[음식]'송이' 고르는 법부터 특선요리까지

《담백하고 쫄깃쫄깃한 맛, 은은한 솔향기, 콜레스테롤을 감소시키는 등 성인병 효능이 어우러진 송이가 제철을 맞았다. 9∼10월은 송이가 땅을 헤집고 얼굴을 내밀 수 있는 최적의 온도와 습도를 갖춰 질 좋은 송이가 양산되는 때다.》

▽좋은 송이 고르는 법〓향이 진하고, 수분함량이 적어 육질이 곱고 단단하며, 하얀색에 가까울수록 고급이다. 또 갓이 기둥보다 약간 더 큰 것이 상품. 이보다 더 자라 갓이 우산처럼 퍼지거나 끝이 갈라지면 상품가치가 떨어진다.

송이는 원칙적으로 인공재배가 불가능해 ‘가짜 자연산’은 없지만 간혹 중국 등에서 수입한 것이 국내산으로 둔갑하기도 한다. 신라호텔 구매팀과 일송 영농조합(강원 양양군)이 전하는 구별법은 이렇다. 수확한 지 오래 된 수입송이는 갓이 검고 기둥은 말랑말랑, 쭈글쭈글하다. 흙이 묻어있지 않아 깨끗한 것도 수입송이일 가능성이 크다. 검역받을 때 말끔하게 손질해야 하기 때문이다.

▽호텔가 송이특선 봇물〓서울 특급호텔 식당들은 9월부터 일제히 송이특선을 선보여 미식가들을 유혹한다(표 참조). 수십만원 하는 값비싼 요리도 있지만 2만원 안팎의 ‘대중형’도 내놓았다. 그날그날 쓸 재료를 들여오기 때문에 신선한 것이 최대 장점.

대부분 한 중 일식당에서 특선요리를 선보이지만 르네상스호텔 양식당 ‘클럽 호라이즌’은 소안심스테이크, 농어구이, 양갈비구이, 달팽이볶음 등과 송이의 절묘한 조화를 시도한다.

롯데, 힐튼호텔 등은 각각 강원 양양군, 경북 봉화군 등 주요 송이산지와 계약하고 행사기간에 송이 직판행사도 벌인다.

▽집에서 즐기는 송이요리〓아마추어는 반드시 최상품을 고집할 필요가 없다. 최상품 가격의 40∼50% 정도면 꽤 괜찮은 송이를 살 수 있다.

가장 간단한 요리는 ‘송이구이’. 송이는 흙 묻은 기둥끝을 칼로 저며내고 갓쪽의 검은부분도 칼날로 긁어 벗긴 뒤 연한 소금물에서 손으로 살살 밀어 껍질을 벗겨둔다. 석쇠에 쿠킹포일을 깔고 깨끗이 씻은 솔잎을 깐 다음 세로로 4등분한 송이를 올려 살짝 굽는다. 다진 잣에 소금 약간을 섞은 잣소금을 곁들여 솔잎을 깐 접시에 구운 송이를 얹어내면 된다.

질그릇에 왕소금, 다시 솔잎을 깔고 송이를 올려 구우면 ‘송이 질그릇구이’. 새우 밤 등을 송이와 같이 구워내도 잘 어울린다.

‘송이밥’에도 도전해 볼 만하다. 간장, 정종, 맛술, 물을 같은 분량으로 넣고 끓인다. 알코올 기운이 다 날아가기 전에 데쳐둔 송이를 집어넣고 다시 살짝 끓인다. 식으면 냉장고에 넣어 보관했다가 북북 찢어 밥과 비벼 가스레인지에 데워 먹는다.

<정경준기자>news91@donga.com

주요호텔 송이특선
호텔	식당(연락처·02-)	기간	주요 메뉴
롯데	모모야마(317-7051)	9.10∼10.31	샤브샤브, 소금구이
	벤케이(317-7031)	9.10∼10.31	송이코스, 송이튀김
	무궁화(317-7061)	9. 1∼10.31	생불고기정식, 냉면정식
	델리카한스(317-7148)	9.14∼10.10	강원 양양산 송이 직판
롯데월드	모모야마(411-7791)	9.1∼10.31	송이코스, 송이주전자찜
	무궁화(411-7801)	9.1∼10.31	영양돌솥밥, 구이
힐튼	타이판(317-3237)	∼9.30	수프, 볶음, 전복볶음
	겐지(317-3240)	∼9.30	구이, 새우버터구이
	로비 전통초가집	9.18∼9.29	경북봉화산송이 직판
신라	서라벌(2230-3354)	9월중	구이, 산적, 전골
	아리아케(2230-3358)		술, 소금구이, 튀김
	팔선(2230-3366)		상어지느러미 요리
르네상스	클럽호라이즌(2222-8639)	9월 중순∼	안심스테이크, 농어구이
	이로도리(2222-8659)		소금구이, 안심꼬치구이
	가빈(2222-8657)		상어지느러미 찜
	사비루(2222-8655)		갈비구이정식
스위스그랜드	미쯔모모(2287-8888)	9.3∼9.30	소금구이,전골,생선찜
	여향(2287-8389)		새우찜, 탕면, 볶음
아미가	나라(3440-8150)	9. 1∼10.31	소금구이, 전골, 덮밥
	수춘(3440-8160)		자연송이 해삼, 관자
홀리데이 인	이원(7107-266)	9. 1∼10.31	소금구이, 코스, 모둠전골
세종	후지야(3705-9240∼1)	9.15∼10.15	코스, 덮밥정식
쉐라톤워커힐	온달, 석정, 금룡, 룸서비스(02-4555-000)	9. 1∼11.30	송이구이, 송이전골, 버터소금구이
JW메리어트	미가도(02-6282-6751∼2)	9.10∼10.31	정식, 세트, 소금구이, 버터구이