윤형원-고우림 카카오다다 대표 “카카오 열매 수입해 직접 초콜릿 만들어요”

카카오다다의 공동 대표인 윤형원 씨(오른쪽)와 고우림 씨. 카카오다다 제공

밸런타인데이를 앞둔 10일 망원동에서 카카오 열매를 이용해 초콜릿 완성품을 만드는 윤형원(36), 고우림 카카오다다 대표(31)를 만났다. “우리나라에서 초콜릿을 만들려면 벨기에 같은 나라에서 작업용 초콜릿(커버처 초콜릿)을 산 뒤, 녹여서 만들어야 한다고 배웠습니다. 초콜릿의 재료가 되는 카카오 열매에서부터 초콜릿을 만들 수 있는 방법은 없을지 고민하기 시작했습니다.”

윤 대표가 본격적으로 카카오 열매에서부터 만드는 빈투바 초콜릿을 제작하기 시작한 것은 2010년부터다. 미국에서 카카오 열매를 이용해 소규모로 초콜릿을 만드는 크래프트 초콜릿이 많다고 들은 뒤 직접 만드는 기계를 수입해 가며 초콜릿을 제작하기 시작했다.

카카오 열매를 확보할 수 있다면 초콜릿을 만드는 과정은 아주 간단하다. 카카오 열매에서 씨앗만 골라낸다. 볶은 뒤(로스팅), 껍질을 벗기고 곱게 갈면(그라인딩) 초콜릿이 완성된다. 카카오 100% 초콜릿이다. 여기에 설탕을 첨가하면 다크 초콜릿이 된다. 소량이라면 집에서 믹서를 이용해서도 초콜릿을 만들 수 있다. 윤 대표는 초콜릿 70%에 설탕 30% 정도가 초콜릿의 풍미를 음미할 수 있는 비율이라고 귀띔했다.

커피가 원산지의 기후와 토양 상황에 따라 다른 맛을 보이는 것처럼 카카오 열매도 마찬가지다. 원산지마다 독특한 맛과 향을 낸다.

딸기 같은 붉은색 베리류의 상큼한 과일 맛이 나는 마다가스카르 빈, 꽃과 허브류의 향과 상큼한 과일 맛이 느껴지는 에콰도르 빈, 감귤의 상큼한 맛과 견과류의 향이 나는 도미니카공화국 빈 등의 차이를 느낄 수 있다.

전문가가 아니라도 느낄 수 있을 정도로 맛이 다르다. 이 맛을 일반인들도 즐기도록 하기 위해 윤 대표는 품질 좋은 카카오 열매를 찾는 중이다. 에콰도르산 카카오는 중간 유통 과정을 거치지 않고 직접 수입하기도 한다.

고 대표는 “커피가 일상생활에서 쉽게 즐기는 기호품이 됐듯, 사람들에게 초콜릿의 매력을 알리기 위해 준비하고 있다”고 말했다.

오가희 동아사이언스 기자 solea@donga.com