“과학이 어릴적 어머니의 손맛을 재현해준다”

지금 대덕에서는…
박용기 박사의 ‘맛있는 과학’

박용기 박사는 “음식이라는 가장 일상적이고 친근한 것을 통해 사람들과 과학 이야기를 나눠 보려고 이 책을 썼다”고 말했다. 지명훈 기자 mhjee@donga.com

《대덕연구개발특구와 주변 지역의 공감 및 상생을 위한 부정기 기획물 ‘지금 대덕에서는…’을 시작합니다. 특구와 주변의 인물 및 화제, 출간, 행사, 교류 등을 다양한 방식으로 다루겠습니다.》

영국의 버크셔주에는 ‘팻 덕(The Fat Duck)’이란 레스토랑이 있다. 미슐랭 가이드 최고 등급(별 3개)을 받았고 2004년 세계 최고의 레스토랑 1위에 선정됐다. 이곳의 세계적인 셰프 헤스턴 블루먼솔은 과학을 활용한 요리로 유명하다. ‘바다의 소리(Sound of the sea)’란 요리를 개발해 굴, 대합, 홍합 등 해조류와 함께 아이팟(ipod)을 제공한다. 아이팟으로 바닷소리를 들으면서 미각에 청각을 더한 다감각 요리를 즐긴다.

박용기 전 한국표준과학연구원(KRISS) 부원장이 최근 펴낸 ‘맛있다, 과학 때문에’에 나오는 얘기다. 야생초 사진작가로 유명한 그가 사외보 ‘KRISS’에 연재한 먹고 마시는 것들에 대한 과학 칼럼을 모아 책으로 펴냈다. 재료공학을 전공한 그는 KRISS에서 의료 진단 및 뇌과학 연구에 활용하는 심자도 및 뇌자도 측정 장치를 연구개발했다.

박 박사는 블루먼솔은 과학의 원리를 잘 활용한 요리사로 소개했다. 과학은 맛을 손끝과 혀끝의 마술을 넘어 종합과학으로 포착한다. 오감이 총동원돼 각기 수집한 신호들을 뇌로 보내고 이것이 기억과 조합돼 맛을 느낀다고 파악한다. 그래서 과메기는 별미인 동시에 기피 음식이며 어머니가 어린 시절 해준 음식이나 연인과 바다 소리를 들으며 먹은 음식은 남다르다.

오랜 장마로 요즘 수박 고르기가 어렵거든 과학의 도움을 받아보라. 두드려 울리는 소리의 지속 시간이 길수록 당도가 높다. 수박 표면의 검정 줄과 녹색의 대비가 선명할수록, 검정 줄이 꼭지에서 배꼽까지 끊이지 않고 이어졌을수록 잘 익었을 가능성이 높다.

추운 겨울 예전에 먹었던 음식이 더 그리운 적이 있나? 이런 현상은 과학으로 설명된다. 미국 더사우스대 트로이시 교수팀은 사회적 동물인 인간은 고립감을 느낄 때 ‘편안하고 익숙한 맛’을 찾는다는 연구 결과를 내놨다.

과학적 결론에만 의존할 수 없는 음식의 사회학도 있다. 세계적으로 유명한 한 패스트푸드 업체는 드라이브스루 판매용 커피 온도를 70도에 맞춘다. 82∼88도가 가장 맛을 내는 온도라는 것을 알지만 가져가던 고객이 몸에 쏟아 화상을 입어 286만 달러의 배상판결을 받았던 쓰라린 경험 때문이다.

IBM과 세계적 식품회사인 매코믹이 새로운 맛 개발을 지원할 빅데이터 기반의 인공지능 시스템을 준비하고 있다고 한다.

박 박사 역시 인공지능이 어디까지 맛을 개발할 수 있는지 자못 궁금한 모양이다. “20년 전 위암 수술 이후 10여 일 금식을 하다 처음 물을 마셨을 때 달콤하다 못해 감격이었죠. 하지만 미래에는 과학이 내가 가장 맛있게 느꼈던 기억 속 그 맛을 재현해 내는 일까지 해낼지도 모르죠.”

‘지금 대덕에서는…’ 이모저모

○…KAIST와 대전시립미술관은 과학예술 융·복합 실현과 지역문화 발전을 위한 업무협약을 체결했다고 26일 밝혔다. 선승혜 시립미술관장은 “과학과 예술이 진일보하고 공감미술을 실현하는 계기가 되길 바란다”고 말했다. 문수복 KAIST 학술문화원장은 “내달 8일 시립미술관이 여는 대전비엔날레 2020 ‘인공지능(AI): 햇살은 유리창을 잃고’의 성공 개최를 위해 노력하겠다”고 말했다.

○…한국원자력안전기술원(KINS·원장 손재영)은 대전 폭우 피해 이재민에게 성금 600만 원을 전달했다. 성금은 임직원의 나눔 사랑기금과 급여 성과급 등으로 마련했다. KINS는 사회가치 실현을 위해 설립된 ‘가치플러스’와 지역공헌프로그램을 발굴해 이행하고 있다.

○…한국과학기술정보연구원(KISTI·원장 최희윤)은 대전시, 대전복지재단, 대전도시철도공사 등과 컨소시엄으로 ‘마이데이터 기반의 장애인 이동지원 실증서비스 사업’을 추진한다. 이 서비스는 이동 신청 및 예약, 승차 시 모바일 신원 인증, 하차 시 결제에 이르는 전 과정을 자동화해 장애인의 이동권을 향상시킬 수 있다.

　

지명훈 기자 mhjee@donga.com