한 천일염과 1년 숙성한 천일염, 일반 소금(정제염)으로 각각 간을 해 만든 김치의 관능검사(맛 품평회)를 실시한 결과 4년 숙성 천일염 맛이 가장 좋다는 평이었다.

김치가 아삭아삭해지고 단단해지는 것도 천일염 덕분이다. ‘씹힘성’을 높이는 미네랄인 마그네슘, 칼슘이 일반 소금보다 천일염에 더 많이 들어 있어서다. 김치를 담근 지 60일이 지난 후의 아삭한 식감을 소금 종류별로 비교한 결과 2년 숙성, 1년 숙성, 함초 함유 천일염으로 담근 김치가 일반 소금으로 담근 김치보다 더 단단했다는 국내 연구 결과가 이를 뒷받침한다. 절임 배추에 천일염을 뿌리면 조직감이 더 단단해진다.

김치의 암세포 억제 효과를 높이는 데도 천일염이 기여한다. 천일염으로 담근 김치는 위암 세포(AGS)와 결장암 세포(HT-29)에 대한 증식 억제 효과가 일반 소금으로 담근 김치보다 더 뛰어났다는 국내 연구 결과가 나왔다. 김치 담글 때 천일염을 쓰면 김치의 대표적인 프로바이오틱스인 유산균이 더 많이 생성된다. 김치 제조 3일 후 류코노스톡(김치 발효 초기에 생성) 유산균의 숫자를 검사한 결과 일반 소금이나 구운 소금으로 담근 김치보다 훨씬 많았다.

천일염으로 간을 한 김치는 더 오래 두고 먹을 수 있다. 최장 6개월이 지난 뒤에 먹어도 군내 등 이상한 냄새가 상대적으로 적다. 김장할 때 천일염으로 간을 하면 김치 군내의 주범인 효모의 숫자가 더 느리게 늘기 때문이다. 또 천일염을 사용한 김치는 나트륨과 칼륨 비율이 낮다. 칼륨은 혈압을 올리는 나트륨의 체외 배출을 돕는 미네랄이다. 나트륨과 칼륨 비율은 낮을수록 건강에 이롭다.

젓갈을 담글 때도 천일염을 사용하면 좋다. 일반 소금보다 더 많이 든 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 철분 등 유익한 미네랄이 유산균의 성장을 돕고 유산균 등 발효 세균이 젓갈의 주원료인 새우 등의 단백질 분해를 촉진하기 때문이다. 젓갈 안에서 최적의 발효가 일어나 더 맛깔스러운 젓갈이 완성된다.

천일염은 전 세계적으로 생산된다. 하지만 갯벌 천일염은 흔치 않은데 천일염 중에서도 미네랄이 가장 풍부하다. 세계 천일염 생산량의 0.2%가 갯벌 천일염이다. 우리나라에서는 전남 신안군, 프랑스의 게랑드 지역이 갯벌 천일염의 최대 생산지로 꼽힌다. 우리나라의 갯벌 천일염은 전 세계 갯벌 천일염 생산량의 86%를 차지한다. 천일염의 최대 생산지인 전라남도는 천일염이 김치·젓갈 등 전통 식품의 맛과 효능을 더 높여준다는 사실을 널리 알리기 위해 힘쓰고 있다. 2017년부터 소비자 팸투어, 생산자 교육 등 교육사업을 4년째 진행 중이다.

홍은심 기자 hongeunsim@donga.com
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