[오늘의 채널A]‘정성의 맛’ 간장게장 제대로 하는 곳은?

이영돈 PD의 먹거리 X파일(오후 11시)

간장게장은 정성이 많이 필요한 음식이다. 메주를 띄워 만든 조선간장에 채소를 넣고 달여 내 양념간장을 만든다. 이 양념간장에 며칠간 게를 넣어두었다가 간장만 따로 따라내 다시 달이고 식힌 후 붓는 작업을 반복해야 한다.

그런데 요즘 식당에서는 간장게장을 어떻게 만들고 있을까. 제작진은 서울의 알려진 ‘간장게장 골목’부터 시작해 맛집으로 소문난 수도권의 전문점들을 찾아갔다. 그러나 전통방식대로 게장을 만드는 식당은 찾아보기 어려웠다. 대다수 식당이 산(酸)분해 간장이 섞인 값싼 혼합간장을 사용하고, 단맛과 감칠맛을 내기 위해 물엿, 조미료 등을 사용하고 있었다. 짠맛이 강해진다는 이유로 제대로 숙성시키지 않은 ‘겉절이식’ 간장게장을 내놓는 곳도 있었다.

제작진과 음식 전문가로 구성된 검증단은 전통 방식으로 간장게장을 만들며 가격도 합리적인 ‘착한식당’을 찾기 위해 암행취재에 나섰다. 전북 부안군에 내려간 제작진은 31년째 진짜 간장게장의 맛을 지켜가고 있는 식당을 찾아낸다.

구가인 기자 comedy9@donga.com