“여름을 지나는 술 ‘과하주’를 아시나요?”[전승훈 기자의 아트로드]

동아일보
입력 2024년 1월 9일 17시 32분

전승훈 기자

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“예전에는 전통주라고 하면 어르신이나 마시는 올드한 이미지였어요. 그런데 요즘 젊은이들이 전통주에 관심을 갖게 되면서, 새롭고 핫한 술이 됐습니다.” (술아원 강진희 대표)

경기 여주에 양조장이 있는 ‘술아원’은 여주쌀로 만드는 전통주 양조장이다. 특히 ‘경성과하주’와 ‘도시어부’, ‘술아연화주’ 등 와인처럼 10년 이상 보관할 수 있는 전통 과하주(過夏酒)를 고증해서 복원해낸 술로 유명하다.

과하주는 ‘한국의 포르투 와인(Porto Wine)‘으로 불린다. 포르투갈의 포르투 와인처럼 당분이 남아 있는 발효 중간단계에 도수가 높은 술을 첨가해 발효를 중단시킨 주정강화 술이기 때문이다.

포르토 와인은 영국인들이 백년전쟁에 패하면서 1693년 윌리엄 3세가 프랑스 보르도 와인에 대한 세금을 대폭 올리면서 포도주를 더이상 수입할 수 없게 되자, 포르투의 도루강 하구에서 생산된 와인을 수입하기 시작하면서 탄생한 술이다. 포르투갈에서 영국까지 포도주를 배로 운반하다가 더운 날씨에 와인이 변질돼 식초가 되는 경우가 많았다고 한다. 그래서 포도주 발효과정에서 발효를 중단시키고, 포도 증류주인 브랜디를 첨가시켜 당분과 도수가 높은 술을 만들게 된 것. 포르투 와인은 영국인들이 그냥 ‘포트 와인’이라고 부르면서 세계적으로 널리 알려졌다.

포르토 와인은 도수와 당도가 높아 상온에서도 오래 보관이 가능하다. 쌀을 발효시켜 만든 우리나라 막걸리나 청주도 더운 날씨에 냉장고에 넣지 않으면 변질되기 쉽다. 포르토 와인은 발효 과정에서 브랜디를 섞지만, 과하주는 쌀을 증류해서 만든 소주를 발효 중간에 넣어준다. 그러면 당도와 도수(약 20도)가 높아서 ‘여름에도 변하지 않는, 여름을 나는’ 과하주가 탄생하게 된다.

과하주 제조비법은 조선시대 1670년 경(현종 11년) 정부인 안동 장 씨라 불리던 장계향(張桂香, 1598~1680)이 남긴 ‘음식디미방’이라는 책에 전하고 있다. 1690년대 후반에 만들어진 포르토 와인보다 훨씬 앞선 ‘주정강화 술’ 제조 비법이 한국에서 전해지고 있는 것이다. 술아원의 강진희 대표는 10년 전부터 고문헌인 ‘음식디미방’에서 전하는 비법을 고증해, 현대적으로 되살린 과하주를 만들고 있다.

술아원 아지트

술아원 양조장 옆에는 이 곳에서 만들어진 여러가지 술을 맛볼 수 있는 시음장인 ‘술아원 아지트’가 있다. 천정에 멋진 샹들리에가 있는 공간이다. 바처럼 생긴 곳에서 술을 따라주기도 하고, 냉장고 앞 테이블에서 천천히 음미하기도 한다.

-과하주를 알기 쉽게 설명해주신다면?

“고문헌에 과하주의 맛에 대한 표현은 ‘달고 독한 술’이라고 돼 있어요.. 과하주는 ‘여름을 지나는 술’이라는 뜻입니다. 옛날에는 냉장고 없이 여름 지나야 하는데, 그러면 도수가 높은 술만 가능하잖아요. 술이 점점 발효가 되면서 당분이 알코올로 변하는데, 발효가 될 수록 점점 맛이 세지고 드라이해집니다. 근데 과하주는 알코올 도수가 높지만, 단맛도 계속 유지하고 있을 수 있는 술입니다. 과학적인 술 제조방법이죠.”

-과하주 만드는 방법을 좀더 자세히 말씀해주신다면.

“술을 막걸리 같이 발효를 시키는데 중간에 알코올 도수가 높은 증류주를 넣어요. 그러면 발효가 멈추면서 거기에 이제 남아 있던 당분도 그대로 남아 있게 됩니다. 그래서 달면서도 소주가 들어갔으니까, 알코올 도수가 높은 그런 술이 되는 겁니다. 포르토 와인하고 만드는 원리가 같죠. 그래서 과하주를 ‘코리아 포르토 와인’이라고 부르기도 합니다. 그렇지만 우리나라 과하주가 포르토 와인보다 훨씬 먼저 생겨난 술입니다.”

-보통 막걸리는 일주일간 발효를 시키는데요, 과하주를 만들 때 증류주는 언제 넣나요.

“술 만드는 방법에 따라 다 달라요. 그래서 과하주는 정말 몇 백, 몇 천 가지 맛이 나올 수 있는 술입니다. 고문헌인 음식디미방에 나와 있는 과하주를 복원하려고 만든 술은 거의 발효 초기에 소주를 넣어서, 단맛이 좀 많이 남아있습니다. 좀 드라이하게, 약간 ‘셰리 와인’ 같이 하려면 발효가 거의 끝난 다음에 소주를 넣어서 드라이한 맛이 나게 하는 방법도 있어요. 저희는 두 가지 다 있습니다.”

-술아원에서 만드는 과하주 브랜드는?

“경성과하주랑 술아가 있습니다. 다 과하주입니다. 드라이한 맛과 단 맛 두 종류가 있습니다. ‘술아’는 양조장을 시작할 때 대중적으로 만든 술이고, 경성과하주는 고문헌인 ‘음식 디미방’에 나와 있는 과하주 제조방법을 최대한 고증, 복원해 만든 술입니다.“

-‘경성과하주’란 이름의 뜻은.

“육당 최남선 선생님이 1946년 발간한 ‘조선상식문답’에서 조선의 유명한 술에 대해 이야기했는데요. 육당 선생은 평양의 ‘감홍로’, 전주의 ‘이강고’, 전라도의 ‘죽력고’과 함께 금천의 ‘두견주’, 경성의 ‘과하주’를 명주로 꼽으셨어요. 그런데 앞에 세 가지만 딱 잘라가지고 ‘조선 3대 명주’라고 홍보가 돼왔습니다. 그런데 사실은 말씀을 끝까지 들어 보면 5가지 명주를 말씀하셨거든요. 그래서 저희는 과하주가 잊혀지는 게 좀 아쉬워서 ‘경성과하주’로 이름을 지었습니다.”

-도시 어부 술은 어떤 술이죠?

“저희 과하주 시그니처인 ‘경성과하주’를 베이스로 하면서, 좀더 대중적으로 즐길 수 있도록 만든 술입니다. 낚시나 캠핑 가서 마시기 좋게 병도 포켓스타일로 했습니다. 과하주가 워낙에 알코올 도수가 좀 있다 보니까, 추울 때 마셔도 금방 몸이 따뜻해집니다. 또 달달한 맛도 남아 있어 춥거나 쌀쌀한 야외에서 액티비티를 즐길 때 마시기에 좋은 술입니다. 도시어부도 20도, 경성과하주도 20도입니다.”

-엘리제는 어떤 술인가?

“엘리제는 고려대 응원단과 콜라보해서 만든 도수 6도짜리 막걸리입니다. 젊은 학생들의 취향에 맞게 톡쏘는 탄산이 많은 시원한 막걸리입니다. 알코올을 발효하는 과정에서 생긴 자연발효된 탄산입니다. 엘리제 막걸리에는 설탕이나 감미료 대체재로 자일리톨이 들어가는데요. 자일리톨은 후 발효가 잘 되는 특성이 있습니다. 그래서 페트 안에서 계속 발효가 되면서 탄산이 생성됩니다.“

-제주 해마주는 어떻게 만들었나.

“바다에 사는 해마가 들어가는 술이에요. 해마는 몸에 좋다고 알려져 있는데요. 그동안은 천연기념물이라 식용으로 쓸 수가 없었어요. 그런데 제주도에서 해마 양식에 성공했다고 합니다. 제주에서 양식된 해마를 이용해 약으로 만드는 제약회사랑 콜라보해서 술을 만들었습니다.“

-과하주는 여름에 마셔야 하는 술인가요?

“과하주의 뜻은 ‘여름을 지나는 술’입니다. ‘사람’이 여름을 잘 지낼 수 있다는 뜻이 아니라, ‘술’이 여름을 지나도 변하지 않는다는 뜻입니다. 그래서 우리나라에도 와인처럼 여름을 지나 10년, 20년 오래 묵힐 수 있는 약주가 생겼다는 의미이지, 과하주가 꼭 여름에만 마시라는 뜻은 아닙니다.

과하주는 오히려 모든 계절마다 마실 수 있는 술이지요. 그래서 저희는 봄에는 매화, 여름에 연꽃, 가을에는 국화 등 계절마다 피는 꽃을 주제로 해서 ‘술아’ 주를 만들었습니다. 처음 술을 접하시는 분들이 편하게 마실 수 있는 알콜 도수인 15도로 정했습니다. 다만 겨울은 아무것도 안 넣고 순곡으로 20도로 만들었습니다. 겨울은 ‘술아 순곡주’, 봄에는 ‘술아 매화주’, 여름에는 ‘술아 연화주’, 가을에는 ‘술아 국화주’라는 이름이 붙어 있습니다.“

-라벨을 단청 문양으로 한 의미는.

“전통주인 만큼 우리나라의 화려한 단청무늬가 어울릴 것 같아서 라벨을 디자인했습니다. 특히 단청에 매화, 연꽃, 국화, 쌀 문양이 다 있어서 신기했습니다. 과하주는 흔히 포르투갈 ‘포르토 와인’과 비교되는데, 화려한 단청무늬가 포루투갈의 타일 문양과도 분위기가 닮았다는 분도 있습니다.

여주에는 또 세종대왕릉이 있습니다. 고구마 소주 25도 짜리는 세종대왕이 세자시절 입던 옷의 색인 푸른색, 40도는 임금이 됐을 때 옷인 붉은색으로 라벨을 디자인했습니다. 다음에 출시될 고구마 소주 오크통 버전은 중전마마 의상 색으로 디자인할 계획입니다. 복분자 그라빠는 백제향로 모양으로 만들었습니다. “

-양조장 이름을 ‘술아원’이라고 지으신 이유는?

“처음엔 계절마다 나오는 네 종류의 술 이름을 각각 예쁘게 지었어요. 그런데 이름이 너무 어렵고, 기억하기가 어려워 한가지로 통일하자고 생각했죠. 그래서 생각한 게 ‘술과 나’라는 의미에서 ‘술아’라는 이름이었습니다. 양조장 면허를 받을 때도 ‘술아원’이라는 이름을 썼죠. ‘술아’를 만드는 양조장이라는 뜻이죠. 그런데 한 고객 분이 ‘술아원’을 ‘술과 나는 하나다’라는 뜻으로 해석하면 좋겠다는 아이디어를 주셨어요. 그것도 좋은 의미라고 생각합니다.”

-어쩌다 전통주 양조를 하시게 됐나?

“그 질문이 진짜 제일 어려운데요. 정말 어느 날 눈뜨고 보니 제가 양조를 하고 있었어요. 와인스쿨에서 처음 마셔본 전통주 맛에 빠져서, 2010년 서울 방배동에 있는 한국가양주연구소에서 전통주 만드는 법을 배웠어요. 졸업할 때 술 만드는 법만 배우지 말고, 실제 우리만의 술을 출시해보자는 프로젝트를 진행했죠. 양조장 면허를 받는 게 그렇게 까다롭다는데, 같이 수업들은 친구들끼리 모여서 직접 술을 만들어 상품화해보자고 도전했죠. 술 이름도 정하고, 면허 신청하는 법까지 다 배워서 ‘술아’라는 과하주를 만들게됐어요. 그때 제가 졸업생 회장을 맡고 있었죠. 처음엔 양조장 면허가 나오지 않아, 다른 양조장을 빌려서 ‘술아’를 만들었어요. 그런데 아무리 수소문해도 우리 술을 계속 생산해주겠다는 양조장이 없었어요. 저희가 직접 양조장을 하지 않으면, 어렵게 복원해낸 과하주가 다시 없어질 것 같은 거죠. 이후 까다로운 절차과 비용, 시간을 들여서 양조장 면허를 받았어요. ‘술아’를 출시한 게 2014년 3월이었으니까 이제 10년이 됐네요.“

-여주에 양조장을 세운 이유는.

“술 만들 때 제일 중요한 것은 쌀과 물, 누룩이라고 합니다. 그 다음엔 사람이 중요하죠. 여주는 기본적으로 쌀과 물이 좋은 지역입니다. 남한강 상수원 보호지역의 물을 서울사람이 다 마시고 있습니다. 그리고 여주 쌀은 임금님께 진상할 정도로 품질이 좋아요. 다만 쌀이 비싸다는 게 흠이죠. 진짜 비싼 여주 찹쌀로 술을 빚다 보니까 가격이 사실 다른 데랑 경쟁이 안됩니다. 쌀 가격이 다른 지역하고 거의 2배 차이가 나기도 합니다. 쌀이 좋다고 무턱대고 양조장을 차리는 건 아니구나하고 깨닫게 됐죠. 비싸서 좀 어려운 점은 있지만, 보람은 큽니다. 여주쌀만 쓰니까 지자체에서도 적극적으로 관심을 가져주십니다.”

-우리나라 지금 전통주 시장의 미래는 어떻게 생각하세요?

“저희가 전통주를 만들어오는 10년 동안 매년 전통주 마케팅 전문가, 유통 전문가들은 단 한해도 빼놓지 않고 내년은 더 나쁠 거다라고 예상했어요. 초창기엔 진짜 겁먹었어요. 올해도 힘들었는데 내년은 더 힘들다고 하니까. 그런데 10년 동안 저희는 그래도 매출이 매년 꾸준히 올랐어요. 스타가 되지는 않았지만, 계속해서 계단을 밟고 올라갔습니다.

그런데 요즘 한 3년 전부터 젊은 대표들이 운영하는 작은 양조장들이 굉장히 많이 생겼어요. 엊그제도 주류 박람회가 열렸는데, 갈 때마다 새로운 양조장들이 계속 나오고 있습니다. 술아원에도 양조장을 새로 창업하고 싶으신 분들이 점점 많이 찾아옵니다. 그래서 수요보다 공급이 더 많아질 걱정을 하기도 합니다. 그러나 저는 이 전통주 시장이 지금도 너무 작아서, 공급이 많더라도 관심이 더 많아지면 더 좋은 거라고 생각합니다.

예전에는 전통주라고 하면 올드하고, 어르신 분위기가 난다고 생각해서 ‘우리술’ ‘한국술’이라는 단어를 쓰기도 했어요. 그런데 요즘 젊은이들이 전통주에 관심을 많이 갖게 되면서, 갑자기 전통주란 말의 이미지가 크게 바뀌었습니다. 더 핫하고, 힙한 술로 인식됩니다. 그래서 전통주라는 단어를 바꾸기 보다는, 그 말의 이미지를 바꾸는 게 더 중요한 거라는 걸 깨달았어요.“

-해외에서 우리 전통주에 대한 관심은.

“해외에서 관심이 엄청 많대요. 그래서 해외에서도 맨날 전시회 나오라고 하고, 수출하자고도 많은 제안이 들어옵니다. 저희도 일본, 베트남에도 수출을 합니다. 저희 술 ‘복단지’가 넷플릭스에서 백종원 대표가 술에 대해 설명하는 ‘백스피릿’이라는 프로그램에 나왔어요. 이준기 배우랑 같이 술을 마시는 장면이 나왔는데, 그걸 보고 일본에서 수입을 요청해왔어요. 넷플릭스 드라마나 유튜브를 통해 전세계에 우리 전통술이 잘 홍보됐으면 좋겠습니다.“

전통주 양조장

술아원 양조장에 들어가니 쌀이나 고구마를 찌는 기계 옆에 경사진 트레일러가 있었다. 기게에서 찐 쌀이 트레일러를 통해 올라가면서 떨어질 때까지, 위에서 선풍기가 바람을 쏴주면서 쌀을 식히게 된다. 쌀이 떨어지는 통에는 누룩이랑 물을 섞어서, 손으로 혼합을 해준다. 강 대표는 ”우리 술은 기계가 아닌 손으로 직접 섞어야 발효가 잘 된다“며 우리 술의 ‘손맛’을 예찬했다.

양조장 한켠에는 자동으로 온도가 조절되는 특별한 시설이 갖춰진 방이 있었다. 복분자 약주는 발효시킬 때 온도에 민감하기 때문에, 자동으로 일정한 온도를 맞춰주는 발효실에서 발효를 한다고 한다. 반면 과하주는 온도에 덜 예민하기 때문에 구분해서 발효시킨다.

-술은 몇일 만에 발효가 되나요?

“술마다 너무 달라요. 막걸리는 1주일 발효시키고, 2주 정도 저온에서 안정화시켜주는 단계를 거칩니다. 과하주는 5일 발효시키고, 증류조에 넣어놓고, 최소 한 달간 숙성시킵니다. 그다음에 저장고에서도 1~3달 최소 숙성시키고 나서야 제품이 됩니다. 고구마 소주 같은 경우에는 발효는 5일에서 일주일이지만, 증류에서 우리가 먹기까지는 거의 1년 반에서 2년 까지 숙성을 시키고 술이 나오고 있어요.”

양조장의 여과기는 술을 맑게 걸러주는 역할을 해주는 장치다. ‘막걸리’는 원래 베 보자기 등을 이용해 ‘막걸러서‘ 마시는 술이다. 그래서 보통 쌀의 텁텁한 맛이 남아 있게 마련이다. 그런데 청주나 약주처럼 맑은 술은 발효된 쌀성분을 가라앉힌 다음, 윗부분의 맑은 부분을 떠서 여러차례 천이나 한지 등을 이용해 거른다. 그래서 화이트 와인처럼 맑은 술이 탄생하는 것이다. 술아원의 여과기는 여과지(종이)와 여과포(천)을 이용해 1차와 2차에 걸쳐 걸러내 맑은 과하주를 만들어낸다.

양조장 한쪽 방에는 소주를 만드는 증류기가 설치돼 있다. 연금술을 하는 중세의 실험실 같은 분위기다. 고구마를 쪄서 증류해 나온 알콜은 처음엔 68도로 나오며, 이 원액에 물을 섞어서 40도 정도로 만들어낸다고 한다.

강 대표는 “우리술 양조장과 서양의 와이너리와 다른 점은 쌀을 찌는 과정이 존재한다는 것”이라고 설명한다.

“포도주는 포도를 찌지 않고 바로 담그기 때문에 간편하죠. 그런데우리 술은 쌀을 쪄서 온도에 맞게 식히고, 누룩과 잘 섞어주고 하다보니 과정이 한층 복잡해집니다. 찌는 과정에서 습기도 많이 발생하기 때문에 세심한 관리가 필요합니다.”

여주=전승훈 기자 raphy@donga.com