쇠고기는 선홍색, 돼지는 분홍색이 신선

주부고수만 아는 ‘고기 ABC’

주부 윤지혜(34·서울 마포구 성산동) 씨는 최근 ‘생쥐머리 새우깡’ 사건 등 식품안전 사고 뉴스가 잇따라 보도되면서 가공식품에는 영 손이 가지 않는다. 혹시 제조 또는 유통과정에서 이물질이라도 들어가지 않았을까 하는 걱정이 든다.

그래서 슈퍼에 가면 좀 비싸기는 하지만 이물질 사고 걱정이 덜하고 식구들이 좋아하는 고기 판매대에 자주 들르게 된다.

윤 씨는 “수입 쇠고기와 돼지고기가 늘면서 국내산과 구별하는 것도 쉽지 않다”며 “고기 모양만 보고는 신선한 것인지, 오랫동안 냉동 보관한 것인지 알 수 없어 ‘혹시 속지 않나’ 하는 생각을 항상 하게 된다”고 말했다.

윤 씨 같은 전업 주부는 물론이고 맞벌이 여성 중에는 한 번 고기를 사면 그때그때 다 먹지 못하고 보관하는 경우가 많다. 고기를 어떻게 고르고 보관해야 할지 알뜰주부의 생활 노하우를 알아본다.

○ 닭고기는 털구멍 튀어나온 것이 좋아

좋은 고기를 고르는 일은 쉽지 않다. 맨눈으로 봐서는 큰 차이가 없다. 신승구 축산물등급판정소 사업개발팀장은 “고기는 색깔과 지방의 상태를 보고 고르는 것이 가장 확실하다”고 말했다.

쇠고기는 선홍색을 띨수록 연하고 신선도가 높다. 검붉은 색을 띠고 표면이 끈적끈적하면 도축한 지 오래된 것이다. 쇠고기 지방은 흰색이나 연노랑색이 좋다. 지방이 누런색에 가까울수록 질기고 풋내가 난다. 살코기 속에 지방이 고르게 박혀 있어야 비육이 잘된 소다.

돼지고기는 분홍색을 띠어야 신선하다. 단면을 잘랐을 때 지방이 일정한 방향을 향해야 연하고 냄새가 덜하다. 지방은 흰색이 좋지만 지나치게 창백한 것은 오래 보관한 것이다.

닭고기는 껍질이 크림색이고 윤기가 돌며 털구멍이 올록볼록 튀어나온 것이 좋다. 껍질에 주름이 잡힌 것은 피한다. 반드시 5도 이하로 냉장 보관된 것을 고른다.

국내산과 수입 쇠고기의 차이는 지방을 보고 구별하는 것이 가장 쉽다. 국내산은 지방층이 가늘고 양이 적은 반면 수입 고기는 두껍고 한곳에 몰려 있는 편이다.

돼지고기 삼겹살의 경우 수입 고기는 국내산에 비해 진한 붉은색을 띠며 삼겹이 제대로 발달돼 있지 않다.

전반적으로 수입 고기는 냉동 상태에서 들여와 유통되기 때문에 녹였을 때 육즙이 빠져나가 퍽퍽한 맛이 난다.

○ 식초와 식용유 발라주면 오래 보관

주부 정선숙(29) 씨는 고기를 필요한 정도만 잘라 사용하고 나머지는 그냥 비닐에 담아 냉동실에 넣어 두었다가 요리하기 전에 녹여 사용한다.

그러나 전문가들은 “남은 고기를 비닐에 싸서 냉동시킬 경우 맛과 영양이 파괴될 수 있다”고 지적한다.

얇게 썬 고기는 단면이 넓기 때문에 그만큼 상하기 쉽다. 종이타월로 고기 표면의 수분을 닦아 내고 100g씩 나눠 밀봉 보관하는 것이 좋다. 고기가 서로 달라붙지 않도록 겹겹이 비닐을 깔아 고기를 올리고 다시 랩으로 밀봉한다. 냉장 상태에서 2, 3일, 냉동실에서는 3주 정도 보관이 가능하다.

두껍게 썬 고기는 보관하기 전 식초와 식용유를 같은 비율로 섞어 고기에 한 번 바른 다음 랩으로 밀봉해서 다시 밀폐 용기에 보관하면 좋다. 큰 덩어리로 보관하지 말고 적당한 크기로 잘라 고기 사이에 랩이나 비닐을 끼워서 보관한다. 고기의 지방 부분을 위로 향하게 하면 오랫동안 신선하게 보관할 수 있다.

다진 고기는 부패 속도가 가장 빠르기 때문에 양념한 뒤 냉동 보관한다. 고기 200g당 간장과 술을 각각 2분의 1 큰술 넣고 볶아서 식힌 다음 랩이나 지퍼백에 밀봉 보관한다.

○ 돼지고기 냄새 없애려면 생강즙

고기는 특유의 누린내가 난다. 오래 보관할수록 냄새는 강해진다. 요리법에 따라 냄새를 없애주는 재료를 꼭 넣어야 한다.

쇠고기로 갈비찜이나 불고기를 만들 때는 양념할 때 청주나 와인을 넣으면 냄새가 덜하다. 푹 삶을 때는 통후추, 대파, 마늘, 생강, 양파를 넣는다. 소의 간은 조리 전에 우유에 담가두면 우유가 냄새를 흡수한다.

돼지고기는 생강즙이나 양파즙에 재워 두면 냄새가 사라진다. 수육, 보쌈을 만들 때는 삶은 물에 된장을 풀어주면 좋다. 제육볶음에는 양파, 부추, 고추 등 채소를 많이 넣는다.

닭고기는 레몬즙을 뿌려 30분 이상 재어 둔다. 서양식 요리를 만들 때는 우유에 30분 정도 담가 두면 좋다.

정미경 기자 mickey@donga.com

쇠고기 부위별 특징
부위	특징	용도
안심	등심 안쪽 부위로 육질이 가장 연한 최상품. 고기 결이 곱고 지방이 적어 담백함	스테이크, 로스구이, 전골
등심	등뼈를 감싸고 있는 부위로 육질이 뛰어나 구이용으로 좋음	등심구이, 스테이크, 전골
양지	가슴에서 배 아래쪽에 이르는 부위로 지방이 많아 맛이 있음	국거리, 구이, 육개장, 탕
갈비	지방이 많고 살과 뼈에서 나오는 즙이 어우러져 맛이 좋음	불갈비, 찜, 탕, 구이
사태	오금에 붙은 고기로 질기지만 장시간 끓이면 깊은 맛이 남	육회, 탕, 찜, 장조림
우둔	엉덩이 부분으로 지방이 적고 살코기가 많아 다양하게 쓰임	산적, 장조림, 육포, 불고기
목심	고기 결이 거친 편이나 잘 우러나 천천히 삶는 요리에 좋음	불고기, 국거리

닭고기 부위별 특징
부위	특징	용도
안심·가슴살	지방이 적어 맛이 담백하고 살이 부드러우나 오래 익히면 퍽퍽해지기 쉬움	튀김, 찜, 샐러드
날개	단백질이 많고 지방이 적어 담백한 맛. 콜라겐 성분이 함유돼 피부에 좋음	조림, 튀김
뒷다리	근육이 많으며 지방이 적당히 있어 부드러움	튀김, 구이, 바비큐