[요리]노르웨이 연어의 특성과 조리법 올가이드

◇노르웨이 연어"세계 식탁 '점령' 이유 있었네"

북유럽 여인들처럼 ‘크고 잘생긴’ 노르웨이 연어가 한국인의 입맛을 파고들고 있다. 신선하고 맛과 영양, 색감이 뛰어난 데다 가시도 없어 조리하기 쉽기 때문이다.

회나 초밥 구이 스테이크 등이 고작이던 조리법도 샌드위치 조림 찜 강정 튀김 냉채 샐러드 등으로 다양화하면서 레스토랑과 호텔을 넘어 가정집 식탁으로까지 확대되고 있다. 무공해 자연환경과 피요르드(높은 절벽 사이에 깊숙이 들어간 협만)의 차가운 바닷물에서 양식된 빼어난 품질과 세계 제1의 가공기술 때문이다.

해산물 요리에 관한 한 세상에서 가장 높은 식견과 까다로운 입맛을 갖고 있는 일본이 자국에서 소비하는 연어의 거의 대부분을 노르웨이에서 수입해 먹는 사실이 이를 객관적으로 입증한다. 전 세계 120개 국가가 노르웨이 연어를 수입해 식탁에 올려놓고 있다.

최근 열흘동안 대서양 연안의 스타방게르와 수도인 오슬로, 백야가 한창인 북극권 로포텐제도의 노르웨이 연어 양식 가공 유통시설과 음식점 등을 현지 취재하며 ‘보고 느끼고 맛 본’ 노르웨이 연어의 실체는 이 같은 명성이 헛된 것이 아니라는 것을 실감케 했다.

노르웨이 연어는 빙하가 녹아 형성된 지역인 피요르드 청정해역의 수심 70∼100m 지점에서 완벽한 위생관리로 양식되는 것이 특징. 800여개의 노르웨이 연어양식장은 모든 성장과정과 먹이공급을 컴퓨터로 24시간 관리하고 있다. 연어가 스트레스를 받지 않도록 조류방향을 조절하고 성장과정에 따른 수조 이동과 가공시 그물대신 진공펌프를 사용하는 등 품질관리에 완벽을 기한다. 속살의 붉은 빛을 살리기 위해 사료에 새우를 포함시키고 수입국가의 입맛에 맞춰 사료의 성분과 육질 지방의 양을 조절할 정도. 머리부분을 선호하는 동양인들을 위해 한국과 일본에 보내는 연어는 머리부분을 ‘살려’ 두기도 한다.

노르웨이수산물수출위원회(Norwegian Seafood Export Council)는 양식연어의 장점을 △컴퓨터와 비디오 카메라 등을 통해 성장과정을 엄밀히 관찰, 관리해 기생충이나 전염병 감염 우려가 없어 위생적이고 △자연산은 냉동유통 해야 하지만 양식산은 냉장유통이 가능하며 △수확 후 가공이 3시간 이내로 정해져 있는 데다 3, 4일이면 전 세계 어디든지 배달되고 △엄격한 품질관리와 최첨단 냉동포장 기술로 제품의 변질 우려가 없다는 점을 내세운다.

연어요리 보급에 대한 열정도 대단하다. 스타방게르에 본원, 오슬로에 지원을 두고 있는 노르웨이요리연구회(Culinary Institute of Norway)의 특급요리사들을 통해 부단히 새로운 연어요리를 개발하게 하고 국내외 강습을 통해 이를 널리 알리고 있다.

<스타방게르로포텐오슬로(노르웨이)〓오명철기자>oscar@donga.com

◇노르웨이 연어요리사이트

사이트 주소(www.)	특성
seafood.no/worldwide	노르웨이산 연어의 영양, 조리법 등
yorizori.com	‘레시피 검색’에서 ‘연어’를 치면 됨
menupan.com	‘요리 검색’에서 ‘연어’를 치면 됨

◇신선한 연어를 고를려면

·비늘이 손상되지 않고 밝은 색을 띠는 것이 좋다.

·껍질에 상처가 없어야 한다.

·생선에서 굴 냄새와 비슷한 바다 냄새가 나야 한다.

·눈이 투명하고 동공은 색이 짙어야 한다.

·아가미는 밝은 적색이어야 한다.

·손가락으로 눌렀을 때 살이 반동으로 튕겨 나오는 것이 좋다.

·뱃속은 핏자국, 내장찌꺼기, 검은 부분이 없이 깨끗해야 한다.

<사진및 자료제공〓노르웨이수산물수출위원회>

◇전문가가 추천하는 연어요리 4가지

·홍합소스와 바다가재를 곁들인 연어 튀김

▽재료〓뼈와 껍질을 발라 낸 연어 필레 150g, 노르웨이산 가재 1개, 홍합 20g, 썬 양파, 채 썬 오이 각 10g, 레몬 주스, 올리브 오일, 소금, 후추

▽만드는 법〓물 1ℓ에 소금 100g을 넣은 소금물에 연어 필레를 10분간 담가 놓는다. 꺼내서 말린 뒤 껍질이 바삭해질 때까지 프라이팬에 튀긴다. 가재는 껍데기를 벗기고 작은 조각으로 잘라 놓고 1∼2분 동안 찐 뒤 식힌다. 튀긴 연어에 가재 홍합 양파 오이 레몬주스 올리브오일 소금 후추를 잘 섞어 낸다.

＊별도의 홍합 소스를 얹으려면〓홍합 50g을 화이트와인 2분의 1㎗에 넣고 2∼3분간 끓인다. 여기에 올리브오일 레몬주스 소금 후추 등을 넣고 천천히 섞으면 된다.

·연어강정

▽재료〓연어 300g, 달걀흰자 1개, 녹말가루 3∼4큰술, 양파 1/4개, 피망 1/2개, 빨간피망 1/4개(혹은 홍고추 1개), 레몬 1개, 잣가루 1작은술

▽만드는 법〓연어는 한입 크기로 썰어 소금 후추로 간을 한 뒤 달걀 흰자, 녹말가루를 섞어 기름에 튀긴다. 양파 피망 빨간피망은 잘게 썰어 놓는다. 오목한 팬에 기름을 붓고 고춧가루를 넣어 야채들이 타지 않도록 볶는다. 이 후 맛술 물엿 설탕 간장 물을 넣고 걸쭉하게 끓인다. 여기에 미리 튀겨 놓은 연어를 넣고 잣가루를 뿌린다.

＊별도의 강정 소스를 얹으려면 고운고춧가루 맛술 물엿 설탕 식용유 각 1큰술, 간장 1작은술, 물 3큰술을 섞으면 된다.

<영동수도요리학원 이종임 원장 추천>

·아보카도 크림을 곁들인 훈제연어

▽재료〓뼈와 껍질을 발라 낸 연어 필레 400g, 설탕 200g, 소금 190g, 아보카도 크림

▽만드는 법〓설탕과 소금을 잘 섞어 연어 필레 위에 뿌리고 3시간 동안 재워놓는다. 시간이 지나면 설탕과 소금을 제거하고 다시 6시간을 실온에서 보관한다. 연어를 원하는 크기로 자른 뒤 아보카도 크림을 올려 낸다.

＊아보카도 크림〓아보카도 2개의 껍질을 벗긴 뒤 내용물을 잘게 썬다. 이것을 레몬 1/2 개, 8등분 한 칠리 1개와 함께 믹서기에 넣어 만든다.

<노르웨이요리연구회 스벤에릭 힐슨 추천·사진제공 〓쿠켄>

·생강향의 연어구이

▽재료〓연어 필레(100g짜리) 4조각, 소금, 후추, 다진생강 약간, 레몬즙

▽만드는 법〓연어에 소금 후추 다진생강 레몬즙을 뿌려 30분 정도 재워 둔다. 기름을 두르지 않고 프라이팬에 불 조절을 잘 하면서 5분 정도 노릇노릇하게 굽는다. 뜨거운 밥, 구운 연어, 야채를 곁들여 담고 연어 위에 생강채를 올린다.

＊연어 자체에 기름이 많아 기름을 두르지 않고 조리하며, 한면이 거의 다 익었을 때 뒤집으면 달라붙지 않아 쉽게 구울 수 있다.

<요리연구가 박현신씨 추천>