[선물특집]설 선물, 역시 쇠고기!

《명절에 가장 많이 주고받는 선물 가운데 하나가 쇠고기. 백화점, 할인점에는 갈비부터 등심이나 안심, 불고기까지 다양한 부위의 선물 세트가 반듯한 모양새로 고객을 기다리고 있다. 하지만 포장은 그럴듯 해도 보관, 유통 상태에 따라 품질은 천차만별인 것이 정육 같은 식품류다. 주요 백화점의 정육 바이어들에게 쇠고기 고르는 법과 보관하는 법, 맛있게 요리하는 법을 들어봤다.》

○빛깔은 신선도, 마블링은 맛의 척도

쇠고기의 신선도를 보여주는 잣대는 색깔. 고기색은 약간 선홍빛이 도는 선명한 적색이 좋다. 지방 색깔은 우윳 빛일수록 신선도가 뛰어나다. 이에 비해 고기가 지나치게 검붉거나, 지방이 노랗거나 새하얗다면 별로 좋은 고기가 아니다. 숙성과정에서 고기 표면이 약간 검붉게 변하는 일이 있지만 세로로 절단된 면의 색이 밝고 윤기가 나면 정상적인 것이다.

맛의 차이를 좌우하는 것은 마블링. 지방이 붉은 살 속에 곱고 균일하게 박혀 있는 고기를 고르는 것이 좋다. 고기 결 속에 좁쌀이나 비늘 모양으로 가늘고 섬세하게 지방이 박혀 있어야 고품질의 쇠고기로 평가 받는다.

쇠고기 선물 세트는 냉장육과 냉동육으로 나눠진다. 선물을 고객이 구입해 직접 전달하려면 냉장육은 구입 후 4시간 이내에 전달하는 것이 좋다. 전달까지 4시간이 넘어간다면 냉동육을 선택하는 것이 바람직하다.

○냉동 쇠고기는 영하 18도 이하로 보관

정육 선물을 받았을 때 보관하는 법도 중요하다. 보관이 좋지 못하면 품질 좋은 고기라도 그 맛을 제대로 느끼지 못할 수 있다.

선물 받은 쇠고기가 냉장 쇠고기라면 영하 2도∼0도에서 보관하고, 냉동 쇠고기라면 영하 18도 이하에서 보관하는 것이 좋다. 냉장육은 랩으로 포장해 육질이 건조해지는 것을 막은 다음 밀폐용기에 넣어 냉장고에 보관해야 쇠고기 고유의 풍미를 유지할 수 있다. 냉동육이라면 한 번 먹을 양만큼 적당한 덩어리로 나누어 비닐 랩에 싸서 냉동실에 보관하면 요리할 때 번거로움이 적다. 냉동 보관된 쇠고기는 요리 하루 전에 냉장실이나 김치냉장고에 넣어 서서히 녹이는 것이 좋다. 꽁꽁 언 상태의 쇠고기를 굽게 되면 육즙이 많이 나와 쇠고기 맛이 퍽퍽해진다. 녹인 냉동육은 한 번 녹였을 때 다 먹는 것이 좋다. 녹였다 다시 냉동하면 미생물이 번식할 우려가 있으므로 주의해야 한다.

쇠고기를 구울 때에는 센 불에서 짧은 시간에 익혀내는 것이 좋다. 센 불에 쇠고기를 익히면 가열 시간이 단축돼 육즙 유출이 적어진다. 가열 시간이 늘어나면 쇠고기 맛이 떨어진다. 쇠고기가 60∼70% 정도 익어 육즙이 올라올 때 한번만 뒤집어 살짝 구워 먹어야 부드러운 맛을 느낄 수 있다.

○채끝과 등심은 도톰하게, 차돌박이는 얇게 썰어야

쇠고기는 부위별로 ‘맛있게’ 먹는 법이 다르다. 등심은 갈비뼈 위쪽 등 부분 고기다. 마블링이 고루 퍼져 있어서 부드럽고 담백하다. 도톰하게 썰어 스테이크나 구이로 먹으면 제 맛을 느낄 수 있다. 안심은 소 옆구리 안쪽에 있는 연한 부분이다. 조직이 부드럽고 연해 약한 사람이나 어린이, 노약자도 쉽게 즐길 수 있다. 로스구이, 스테이크용으로 쓰인다. 안심 뒤쪽에 위치한 채끝은 살코기와 지방의 조화가 좋아 구이용으로 제격이다. 스테이크를 만들어 먹을 수도 있고 구이로 먹을 수도 있다. 구이를 할 때는 1cm 내외의 두께로 써는 것이 적당하다. 간장으로 양념해 산적으로 만들어도 좋다. 이에 비해 차돌박이는 너무 두껍게 썰면 너무 질겨서 먹지 못하기 때문에 종잇장처럼 얄팍하게 썰어 구워야 한다. 뜨거운 팬에 재빨리 굽는 것이 가장 맛있게 요리하는 방법이다.

갈비살은 구이용은 살만 얇게 써는 것이 좋고, 찜용은 뼈와 기름을 발라내고 도톰하게 써는 것이 좋다. 결이 고운 홍두깨살은 산적이나 장조림으로 추천한다. 육질이 다소 질긴 양지머리는 국거리나 수육 요리에 적합한 부위다.<도움말 : 롯데백화점 박봉규 바이어, 현대백화점 신현구 바이어, 신세계백화점 사창환 바이어, 갤러리아백화점 신동혁 바이어>

주성원 기자 swon@donga.com