[최경숙의 우리집요리]여름 보양식 장어구이

여름에 땀으로 빠져나간 기력을 보충해주는 보양식으로 장어만한 것이 없다. 비타민A와 E, 단백질 불포화지방 등이 풍부해서 가족의 건강을 지켜주는 최고의 보신요리다.

장어를 살 때는 농협 하나로클럽을 이용하는 것이 현명하다. 중국산이 많이 수입돼 자칫하면 속아 살 수 있기 때문이다. 또 반드시 살아있는 것으로 골라 “구이용으로 손질해달라”고 부탁한다. 그러면 머리와 뼈를 따로 분리시켜준다.

민물장어를 요리할 때 가장 중요한 것은 절대로 물에 씻으면 안된다는 사실. 민물냄새가 나므로 종이타월을 이용해서 장어의 피를 깨끗이 닦아내야 한다. 뼈에 붙은 내장도 종이타월로 떼낸 뒤 두세등분해서 핏물을 완전히 닦아낸다.

먼저 장어간장을 만들자. 냄비는 밑바닥이 좁고 높은 것을 준비한다. 간장 미림 물 각각 2컵, 술 설탕 각각 ½컵, 마른고추 2개, 통마늘 5쪽, 생강 1쪽을 저며넣고 끓기 시작하면 불을 약하게 줄여 1시간 정도 끓인다. 불을 줄였는데도 냄비 가득 잔거품이 올라오면 완성된 것이다. 불을 끄고 그대로 둬서 완전히 식은 다음에 체에 바친 후 보관용기에 넣어 실온에 보관한다.

장어는 생선굽는 그릴에서 5∼7분 정도 구워지면 솔로 장어간장을 바르기 시작한다. 살쪽으로 3회, 껍질 쪽에 2회 정도 바른다. 아래위로 불이 들어오는 그릴이라면 장어를 구을 때만 아래위 불을 다 켜고 장을 바른 뒤에는 위쪽 불만 이용한다.

간장을 어떻게 발라주는가도 중요하다. 간장을 한번 바르고 다시 그릴에 넣었다가 조금있다 꺼내보면 장어에 바른 간장이 바글바글 끓는다. 이때 간장을 다시 발라줘야 윤기가 자르르 난다.

상에 낼 때는 뜨거운 철판 위에 올려낸다. 민물장어는 식으면 맛이 덜하기 때문. 생강을 곁들이면 느끼함이 덜한데, 얇게 채쳐 물에 담갔다 건져 장어 위에 올려놓아야 생강 쓴맛이 사라진다.

최경숙(요리연구가)