[최경숙의 우리집 요리]늦가을 가지, 단맛강해 조리하면 별미

고운 빛깔과 담백한 맛을 지닌 가지는 동서양 요리에서 가장 많이 쓰이는 재료 중 하나. 특히 우리나라 가지는 껍질과 과육이 연해 맛내기 좋다. 늦가을 가지는 단맛이 강하고 탄력이 있어

십자로 길게 칼집을 넣어 찜통에서 살짝 김만 올려 찐 뒤 말렸다가 겨울에 조리해 먹으면 고기보다 더 맛있다.

■ 가지와 기름

가지는 기름과 함께 조리할 때 더 맛있다. 가지에는 콜레스테롤을 녹이는 성분이 들어있어 이탈리아나 그리스 등 지중해 지역에서는 양고기 쇠고기 등 기름진 음식에 반드시 가지요리를 곁들인다.가지를 조리할 때 다른 나물보다 더 많은 양의 참기름을 사용하는 것도 바로 그런 이유 때문이다. 여름 가지는 약간 아린 맛이 있으며 썰면 색이 변하는데 잠깐 물에 담가두면 아린 맛이 없어진다.

찬바람을 맞은 가지는 소금에 살짝 절여 소박이를 만들거나 그대로 채쳐 오이냉국처럼 해 먹는다.

■ 가지볶음

한여름 뙤약볕에 익은 약간 퍽퍽한 가지와 지리멸(투명할 정도로 작은 멸치)을 이용해 볶음요리를 해보자.

가지는 중간 정도 크기3개(300g)를 꼭지를 떼고 물기를 완전히 닦은 뒤 2, 3㎝정도 두께로 어슷하게 썬다.

섭씨 180도(가지 한 조각을 넣었을 때 기름이 부글부글 끓을 정도)의 기름에 넣었다 바로 건져낸다. 이때 기름에 오래 두면 물러지므로 재빨리 건져 망에 받친다. 지리멸은 팬에 기름을 약간 두른 뒤 뜨거워질 정도로만 살짝 볶아낸다.너무 볶으면 짜지므로 주의.

냄비에 간장 2큰술, 물 3큰술, 설탕 1큰술, 고추장 2분의1큰술, 물엿 1작은술을 넣어끓어오르면 가지와 지리멸을 넣고 센 불에서 섞듯이 슬쩍 볶아낸다. 이때 졸임 고추를 조금 넣어줘도 좋다.

바로 먹는 것보다 30분 정도 지나 간이 벤 후 먹는 것이 더 맛있다.

최경숙(요리연구가)