[광화문 맛집] 중식당 콴쒸이 조미경 대표의 홈차이나 ④ 유린기

바삭하고 매콤한 유린기는 비 오는 날에 특히 생각 나는 요리다. 튀김옷을 입혀 튀긴 닭고기에 특제소스와 고추를 듬뿍 올린 유린기와 목구멍이 얼어버릴 듯 시원한 맥주 한 잔이라면 긴 장마도 두려울 게 없다. 김종원 기자 won@donga.com

장마가 깊어지면서 비 볼 날이 많아졌습니다. 어릴 적부터 비가 오는 날이면 늘 어머니께서 김치전, 호박부추전, 감자전 등을 만들어 주곤 하셨는데요.

오늘은 부침개 대신 후덥지근한 장마철에 제법 어울리는 중식요리 ‘유린기’를 만들어 드실 수 있도록 알려드릴까 합니다.

유린기(油淋鷄)는 상하이, 쓰촨, 베이징요리와 함께 중국의 4대 요리로 불리는 광둥요리입니다. 아열대 지역에 속하는 광둥지방에서 닭 요리는 보양식으로 손꼽히고 있습니다.

유린기는 녹말 튀김옷을 입혀 튀긴 닭고기에 새콤달콤한 소스와 송송 썰어 넣은 홍고추, 청양고추가 듬뿍 들어가 알싸한 맛이 일품인 요리로, ‘油淋(유린·기름을 뿌림)’이란 요리법을 사용하여 겉은 바삭, 속은 연한 고기를 느낄 수 있습니다.

튀김 맛집들은 대부분 그 집만의 특별한 비율을 갖고 있답니다. 아래 요리법의 설명과 같이 콴쒸이의 유린기는 특제 간장 비법과 튀김옷의 적절한 비율로 바삭함과 부드러운 식감을 느낄 수 있습니다.

유린기와는 역시 시원한 맥주도 잘 어울립니다. 요즘은 동네 편의점에서도 세계맥주를 할인된 가격에 구입할 수 있는데요. 이번 비 오는 날에는 시원한 맥주와 갓 튀겨 만든 매콤한 유린기로 여름의 무더위와 장마의 눅눅함을 날려 보내시는 건 어떨까요.

재료

닭가슴살, 양상추, 무순, 고구마전분, 감자전분, 옥수수전분

콴쒸이만의 특제간장비법

① 간장, 다시마, 껍질째 통마늘, 1/2자른 껍질째 통양파, 파뿌리째 대파, 사태육수를 넣어 은근히 끓입니다.

② 고구마전분, 감자전분, 옥수수전분을 7:2:1로 섞습니다. 가정에서는 시중에 판매되는 튀김가루와 물을 1:2로 배합해 바삭한 튀김옷을 만들 수 있습니다.

유린기 요리법

① 닭가슴살을 먹기 좋은 크기로 자른 뒤 소금, 후추로 간을 합니다.

② 고구마전분, 감자전분, 옥수수전분을 7:2:1 비율로 배합해 튀김옷을 만듭니다.

③ 반죽을 골고루 섞어줍니다.

④ 콴쒸이 특제간장 소스를 만듭니다.

⑤ 닭가슴살에 튀김옷을 입힌 뒤 기름을 넣고 튀깁니다.

⑥ 양상추를 수북이 깔고 그 위에 튀긴 닭고기, 청고추, 홍고추, 비법소스를 듬뿍 올려주면 유린기가 완성됩니다.

조미경 (광화문 콴쒸이 대표)