[장세순의 쌀의 혁명]발아현미는 밀가루 대체 가능

발아현미가 부드러워 먹기가 쉽고 잘 소화되는 것은 피친산이 제거되고 아밀라제라는 효소가 배유의 전분을 단당화시키거나 저분자화시켰기 때문이다. 바로 이렇게 변화된 발아현미는 백미가 반죽 성분이 부족하다는 단점까지도 해결한다.

밀가루는 글루텐이라는 단백질이 있어 반죽하면 끈기있게 결합해 여러 가지 음식을 만들 수 있다. 그러나 쌀에는 글루텐이 없기 때문에 반죽을 할 수 없어 밥이나 떡으로만 이용되고 빵이나 국수 만두 등 반죽이 필요한 요리를 하기 어렵다.

쌀의 전분이 당화되면 밀가루같이 반죽성질이 증가하므로 밀가루와 마찬가지로 대부분의 요리를 할 수 있게 된다.

일본 농림수산성 종합식품연구소에서는 우루과이 라운드에 의한 쌀 개방 압력의 대처방안으로 발아현미의 이러한 성질을 이용하고 있는 듯하다.

일본은 매년 쌀 1000만t을 소비하고 있지만 전부 자급하고 있고 밀가루는 680만t 소비에 약 8% 자급, 콩은 48만t 소비에 약 2%를 자급하고 있다.

일본은 쌀 개방 압력에 따라 쌀을 수입하게 되면 그 쌀을 발아현미로 가공해 밀가루나 콩 대신 사용하도록 기술개발에 박차를 가하고 있다. 즉 농림수산성에서 기업별로 발아현미의 가공식품을 한 품목씩 생산하도록 기술과 자금을 지원하고 있는 것.

국민 건강 증진과 농촌 살리기에 철저하게 힘을 쏟는 일본이 부럽게 여겨진다. 하여튼 일본에선 발아현미가 전통적 주식 개념을 바꾸고 쌀과 밀가루 콩의 사용영역까지 바꾸어 놓는 ‘쌀의 혁명’이 물밑에서 착착 진행되고 있다. 02-3446-5901,2

장세순(식품연구가·발아현미 개발자)