[최경숙의 우리집요리]가을 꽃게무침엔 수게가 더 맛있어

◇꽃게무침◇

꽃게는 4월 초파일 이전에는 산란을 앞둔 암게가, 가을에는 수게가 맛있다. 게 안쪽 배딱지가 둥그스름하고 큰 것이 암게이고 뾰족하게 긴 것이 수게이다.

꽃게 살 무침에는 수게가 제격이다. 꽃게는 껍데기까지 모두 쓰므로 깨끗이 닦아야 한다. 물로 그냥 씻으면 물때가 안 빠지므로 반드시 솔로 구석구석 닦아낸 뒤 배딱지와 등딱지를 뗀다.

몸통에 붙어있는 아가미는 깨끗이 떼어낸 후 물을 묻히지 말고

종이티슈로 닦아낸다.

손질한 꽃게(1㎏)는 집게발과 발의 끝 부분을 떼고 딱딱한 부분을 방망이로 두들기거나 길게 칼집을 낸다. 몸통에 다리를 붙인 채로 게가 크면 4∼6등분하고 작으면 반으로 자른다. 여기에 소금 10g을 뿌려 3시간쯤 냉장고에 넣어둔 뒤 체에 받쳐 물기를 뺀다.

이때 나온 국물은 버리지 말고 받아두었다가 양념장을 만드는 데 쓴다. 양파 반개와 대파 1뿌리는 곱게 채를 쳐놓는다. 그릇에 양념장 재료(간장 4큰술, 설탕 1큰술, 고춧가루 8큰술, 생강채 마늘채 물엿 각각 3큰술, 통깨 참기름 각각 2큰술)를 넣고

게에서 나온 국물을 넣어 잘 섞는다.

여기에 손질한 게와 파 양파를 넣고 고루 버무린다. 이때 손으로 버무리면 손의 물기 때문에 게의 선도가 떨어지므로 반드시 고무주걱 2개로 잘 섞어줘야 한다.꽃게무침은 바로 먹어도 좋지만 하루 정도 지나 먹으면 더 맛있다.

최경숙(요리연구가)