[더우먼동아 셰프 요리] 에드워드 권의 쿠킹 레슨 ③ 구운 연어와 대파 크림&구운 가리비와 콜리플라워 퓌레

팬에 구운 연어와 대파 크림

준·비·재·료
연어 180g, 대파 1/2개, 버터 1/4개, 생크림 1/2컵, 로즈마리·타임·타라곤 약간, 마늘 2~3쪽, 샬롯 10g, 레드와인 1컵, 소금·후추·비트·처빌·올리브오일 약간

만·들·기

1 대파는 흰 부분을 3cm 너비로 썬다.
2 버터와 끓인 물을 1:1로 넣어 만든 버터물에 로즈마리, 타임을 넣고 블랜더로 간 뒤 소금·후추로 간을 한 후 뭉근하게 끓여 육수를 만든다.

3 끓고 있는 ②에 생크림을 넣은 뒤 ①을 넣고 약한 불에서 졸인다.
4 칼집을 낸 연어에 소금·후추로 간을 하고 타라곤을 넣어 올리브오일을 두른 팬에 굽는다.

5 올리브오일을 두른 팬에 으깬 마늘과 샬롯, 로즈마리, 타임 약간을 넣어 굽다가 레드와인을 넣고 끓여 레드와인 소스를 만든다.
6 버터물에서 익힌 ③의 대파를 세로로 잘라 속대가 위로 올라오도록 접시에 놓고 그 위에 ④와 레드와인 소스를 얹고 비트잎과 처빌오일을 뿌려 마무리한다.

에드워드 권 Says!
연어를 구울 때 껍질 부분에 칼집을 주면 간이 잘 들고 생선을 굽는 과정에서 쪼그라드는 걸 막을 수 있습니다. 연어 스테이크는 미디움이나 미디움 웰던으로 구울 때 연어의 육질을 가장 제대로 느낄 수 있어요.

팬에 구운 가리비와 콜리플라워 퓌레

준·비·재·료
콜리플라워 150g, 양파 1/2개, 버터 1큰술, 우유 350ml, 생크림 50ml, 레몬 4쪽, 설탕 100g, 물 100ml, 가리비 6개, 파라곤잎 2개, 빵가루 30g, 올리브오일·소금·후추·발사믹식초 약간

만·들·기

1 콜리플라워는 잎을 떼고 손질한 후 듬성듬성 자른다. 양파도 채썰 듯 듬성듬성 다듬는다.
2 올리브오일과 버터를 두른 팬에 먼저 양파를 볶은 후 콜리플라워를 넣어 하얀 색깔이 변하지 않을 정도로 함께 볶는다.

3 ②에 우유와 생크림을 넣고 뭉근하게 끓이다 믹서에 갈아 콜리플라워 퓌레를 만든다.
4 레몬은 두께 0.5cm로 썰어 소금·후추로 간을 한 후 갈색이 날 정도로 굽는다. 설탕과 물을 섞어 끓여 시럽을 만든 후 구운 레몬을 시럽과 함께 넣어 끓이다 불을 줄여 뭉근하게 끓인다.

5 가리비는 소금·후추로 간을 한 후 달궈진 팬에 미디움 정도로 노릇노릇하게 굽다가 파라곤잎 두 개 정도 떼어서 파라곤향이 가리비에 스미도록 한다.
6 빵가루 30g은 올리브오일 3큰술을 두른 팬에서 노릇하게 굽는다.
7 ③을 뚝뚝 떨어뜨린다는 느낌으로 접시에 얹고 가리비를 올린 뒤 발사믹식초로 장식한다.
8 졸인 레몬도 접시 위에 올린 뒤 접시 전체에 빵가루를 뿌린다. 블랜더를 사용해 퓌레의 거품을 만들어 거품만 살짝 가리비 위에 올린다.

에드워드 권 Says!
가리비는 근육 부분을 떼지 않으면 껌처럼 질겨질 수 있어요. 그래서 모든 요리를 할 때 특히 관자요리를 할 때는 근육 부분은 제거해야 해요. 그리고 가리비를 구울 때는 항상 미디엄으로 구워야 합니다.
퓌레 거품은 조금만 올리세요. 너무 많이 올리면 콜리플라워 퓌레의 맛을 줄일 수 있거든요.
정리·고태경<더우먼동아 http://thewoman.donga.com 에디터 lfscm5@nate.com>
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