[신성미 기자의 맛있는 메신저]생선회에 레몬즙…?

생선왕자(20대 회사원): 저는 생선회에 열광하는 타입이라 누가 맛있는 것을 사준다고 하면 꼭 횟집으로 끌고 간답니다. 소개팅도 횟집에서 할 정도예요. 호호∼ *^^* 그런데 생선회 접시에는 항상 레몬이 함께 나오는데 레몬이 비린내를 없애기 때문인가요? 생선회를 음미하기엔 오히려 레몬향이 방해가 되는 것 같은데….

신 기자: 레몬에는 살균과 냄새 제거 효과가 있어요. 그래서 요리사들이 레몬즙을 떨어뜨린 물을 손에 묻혀가며 생선초밥을 만들곤 하지요. 생선회를 뜨는 요리사들은 손에 밴 생선 냄새를 없애기 위해 레몬 물로 손을 씻기도 하고요.

생선왕자: 생선회에 직접 레몬즙을 뿌려 먹어도 좋은 건가요?

신 기자: 신선한 활어를 곧장 회로 뜨면 비린내가 거의 안 나기 때문에 레몬즙이 필요 없답니다. 레몬향 탓에 오히려 생선 고유의 풍미를 못 느낄 수 있으니 신선한 생선회를 먹을 땐 레몬즙을 뿌리지 말라고 일식 요리사들은 말합니다. 어쩔 수 없이 신선도가 다소 떨어지는 생선회를 먹을 땐 레몬즙을 적당히 뿌려 먹는 게 낫지만요.

생선왕자: 아하! 저는 활어회 아니면 안 먹으니까 이제부터 레몬즙은 안 뿌려야겠군요. ^^ 그럼 생선회가 주로 무채 위에 장식돼 나오는 이유는 뭐죠?

신 기자: 생선회가 풍성해 보일 뿐 아니라 무를 갓 채 썰어 놓으면 시원해 보이잖아요. ^^ 또 무에는 디아스타아제라는 소화효소가 들어 있어 위를 편안하게 하고 소화를 돕는답니다. 생선회를 먹을 때 무채를 곁들여 먹어도 좋아요.

생선왕자: 오, 생선회 맛있게 먹는 법 좀 알려주세요.

신 기자: 일식 요리사들은 흰 살 생선의 경우 고추냉이(와사비) 대신 간장과 식초를 넣은 소스를 찍어 먹으라고 추천합니다. 담백한 맛을 살려 준다고 하네요. 참치, 방어, 연어 같은 붉은 살 생선을 먹을 땐 고추냉이를 생선에 직접 묻힌 뒤 간장에 찍어 먹어야 생선 고유의 맛을 느낄 수 있다고 합니다. ^^

생선왕자: 아, 생선회에 소주 생각나네! 신 기자, 같이… 가실래요?

신성미 기자 savoring@donga.com