[요리기초/국물맛내기]서울식·경상도식 국,찌개 맛내기 비결

◇서울식◇

맛깔스러워 보이도록 고명을 많이 사용한다

서울음식은 다른 지역의 음식에 비해서 고명이 발달해 있다. 달걀지단, 은행, 완자, 호두, 표고, 고추 등은 서울에서 대표적으로 많이 사용하는 고명으로 국 위에 얹으면 음식이 더 맛깔스러워 보인다.

많은 양념은 필수! 거의 모든 양념을 다 사용한다

서울식 음식에서 특별히 사용하지 않는 양념은 없다. 두루두루 다 사용하는데 고춧가루는 다른 지역에 비해 조금 사용하는 것이 특징. 간을 맞출 때도 소금과 국간장을 모두 사용한다.

사골과 내장을 함께 삶아 육수를 만든다

서울식 국·찌개는 육수를 많이 사용하는 것이 특징. 육수를 만들 때는 고기 외에 사골이나 내장 등을 덩어리째 충분히 삶아, 고기는 양념해서 국에 다시 넣는 경우가 많다. 그렇지 않으면 뜨거울 때 숭덩숭덩 썰어서 고기는 수육으로 이용하고 국물은 걸러서 쓴다.

통파와 마늘을 넣어 고기 누린내를 제거한다

고기를 이용한 요리를 할 때는 누린내를 제거하기 위해 우선 찬물에 오랫동안 담가두어 핏물을 완전히 뺀다. 핏물을 완전히 빼야 냄새도 나지 않고, 국물의 색도 좋아진다. 육수로 사용할 고기는 한번 끓여서 그 첫번째 물은 따라버리고, 두번째부터 푹 끓인 국물을 사용한다. 고기를 삶을 때는 통파와 마늘 등을 넣어 누린내를 제거한다.

국물의 기본은 육수

서울지역 음식은 곰국 형태가 많은 편이다. 고기를 푹 고아서 육수를 낸 다음 그 국물을 걸러서 육수를 만든다. 된장찌개 등의 여러가지 탕을 끓일 때도 기본 국물로 육수를 사용한다.

※ 맑은 육수 끓이는 법

어알탕, 완자탕 등에는 맑은 육수를 쓴다. 맑은 육수를 더 깨끗하게 끓이는 방법은 끓는 물에 얇게 썬 고기를 국거리 양념하여 끓이는 것. 끓는 도중에 거품을 걷어내면 국물 빛이 더 맑아진다.

기름기 없는 맑은 육수가 필요할 때는 양지머리보다는 사태를 쓰는 것이 좋다. 찬물에 담가두어 핏물을 뺀 다음 끓는 물에 넣어서 육수를 낸다. 기름기를 완전히 없애려면 육수를 차게 식혀서 기름이 굳은 뒤 국물을 보자기에 거른 다음 사용하면 깨끗한 육수가 된다.

◇경상도식◇

맵고 칼칼한 맛을 내기 위해 고추기름을 쓴다

경상도 음식의 특징은 바로 맵고 짠 맛. 맵고 칼칼한 맛을 낼 때는 고춧가루에 참기름을 섞어서 저은 다음 거기서 나오는 고추기름을 사용한다. 우러나는 빨간색 기름이 입맛을 당기게 할 뿐 아니라 더욱 맵고 칼칼한 맛을 내준다.

탕이나 찌개에 해산물을 넣어 감칠맛이 나게 한다

경상남도 남해안과 경상북도 동해안쪽으로는 바다가 가까이 있어서 해물을 이용한 요리가 많다. 생태, 고등어, 게, 조개 등을 사용하는 요리가 많은 편이다. 탕이나 찌개에 해물을 넣어 더욱 시원한 맛을 느낄 수 있다.

참기름에 볶은 해산물로 맛을 낸다

생선이나 조갯살 등을 이용한 요리를 할 때 국물을 좀더 진하게 내기 위해서 참기름에 재료를 달달 볶다가 물을 붓는다. 그러면 물에 바로 재료를 넣어 끓이는 것보다 국물이 더 진해진다.

향신 채소를 많이 이용한다

경상남도지역에서만 나는 방아잎은 대표적인 향신 채소로 독특한 맛과 향을 내준다. 경상도식 국이나 찌개에는 깻잎, 쑥갓, 고추 등의 향을 지닌 채소를 듬뿍 넣어 향취를 돋구기도 한다.

해물을 주재료로 사용하는 요리에는 마지막에 향신 채소를 넣는다

해물이 많이 들어가는 요리에는 비린내를 제거하기 위해 마지막 끓을 때 향신 채소를 넣어 비린 맛을 없앤다. 이렇게 하면 채소의 산뜻한 맛도 즐길 수 있다. 냄비에서 끓인 다음 그릇에 담기 직전에 향신 채소를 넣는다.

매운 양념류는 모두 사용한다

경상도에서 가장 많이 사용하는 양념류는 된장, 고추장, 고춧가루, 매운 고추, 소금이다. 매운 맛을 내기 위한 재료는 모두 쓴다. 된장도 다른 지역에 비해 더 많이 쓰는 편인데 매운탕 등 찌개도 된장을 약간씩 풀어 구수한 맛을 내기도 한다.