서울에 뜬 미슐랭, 별 세개 쏠까?

연말 발표될 한국의 첫 미슐랭 스타 셰프는 누구일까. 3월 포시즌호텔서울에서 진행한 미슐랭(미쉐린) 가이드 서울판 발간 설명회(왼쪽 사진)와 6월 뉴욕에서 열린 ‘월드 베스트 레스토랑 50’에서 한식 테마 프로그램 ‘코리아 NYC 디너스’를 진행한 한국위 최현석 장진모 임정식 유현수 강민구 셰프(왼쪽부터). 스포츠동아DB

■ ‘미슐랭가이드 - 월드 베스트 레스토랑 50’ 국내 미식가 도전

미슐랭, 서울판 발행 위해 암행심사
2인1조 일정 패턴 주문…업계 긴장
6월 W50B선 국내 셰프들 디너 행사

미슐랭 가이드 vs 월드 베스트 레스토랑 50.

세계 미식업계에 큰 영향을 미치는 양대 레스토랑 평가 이벤트다. 그동안 해외 호사가의 관심사로만 여겨졌던 두 미식 평가 이벤트가 올해부터 우리에게도 가까이 왔다. 연말로 예정된 미슐랭 가이드 서울판 발간을 앞두고 파인다이닝계가 바짝 긴장하는가 하면, 6월 뉴욕에서 열린 ‘월드 베스트 레스토랑 50’에는 쟁쟁한 스타 셰프들이 참여했다.

● 117년 전통 절대 맛 평가 vs 미식계의 오스카상

1900년 처음 등장한 미슐랭(미쉐린) 가이드는 각종 미식평가의 붐을 주도한 미식가이드의 간판스타다. 사전통보 없는 암행심사를 통해 레스토랑의 등급을 별(★) 갯수로 표시하는 미슐랭 특유의 평가시스템은 1931년 완성됐다. ★는 요리가 특별히 맛있는 식당, ★★는 요리를 맛보기 위해 먼 거리를 찾아갈만한 식당, ★★★는 오직 그 곳의 음식을 먹기 위해 여행을 떠날만한 레스토랑을 상징한다. 최고 평점인 ★★★는 세계적으로 100여개 정도다. 시설이나 서비스 등은 배제하고 오직 맛만 평가한다는 보수적인 심사스타일과 기준이 프렌치 요리스타일에 편중됐다는 비판도 받지만 아직도 권위는 막강하다.

미슐랭 가이드에 비해 ‘월드 베스트 레스토랑 50’(이하 W50B)의 역사는 짧다. 2002년 영국 런던에서 미디어회사 윌리엄 리드가 주최해 처음 열렸다. 하지만 단기간에 세계적으로 평가권위를 인정받으면서 이제는 ‘미식계의 오스카상’이란 별칭을 듣고 있다.

W50B의 평가방식도 미슐랭과 다르다. 파인다이닝 분야의 명사 1000명이 심사위원을 맡아 세계 각지의 음식을 맛보고 투표를 통해 세계 최고의 레스토랑 50곳의 순위를 정해 발표한다. 순위를 매기는 기준도 얼마나 창의적으로 글로벌 미식 트렌드를 선도하느냐는 ‘셰프 마인드’를 중시한다.

● 글로벌 스탠다드…국내 레스토랑의 국제적 인정

미슐랭 가이드는 3월 서울판 발행을 공식발표한 이후 지금도 심사를 하고 있다. 통상 미슐랭 가이드 심사위원은 2인1조로 다니고, 평가의 공정성을 위해 늘 일정한 패턴으로 주문을 하고 행동하는 것으로 알려졌다. 서울판 심사의 경우 대상이 서울에서 주소를 검색할 수 있는 레스토랑이라는 것 외에는 공개된 것이 없다. 외국인과 한국인 한 명씩 팀을 이루어 다닌다는 소문이 돌면서 그런 고객이 방문할 때마다 레스토랑에서 긴장한다는 우스개 소리도 있다. 미슐랭의 별을 받는다는 것은 세계인이 인정하는 ‘글로벌 스탠다드’로 셰프의 능력을 인정받았다는 의미다. 이는 곧 레스토랑의 매출로 직결된다. 관광산업의 작은 거인 홍콩이 식도락을 주력콘텐츠로 밀 수 있는 것도 ★★★ 레스토랑 6개를 포함해 61개의 미슐랭 스타 레스토랑을 보유한 인프라가 있기 때문이다.

이러한 점은 W50B도 마찬가지다. 50위 안에 선정된 레스토랑들은 예약이 어려울 정도도 장사가 잘되고, 특히 상위 톱10의 레스토랑들은 국제적인 명성과 부를 얻는다. 실제로 유럽에서 미식 트렌드의 변방 취급을 받던 덴마크는 코펜하겐의 레스토랑 ‘노마’가 2010년부터 무려 4회나 1위에 오르면서 미식의 새로운 성지로 떠올라 외국 관광객이 11%나 증가하는 경제효과를 누렸다. 이런 미식 글로벌 스탠다드로 인정받기 위해 우리나라도 요즘 적극적이다. 미슐랭 가이드 서울판 발간에 이어 얼마 전 뉴욕에서 열린 ‘2016 W50B’에는 강민구 유현수 임정식 장진모 최현석 등 국내에서 인기 높은 스타 셰프들이 참가해 갈라 디너 등의 행사를 열었다. 비록 올해 W50B에 이름을 올리진 못했지만, 그에 앞서 발표한 아시아 베스트 50에는 강민구 셰프의 ‘밍글스’, 임정식 셰프의 ‘정식당’, 신라호텔의 ‘라연’ 등이 순위에 올랐다.

김재범 기자 oldfield@donga.com