‘김치 종주국’ 한국 미식의 미래는 ‘발효’에 있다

[푸드 NOW]
미슐랭 식당 권숙수의 ‘김치 카트’… 지속가능한 韓 발효 풍미 연구해야
“미식, 문화-예술 교차하는 총체산업”… 발효 음식 전통과 과학 등 기록해야

미슐랭 2스타 레스토랑인 권숙수의 권우중 셰프가 ‘김치 카트’를 소개하고 있다. 권 셰프는 갈치 김치, 더덕 김치, 꿩 김치, 전어 식해 등 밥반찬을 넘어서 하나의 요리가 될 수 있는 다양한 김치를 매 시즌 선보이고 있다. 김유경 푸드디렉터 제공

미생물이 하는 조리, 작은 우주, 셰프가 의도한 대로 맛을 낼 수 없어 셰프를 겸손하게 만드는 음식. 2025 한식 콘퍼런스에서 한식의 대모로 불리는 조희숙 셰프를 비롯한 김치 연구가, 유명 셰프들이 표현한 ‘발효’의 정의다.

올해 한식 콘퍼런스에서는 한식의 미래, 한국의 장이란 큰 주제 속에서 한국 채소 발효의 가치와 미래에 대한 다양한 이야기가 오갔다. 세계 분자요리의 거장이자 전설적인 셰프 페란 아드리아도 참석해 한국 미식의 미래를 조언하기도 했다.

미슐랭 2스타를 꾸준히 받고 있는 권숙수의 권우중 셰프는 한국 채소 발효의 역사를 소개했다. 권 셰프는 한국의 발효가 사계절이 뚜렷한 기후, 산과 들에서 얻은 나물 자원, 혹한의 겨울을 대비한 저장 기술에서 비롯되었다고 했다. 김치, 장, 장아찌, 식초, 효소 모두 발효의 좋은 사례들이다.

김치야말로 한국 채소 발효의 상징적인 존재지만 중국의 저가 김치 수입이 증가하면서 국내 프리미엄 김치 시장이 위축되고 있음을 안타깝게 여기는 이들이 많다. 권 셰프는 단순한 밥 반찬이 아닌 하나의 요리가 될 수 있는 다양한 김치를 연구하고 있다. 권숙수에서만 볼 수 있는 ‘김치 카트’가 대표적이다. 프랑스 레스토랑에서 볼 수 있는 트롤리 서비스로 매 시즌 6∼8가지 김치를 선보이고 있다. 그가 선보이는 김치 중에서는 한국인으로 살아왔지만 처음 먹어보는 것들이 많다. 갈치 김치, 가을 홍시를 넣어 단맛을 낸 절인 더덕 김치, 꿩 김치, 전어 식해, 양지머리 수육과 찐 전복, 데친 낙지, 찐 대하를 백김치로 말아 한번 더 담근 겹김치 등 하나하나가 작품이다. 김치를 배경이 아닌 주연으로 세우는 요리를 통해 한식의 미래를 느낀다. 권 셰프는 김치 종주국답게 ‘손맛’에 의지하는 김치가 아닌 배추의 품종, 숙성 온도, 발효 젓갈의 미생물 컨디션 등 데이터 기반의 김치 연구를 통해 발효 지식의 주권을 세워야 함을 강조해 많은 참가자의 고개를 끄덕이게 했다.

조 셰프는 “발효는 사람을 착하게 만든다”며 단맛으로 덮여 있는 인공 식초 대신 천연 발효 식초를 복원하고, 설탕 발효액에서 비롯된 효소를 현대의 비건 요리와 연결하는 흐름을 읽어야 한다고 언급했다. 자연을 해치지 않고 미생물과 함께 공존하는 삶, 좋은 발효 생산물이 나올 수 있도록 자연을 보호하는 노력 같은 것들이 연속적으로 이어졌을 때 비로소 ‘지속 가능한 한국 발효의 풍미’에 도달할 수 있다는 설명이다.

미식의 거장 아드리아 셰프의 철학도 조명됐다. 그는 “음식이 생물학적 필요라면, 미식은 즐거움의 경험”이라고 정의했다. 미식은 단지 먹는 행위가 아니라 문화, 경제, 교육, 예술이 교차하는 총체적 산업이라는 것이다. 그는 스페인이 관광과 외식, 미식 교육을 산업화하며 일으킨 혁신을 예로 들며, 한국만의 발효 미식을 세계화하기 위해서는 발효 관련 철학·브랜딩·교육·산업을 통합해야 한다고 강조했다.

미식의 미래는 단순히 음식을 판매하는 것이 아니라 ‘경험과 스토리’를 파는 것이다. ‘불리피디아(Bullipedia)’라는 레스토랑 분야 백과사전을 집대성한 아드리아의 철학처럼, 한국 역시 김치와 장, 발효 음식의 전통과 과학, 고유성을 기록하고 후대에 남기는 아카이빙 작업이 무엇보다 절실하다.

한식은 세계 미식 무대에서 점점 자신만의 언어를 만들어가고 있다. 자연이 빚고, 사람의 손길과 기다림으로 완성하는 발효의 미학. 빠름보다 깊음을 택하는 문화가 결국 지속 가능한 미식으로 진화한다. 발효는 한국 미식의 원점이자 미래다.