발암물질 생성 줄이는 튀김법 개발

동물 실험에서 암을 일으키는 물질로 확인된 아크릴아미드의 생성을 억제하는 방법이 국내 연구진에 의해 개발됐다.

전주 우석대 식품공학과 정문웅(鄭文雄) 교수와 생물공학과 최동성(崔東晟) 교수는 콘칩이나 감자 튀김류를 만들 때 유기산을 넣은 결과 아크릴아미드 생성이 크게 줄었다고 3일 밝혔다.

정 교수팀은 연구 결과를 미국 식품과학회지인 ‘저널 오브 푸드 사이언스’에 제출, 지난달 30일 게재 논문으로 채택됐다는 통보를 받았다. 이 학회지는 4월 발간된다.

연구팀에 따르면 옥수수 가루로 콘칩을 만들 때 아크릴아미드가 125ppb(ppb는 10억분의 1) 나왔으나 구연산 0.2%를 첨가해 섭씨 180도의 기름에 튀긴 결과 아크릴아미드가 무려 80%나 적은 22ppb만 나왔다. 구연산은 레몬 매실 유자 라임 등에 들어 있는 유기산이다.

또 구연산 2% 용액에 감자를 1시간 가량 담갔다가 섭씨 190도의 기름에 튀기자 아크릴아미드 생성량이 796ppb에서 162ppb로 감소했다.

연구팀은 아스파라긴산과 포도당이 결합하면서 아크릴아미드가 생기는 점에 착안, 산을첨가해 수소이온농도(pH)를 낮춘 결과 아크릴아미드가 줄었다고 설명했다.

무색의 투명 결정체인 아크릴아미드는 감자나 곡류를 섭씨 120도 이상의 고온에서 튀길 때 발생하는 물질로 동물 실험에서는 악성 위종양을 일으켜 발암의심물질로 분류됐지만 인체에 미치는 영향은 아직 확인되지 않았다. 최 교수는 “식품 첨가물로 허용된 구연산 등을 넣어 안정성을 확보할 수 있으므로 관련 업체에서 다양한 방법으로 응용할 수 있을 것”이라고 말했다.

식품의약품안전청이 지난해 이화여대 오상석(吳尙錫·식품영양학과) 교수에게 ‘가열식품의 아크릴아미드 함유 연구’를 의뢰한 결과 국내에서 시판되는 감자칩 건빵 비스킷 시리얼 커피 초콜릿 등에서 외국과 비슷하거나 낮은 수준의 아크릴아미드가 나왔다.

송상근기자 songmoon@donga.com