[더우먼동아 셰프 요리] 에드워드 권의 쿠킹 레슨 ② 구운 대하와 피망 피퍼라드&시금치 렌틸 수프

구운 대하와 피망 피퍼라드

준·비·재·료
대하 180g, 화이트 와인 2큰술, 버터 1큰술, 타임·소금·후추·올리브오일 약간, 다진 코리앤더잎 2큰술, 샬롯 1/2개, 빨강·노랑색 체리토마토 각 3개, 빨강·노랑·초록색 피망 각 1/4개, 마늘 1쪽, 버터 1큰술, 레몬그라스 약간, 토마토주스 1 1/2컵, 로즈마리·비타민잎 약간

만·들·기

1 대하는 껍질을 벗긴 뒤 소금, 후추로 간을 한다. 올리브오일 3큰술을 두른 팬에 타임을 볶다가 대하를 넣어 굽는다.
2 대하가 반쯤 익었을 때 화이트와인과 버터를 넣은 뒤 불을 끄고 휴지시킨다.

3 블랜더에 다진 코리앤더잎 2큰술과 올리브오일을 넣고 갈아 코리앤더 퓌레를 만든다.
4 채썬 샬롯과 채썬 체리토마토에 올리브오일 3큰술, 소금·후추를 넣고 섞어 토마토 샐러드를 만든다.

5 올리브오일 1큰술을 두른 팬에 채썬 피망, 다진 마늘, 채썬 샬롯 1/4개, 버터 1큰술을 볶다가 레몬그라스를 넣고 소금·후추로 간을 한다. 여기에 토마토주스를 넣고 뭉근하게 끓여 피퍼라드를 만든다.
6 ③을 접시에 뿌리고 그 위에 대하를 올린 후 로즈마리와 타임을 곁들인다. 토마토 샐러드와 피퍼라드를 자연스럽게 올리고 비타민잎으로 장식한다.

에드워드 권 Says!
대하는 껍질이 약간 단단하면서도 투명한 색깔이 신선해요. 손질을 할 때는 소금물을 살짝 부은 뒤에 씻어 주면 신선한 대하의 맛을 느낄 수 있습니다.
갑각류는 두 번 뒤집으면 기름이 바로 흡수되어 입에 넣었을 때 그 음식 맛의 반밖에 느낄 수 없어요. 갑각류를 뒤집을 때는 딱 한번에 끝내 주세요.
레몬그라스는 물에 담가 둔 후 부드럽게 되면 채썰어 사용하세요.

검은 후추 거품을 올린 시금치 렌틸 수프

준·비·재·료
샬롯 2큰술, 그린 렌틸 100g, 물 400g, 버터 2큰술, 생크림 100ml, 우유 300ml, 시금치·올리브오일·소금·후추 약간

만·들·기

1 버터 1큰술, 올리브오일 1큰술을 두른 팬에 다진 샬롯을 볶는다.
2 샬롯을 볶은 팬에 렌틸과 물을 1:4의 비율로 넣고 생크림을 붓는다.

3 버터를 두른 팬에 다진 샬롯과 후추를 넣고 볶다가 우유 300ml를 부어 끓인다. 한소끔 끓으면 불을 확 줄인다.
4 핸드믹서를 이용해 후추 우유거품을 풍성하게 만든다.

5 익힌 ②의 렌틸을 믹서에 넣고 소금·후추로 간을 한 뒤 시금치를 넣어 갈아 렌틸 수프를 완성한다.
6 수프볼에 렌틸 수프를 담고 후추 거품을 얹은 뒤 올리브오일을 뿌려 마무리한다.

에드워드 권 Says!
렌틸(lentils)은 유럽 지방에서 많이 쓰이는 콩입니다. 특히 중동 지방과 인도 지역에서 쓰이는 기본적인 식자재죠. 비타민 A와 B, 철분 및 미네랄, 칼슘 등이 풍부해 임산부에게 좋습니다.
정리·고태경<더우먼동아 http://thewoman.donga.com 에디터 lfscm5@nate.com>
요리·에드워드 권
도움주신 곳·에드워드 권‘s Kitchen(살림출판사 031-955-1350)

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