“새콤한 식초로 식욕 돋우세요”…입맛 자극하고 건강에 좋아

‘아, 새콤해.’ 식초는 무더운 날씨로 잃어버린 입맛을 되찾아 준다. 식초를 친 시원한 냉면을 먹는 여성의 표정만 봐도 입에 침이 돈다. 원대연기자

말복(末伏)을 하루 앞두고 늦더위가 한창이다. 한낮의 기온이 섭씨 30도를 오르내리면 식욕도 뚝 떨어진다. 이 때는 새콤한 음식을 먹어보는 게 어떨까.

냉면, 냉채 등에 많이 쓰이는 식초는 여름철인 6∼8월에 평상시보다 30% 정도 매출이 늘어난다. 식초는 단순히 입맛을 자극하는 데 그치지 않고 초산, 구연산, 각종 아미노산 등 60여 가지 유기산이 들어 있어 신진대사를 활발하게 해준다. 몸속의 찌꺼기도 없애줄 뿐 아니라 변비 예방에도 좋다.

▽식초, 알고 드세요=식초(vinegar)의 어원은 프랑스어 포도주(vin)와 신맛(aigre)에서 왔다. 서양에서는 포도주를 발효시켜 식초를 만들었기 때문이다.

음식을 짜게 먹으면 고혈압 등 성인병을 일으킬 수 있기 때문에 소금 대신 식초를 뿌려 보자. 싱거운 느낌 없이 음식을 맛있게 먹을 수 있다. 게다가 야채에 넣어 먹으면 파괴되기 쉬운 비타민C가 오랫동안 보존된다.

신맛 때문에 식초를 산성 식품으로 오해하기 쉬우나 실제는 알칼리성 제품이다. 육류나 쌀밥 등과 같은 산성 음식을 많이 먹을수록 식초 섭취를 늘려 체질이 산성화되지 않도록 조절하는 게 좋다.

▽어떤 식초가 있나=시중에 나와 있는 식초는 대부분 맥아(麥芽)추출물을 원료로 한 양조식초다.

대상, 오뚜기 등 국내 식품회사가 만든 양조식초로는 레몬향이 나는 레몬식초, 포도주스를 발효시켜 무기질이 풍부한 포도식초, 사과주스를 발효시킨 사과식초 등이 있다.

감을 숙성시켜 만든 감식초는 포도당과 비타민이 풍부해 다이어트와 피로회복에도 효과가 있다. 음식에 넣어 먹는 감식초뿐 아니라 쉽게 마실 수 있는 음료 형태의 제품까지 나와 있다.

최근에는 심근경색 및 뇌중풍 예방에 좋은 유자식초와 향이 독특한 솔잎식초, 마늘을 발효시킨 마늘식초 등도 나왔다.

수입식초로는 와인식초와 발사믹식초가 유명하다. 와인식초는 레드와인이나 화이트와인을 발효시켜 만든 것으로 샐러드의 드레싱으로 많이 사용된다. 마요네즈 맛이 나지 않으면서도 새콤달콤한 맛을 내는 투명한 드레싱이 와인 식초를 이용한 것이라고 보면 된다. 와인 식초를 올리브기름과 섞어 빵에 발라먹어도 좋다.

발사믹식초는 와인으로 만든 식초를 한번 더 숙성, 발효시켜 만든다. 생산 공정의 차이 때문에 발사믹식초는 와인식초보다 더 진한 붉은색을 띤다.

▽식초 가격은=백화점 식품매장에서 양조식초를 쉽게 찾아볼 수 있다. 하지만 감식초 등 기능성 건강식초는 건강보조식품 코너에서 판매되기도 한다.

국내산 양조식초인 사과식초, 현미식초, 레몬식초 등은 500mL와 900mL 제품이 있고 가격은 890∼1700원 수준.

감식초는 가격이 비싼 편. ‘청학동 감식초’(500mL)는 5400원, 음료수 형태의 ‘마시는 감식초’(900mL)는 7200원 등이다.

수입식초 가운데 발사믹식초는 와인식초보다 고급으로 분류되고 가격도 비싸다.

이탈리아산 발사믹식초(250mL)는 숙성 연도에 따라 8000원부터 3만8000원까지 있다. 신맛이 덜하고 포도 특유의 단맛이 나는 것이 좋은 발사믹식초.

와인식초(250mL)는 레드와인과 화이트와인이 있고 가격은 7900원 정도다. 레드와인식초는 육류요리에, 화이트와인식초는 해물이나 생선요리에 주로 사용된다.

(도움말:현대백화점, 신세계백화점, 갤러리아백화점)

박형준기자 lovesong@donga.com