[이기진 기자의 숲 속 요리 이야기]<7>옥수수밤크로켓-표고칩크림수프

단백질-무기질 듬뿍… 청소년 영양간식에 그만

‘그 누가 하늘에 보석을 뿌렸나/작은 보석 큰 보석 곱기도 하다/모닥불 놓고 옥수수 먹으며/
하늘의 별을 세던 밤도 있었다….’

-노천명의 ‘작은 별’ 중에서

《은하수를 바라보며 모닥불에 구운 옥수수. 생각만 해도 서정적이다. 어떤 맛일까. 밤하늘을 바라보며 먹는 옥수수의 맛은. 옥수수의 계절이다. 차를 몰고 국도를 가다 보면 곳곳에 눈에 띄는 유혹 ‘대학찰옥수수’다. 대학교수가 개발한 품종이라 해서 붙은 이름이다. 찜통을 열면 주변에 확 퍼지는 옥수수향. 씹으면 씹을수록 차지고 고소하다. 사계절 먹을 수 있는 표고버섯과 옥수수의 요리, 조화를 이뤄보자.》

옥수수밤크로켓 조리·사진=이기진 기자 doyoce@donga.com

표고칩크림수프 조리·사진=이기진 기자 doyoce@donga.com

○ 옥수수밤크로켓

최고의 간식 옥수수는 슬픈 역사를 지니고 있다. 구황(救荒)식품의 대표주자였다. 지금도 북한군의 하루 끼니가 옥수수 300g이라고 하니 그들에겐 여전히 슬픈 식품이다.

옥수수는 남미가 원산지다. 우리에게 전해진 것은 조선 후기로 알려졌다. 이익의 ‘성호사설’에도, 정약용의 ‘경세유포’에도 옥수수가 등장한다.

제철을 맞은 옥수수로 할 수 있는 요리는 끝이 없다. 그냥 쪄먹어도 좋고 옥수수밥도 일품이다.

조금 응용하면 옥수수는 천의 얼굴로 변신한다.

그중에 밤과 함께 버무려 기름에 튀긴 옥수수밤크로켓은 요리하는 사람이나 먹는 사람 모두에게 기쁨을 준다.

크로켓은 ‘고로케’라는 일본식 표현으로 더욱 익숙하다. 원래는 ‘크로켓(croquette)’이다. 이 음식은 감자 등을 찌거나 날것으로 잘게 으깬 다음 다른 재료와 섞어 둥글게 모양을 낸 뒤 빵가루 등을 묻혀서 기름에 튀겨낸 것을 말한다.

재료가 무엇이냐에 따라 이름만 달라진다. 감자 대신 옥수수를 주재료로 하면 옥수수크로켓, 밤을 주재료로 하면 밤크로켓이 된다. 밤과 옥수수를 사용하면 옥수수밤크로켓이다.

가정에서도 20분만 투자하면 인기만점인 옥수수밤크로켓을 만들 수 있다.

밤에는 탄수화물이 많아 지나치게 많이 먹으면 다이어트에 좋지 않다. 하지만 단백질과 무기질이 풍부하고 영양이 골고루 들어 있어 병을 앓고 난 사람의 회복에 좋다. 성장발육을 필요로 하는 유아는 물론이고 청소년의 영양 간식으로도 그만이다.

○ 표고칩크림수프

각종 견과류를 활용하면 요즘처럼 두뇌회전이 아쉬운 수험생들에겐 안성맞춤 간식이다.

버섯의 맛은 신비스럽다. 고기와 볶으면 고기맛이 나고 야채와 볶으면 야채맛이 난다. ‘일 능이 이 송이, 삼 표고, 사 석이’라는 말이 있다. 버섯의 최고는 능이요, 둘째가 송이라는 뜻이다. 일부에서는 ‘일 송이 이 능이’라고도 한다. 이 중 우리가 쉽게 접할 수 있는 게 표고다. 우리나라에서 식용할 수 있는 버섯의 종류가 100여 종에 이르는 것을 감안하면 표고의 순위는 가히 ‘A플러스’급이다. 말린 표고는 보관하기도 쉬워 사계절 맛볼 수 있다. 특히 표고는 햇볕에 말리면 비타민D가 많아진다. 말린 표고버섯을 물에 불리면 훌륭한 국물 재료가 된다.

풍을 다스리고 기를 왕성하게 하는 효능이 있다고 한다. 얇게 썰어 말린 표고 두세 장을 씹어 먹으면 좋다고 한다.

표고칩크림수프는 식전 애피타이저로, 메인은 옥수수밤크로켓으로 식단을 준비해보자.

한식 중식 양식조리기능사 doyoce@donga.com　　　　

▼ 이렇게 만들어요 ▼

■ 옥수수밤크로켓

재료 표고 칩 20g, 밀가루 80g, 버터 80g, 우유 400mL, 육수(버섯 불린 물) 400mL, 소금 1작은 술, 흰 후춧가루 약간

1 표고 칩은 깨끗이 씻어 물에 살짝 불린다.

2 냄비에 버터를 녹인 다음 밀가루를 넣고 뭉치지 않게 약한 불에서 볶은 다음 육수를 붓고 잘 젓는다.

3 밀가루를 풀어주듯 저으며 끓이다가 우유와 표고칩을 넣고 끓인다.

4 뭉근해지면 소금으로 간을 하고 후춧가루를 약간 넣으면 완성.

■ 표고칩크림수프

재료 옥수수 1개(대형할인매장 등에서 판매하는 스위트콘도 좋다), 삶은 밤 10개, 밀가루, 달걀노른자, 설탕, 식용유

1 옥수수는 삶아 잘게 썬다. 한 톨을 4등분 하는 것이 적당하다.

2 밤은 삶아 속살만 긁어낸다.

3 옥수수와 밤, 달걀노른자, 밀가루 두 숟가락을 섞어 버무린 뒤 호두 크기의 둥근 모양으로 만든다. 너무 질척하거나 되면 물이나 밀가루로 조절한다.

4 섭씨 170도 정도로 데워진 기름에 두 번 튀긴다.(170도는 튀기려는 완자를 넣어서 15∼20초 후에 떠오르는 정도를 말한다)

5 냄비에 식용유 한 숟가락(1큰술)과 설탕 3큰술을 넣어 타지 않게 녹인 뒤 설탕시럽을 만든다.

6 튀긴 완자를 설탕시럽에 버무리면 완성.

TIP 시럽에 버무릴 때 견과류(호박씨, 들깨, 참깨, 으깬 잣) 등을 묻히면 색다른 맛을 낸다.