호텔 레스토랑, 채식에 눈돌리다

두부 스테이크… 새싹말이… 채소 보양식 잇달아 선보여

고기를 먹지 않는 ‘베지테리안(채식주의자)’들이 국내에서도 늘고 있다. 최근에는 일부 연예인이 자신들의 채식 경험담을 소개하면서 채식에 관심이 높아지고 있다. 이런 추세에 맞춰 ‘고급 육류 요리’로 대표되던 특급호텔 레스토랑들도 이들을 위한 ‘채식 메뉴’를 속속 선보이며 채식주의자 고객 잡기에 나서고 있다.

인터컨티넨탈서울코엑스의 ‘아시안 라이브’에서는 14일부터 ‘채소 보양식’을 선보인다. 보통 보양식이라고 하면 육류로 만들어진 음식을 떠올리기 쉽다. 하지만 이 호텔은 오직 채소만으로 보양식 메뉴를 꾸렸다. 식사 전 입맛을 돋워주는 애피타이저로 수프 대신 한방죽이 나오고 메인 요리로 육류 스테이크 대신 두부스테이크와 버섯소스, 콩비지찌개와 영양돌솥밥이 나오는 식이다. 산마구이와 수삼, 토종꿀, 토종가지전 새싹말이, 단호박찜 등 함께 곁들여 먹는 메뉴도 모두 채소류다. 나은선 아시안 라이브 셰프는 ”요즘은 육류 위주의 ‘영양 과잉’ 시대라는 인식이 퍼져 있다. 그 덕분에 피를 맑게 하고 원기 회복에 도움을 주는 제철 채소로 만든 보양식에 대한 인기가 날로 높아지고 있다”고 메뉴를 선보인 계기를 설명했다.

셰프가 자신의 경험을 메뉴 개발에 녹여내 요리로 선보인 경우도 있다. 노보텔 앰배서더강남의 레스토랑 ‘더 비스트로’는 채소와 바닷가재, 농어 등 신선한 해산물을 응용한 ‘베지테리안 메뉴’를 선보였다. 이 레스토랑의 제라드 모지니악 총주방장은 채식주의자인 아내와 함께 살며 집에서 아내를 위해 간을 덜한 담백하고 신선한 메뉴를 줄곧 만들어왔다. 이 경험을 밑바탕으로 삼아 호텔에서도 건강 메뉴를 개발해 소개했다.

이 밖에도 밀레니엄서울힐튼은 채식주의자 고객들이 늘면서 각종 연회를 준비하는 호텔 연회팀이 두 가지 종류의 채식 메뉴를 항상 마련해 두고 있다. 임피리얼팰리스서울은 양상추와 방울토마토, 적근대 등 유기농 채소 코너를 갖춘 건강 뷔페를 운영하고 있으며, 파크하얏트서울은 월요일부터 금요일 점심시간에 신선한 프리미엄 유기농 채소를 이용해 만든 세 가지 런치 세트를 판매한다.

장선희 기자 sun10@donga.com