[막걸리, 세계인의 술로/2부]<1>장인정신과 제도의 힘, 프랑스 와인

“최고품질 佛와인 빚자”… 과학-제도-장인정신 ‘3색 블렌딩’

이달 11일 프랑스 보르도에 있는 바롱 필리프 드 로칠드 회사의 무통 카데 생산 현장(왼쪽)과 부르고뉴 로마네콩티 포도밭에서 지난해 9월 포도를 수확하는 장면.

《프랑스의 나폴레옹 3세는 1855년 파리 만국박람회를 앞두고 보르도 메도크 지역의 61개 와인에 등급을 매겼다. 1851년 열린 영국 런던 만국박람회에서 웅장한 ‘크리스털 팰리스’(수정궁)가 등장한 데 자존심이 상했기 때문이다. “프랑스의 자랑인 보르도 와인을 박람회에 내놓도록 하라.” 세계 최초의 와인 등급인 ‘1855 보르도 메도크 등급’은 이처럼 최상급 와인으로 영국인의 코를 납작하게 만들고 싶었던 나폴레옹 3세의 욕심에서 생겨났다. 하지만 이 등급은 와인 역사의 새 지평을 열었다. 이탈리아와 스페인 등에서도 잇따라 와인 등급이 생겼다.》

年 1400만병 판매 ‘무통 카데’
모든 제조설비 컴퓨터로 통제…재배∼양조 전과정 정부 관리

年 6000병만 제조 ‘로마네콩티’
철저한 토양-포도관리 명성… 수작업으로 소량생산 고집

기준은 품격을 만든다. 한국의 막걸리가 시급히 갖출 요소이기도 하다.

세계에서 가장 많이 팔리는 보르도 원산지명칭통제제도(AOC) 와인인 ‘무통 카데’와 세계에서 가장 비싼 부르고뉴 최상급 그랑크뤼 와인인 ‘로마네콩티’의 생산 현장을 찾아갔다. 보르도의 체계화된 시스템과 부르고뉴의 장인정신이 프랑스 와인에 숨쉬고 있었다.

○ 과학적인 품질 관리…무통 카데

11일(현지 시간) 보르도에 있는 바롱 필리프 드 로칠드 회사의 ‘생 로랑 메도크 와이너리’는 첨단 과학기술단지를 방불케 했다. 16만1872m²(약 4만9052평)의 넓은 땅에는 와인 생산설비와 저장고, 연구소 등이 있었다. 매년 1400만 병이 팔리는 무통 카데가 생산되는 곳이다. 국제품질경영시스템인 ‘ISO-9001’ 인증을 받은 이 거대한 ‘와인 공장’에 들어가려면 위생 가운, 모자와 발싸개도 착용해야 했다.

올해로 80주년을 맞은 무통 카데는 무려 460개 양조장에서 1차 발효시킨 포도즙을 한데 섞어 와인을 만든다. 그만큼 엄격한 품질 관리가 관건이다. 교통상황실 화면 같은 스크린은 양조통의 세척 상황 등 전 양조 과정을 컴퓨터 시스템을 통해 한눈에 보여주고 있었다. 몇몇 연구원은 150종류에 달하는 와인 코르크의 위생 상태를 20개 기준에 따라 점검했다. 그동안 미국과 이탈리아 등 여러 나라의 와이너리를 둘러봤다는 신근중 이마트 주류 담당 바이어는 “이토록 과학적인 와인 설비는 처음 본다”며 놀라움을 감추지 못했다. 무통 카데는 우유업계에서 쓰이던 냉장설비도 와인업계 최초로 도입했다.

사실 무통 카데라는 스타 와인은 나폴레옹 3세가 만든 와인 등급제의 부산물이다. 보르도 메도크 1등급인 샤토 무통 로칠드를 만드는 바롱 필리프 드 로칠드가 1930년 포도 작황이 나빠 1등급 제품을 도저히 내놓을 수 없다는 판단에 대신 선보인 와인이 ‘무통의 막내’란 뜻의 무통 카데였기 때문이다.

○ 장인정신으로 만든다…로마네콩티

15일(현지 시간) 본로마네의 로마네콩티 포도밭. 이 와인을 만드는 ‘도멘 드 라 로마네콩티(DRC)’의 오베르 드 빌렌 사장(71)은 “최고의 와인은 자연의 힘에서 나오기 때문에 2년 전부터 동양의 음양오행을 따르는 바이오다이내믹 농법을 실시하고 있다”고 소개했다. 로마네콩티의 밭에선 불과 1.8ha(약 5445평)에서 매년 6000병의 와인만 만든다.

로마네콩티 포도밭은 구릉 위쪽의 석회질과 아래쪽 점토질이 절묘하게 배합된 천혜의 토양이란 평가를 받는다. 하지만 그 이면엔 인간의 부단한 노력도 있다. 빌렌 사장은 “포도를 손으로 수확한 후 상한 포도알이 들어가지 않도록 까다롭게 선별한다”며 “개인적으로 45년간 와인을 만들면서 단 한 번도 와인을 공산품으로 여긴 적이 없다”고 했다. 그는 토양을 보존하기 위해 이 지역을 세계문화유산으로 지정해 달라는 내용의 서류를 최근 유네스코 측에 냈다.

한국엔 1년에 단 40병만 수입돼 병당 1000만 원이 훌쩍 넘기도 하는 로마네콩티. 기본을 새기며 수작업으로 소량 생산하는 이 와인의 장인정신은 명품 브랜드 ‘에르메스’와도 닮은 점이 있었다. 와인칼럼니스트 김혁 씨는 “로마네콩티급 막걸리가 나오려면 최고 수준의 쌀과 물을 갖춘 지역에서 혼을 담아 양조해 차별화된 맛을 내야 한다”고 말했다.

○ 정부가 포도 경작부터 양조까지 감독

1855년부터 정부 주도로 만들어진 각 지역 와인 등급제와 1935년 원산지 표시를 시작한 AOC는 소비자들이 각 와인의 수준을 가늠할 척도가 된다. ‘어느 지방 출신의 몇 등급 와인’이란 표시는 일종의 품질 보증이다.

프랑스 와인산업의 제도적 장치도 참고할 만하다. 농식품수산부 산하 국립 원산지명칭통제 및 품질관리원(INAO)은 포도 경작에서부터 와인 양조에 이르는 전 과정을 감독, 규제한다. INAO에 따르면 보르도 메도크 레드와인은 포도밭 1ha당 생산량이 6000L를 넘으면 안 되고, INAO가 지명한 위원회의 시음에서 품질 인증을 통과해야 한다. INAO 규정을 어기는 생산자는 원산지 명칭을 박탈당한다.

정부의 품질 가이드라인 시스템과 최고를 만들겠다는 민간 사명감의 조화. 프랑스 와인이 세계인의 술이 된 원동력이다. 이에 더해 프랑스에는 영세 양조장들도 판로를 뚫을 수 있는 길이 열려 있다. 좋은 와인을 생산하는 데만 전념하면 ‘네고시앙’이란 이름의 와인 전문 유통회사를 통해 수출도 할 수 있다. 작은 양조장들이 결성한 와인협동조합들은 공동 설비투자와 마케팅도 한다.

오늘날 프랑스 와인산업도 탄탄대로만은 아니다. 젊은층의 와인 소비는 지속적으로 줄고, 다른 나라 와인들의 공세도 치열하다. 하지만 각 양조장은 지금 이 순간에도 자발적으로 설비를 개조하고 연구개발(R&D)에 투자한다. 소비자는 결국 좋은 술을 알아본다고 프랑스 ‘와인 장인’들은 한목소리를 낸다. 막걸리가 갈 길이다.

고풍스러운 유적과 특색 있는 와인숍들이 어우러져 세계적 관광 명소가 된 프랑스 생테밀리옹(왼쪽)과 앤디 워홀이 그린 샤토 무통 로칠드 와인(1975년 빈티지)의 라벨.

■ ‘문화’가 된 와인
스파… 화장품… 고급요리… 체험마을
라벨은 쟁쟁한 아티스트들이 디자인

프랑스 보르도 페사크 레오낭의 ‘샤토 스미스 오 라피트’에는 양조장보다 더 유명한 ‘코달리’란 이름의 와인 세러피 스파 시설이 있다. 이 샤토의 주인인 다니엘 카티아르 씨는 보르도대 약대와 손잡고 프랑스 와인의 미용 효능을 연구해 포도씨의 폴리페놀 성분이 비타민E보다 강력한 항산화 작용이 있다는 것을 발견했다. 카티아르 씨는 관련 특허를 딴 후 1993년 ‘코달리’ 화장품을 론칭하고 1999년엔 양조장 안에 같은 이름의 스파도 열었다. 프랑스 전역에서 팔리는 코달리 화장품은 지난해 프랑스 안티 에이징 시장 1위에 올랐다.

13일(현지 시간) 방문한 코달리 스파는 포도밭 속에 호젓하게 자리 잡고 있었다. 연간 1만여 명이 다녀가는 이곳엔 각국에서 몰려든 사람들로 예약 리스트가 꽉 차 있었다. 포도 추출물을 넣은 탕 속에서 전문 세러피스트의 오일 마사지를 받는 15분짜리 프로그램, 포도씨와 꿀로 몸의 각질을 제거하는 35분짜리 슬리밍 프로그램 등이 특히 인기였다. 한 세러피스트에게 막걸리를 설명하자 “쌀로 만든 술이라면 미백 효과가 있지 않겠느냐”고 말했다.

보르도 포이야크의 ‘샤토 랭슈 바주’는 ‘코데이용 바주’란 이름의 고급 호텔을 함께 운영한다. 이 호텔에는 프랑스 미식 가이드인 미슐랭이 별 두 개를 준 고급 레스토랑도 있다. ‘식탁 위의 화가’라 불리는 유명 요리사, 티에라 막스 씨가 만든 요리를 저녁식사 때 받고 보니 창의적 감각이 물씬한 ‘분자요리’(음식의 질감을 과학적으로 분석해 새로운 맛을 개발한 요리)였다. 카스텔라 위에 얹은 장어의 질감이 참신했다.

이 샤토는 2006년 포도밭 인근에 와인 체험 마을도 조성했다. 와인숍과 빵집 등이 옹기종기 모여 있어 영화 스튜디오를 떠올리게 한다. 보르도 와인 아카데미와 손잡고 일반인 대상의 와인 교육도 한다. 샤토 랭슈 바주의 오너이자 보르도 그랑 크뤼 와인협회장인 실비 카즈 씨는 “개별 와인을 홍보하기보다 보르도 문화를 알리려 노력한다”고 말했다.

와인은 프랑스에서 곧 문화다. 샤토 무통 로칠드 와인의 라벨은 매년 앤디 워홀 등 쟁쟁한 아티스트들이 디자인해 오고 있다. 1999년 유네스코 세계문화유산으로 지정된 생테밀리옹엔 유명 양조가 장 뤼크 튀느뱅 씨의 개라지 와인(garage wine·고품질 소량 생산 와인)을 전문적으로 다루거나, 1940년대 ‘샤토 페트뤼스’ 와인을 파는 특색 있는 와인상점들이 고풍스러운 유적과 함께 관광객들을 유혹하고 있다. 부르고뉴와 루아르에서도 오로지 양조장 투어를 위해 프랑스를 찾은 각국 사람들을 쉽게 만날 수 있다.

글·사진 보르도·본로마네=김선미 기자 kimsunmi@donga.com