[요리] 번번히 실패하는 국물내기 Q&A

◇왜 내가 끓이면 그 맛이 안날까?

한국 사람에게는 역시 진하고 시원한 국물이 최고.

그러나 매일 내는 국물인데도 실패하기 일쑤다.

가장 기본적인 쇠고기, 멸치 국물에서 조금은 생소한 가다랭이와 마른 새우 국물내기까지 국물내기 노하우와 실패 원인을 꼼꼼하게 짚어본다.

Q 멸치국물을 만들면 비린내가 심해요. 냄새를 없애는 방법과 멸치국물을 효과적으로 사용하는 방법을 알려주세요.

A 멸치는 머리와 내장을 제거한 후 기름 없이 팬에 볶은 다음 사용해야 비린내가 나지 않는다. 또 소금과 표고버섯을 함께 물에 담가 보관하면 비린 맛이 나지 않는 깔끔한 국물을 맛 볼 수 있다. 멸치국물은 한 번에 많은 양을 끓여 사용하고 남은 것은 병에 담아 냉장고에 보관한다. 갑자기 국물이 필요할 때 유용하게 사용할 수 있다. 멸치국물은 4인분 기준으로 멸치 200g에 표고버섯 5∼7개, 소금 1큰술을 넣고 끓이면 된다.

Q 쇠고기 육수를 만들면 국이 텁텁하고 맛이 없어요. 진하면서도 구수한 국물내기 요령을 알려주세요.

A쇠고기는 양지로 준비하여 1시간 정도 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음 찬물에 고기와 무, 양파 등을 넣고 1시간 정도 은근하게 끓인다. 서서히 끓여야 야채국물이 잘 우러나와 시원하다. 국물은 식힌 다음 반드시 불순물을 걷어내야 텁텁하지 않은데 고운 면보(2겹 정도)에 밭쳐 국물을 한 번 내린 다음 사용한다. 쇠고기 육수는 4인분 기준으로 쇠고기 1kg에 물 3000㏄, 마늘 15쪽, 대파(흰 뿌리 부분만) 3줄기, 양파 ½개, 무 200g, 통후추 ½큰술을 넣고 끓인다.

Q 닭 육수를 끓일 때 야채 등을 넣어 느끼한 맛을 없애려고 하지만 잘 되지 않아요. 다 끓이고 나면 국물맛도 변한 것 같고 야채도 물컹해져 맛이 없어요. 좋은 방법이 없을까요?

A 쇠고기 육수에서와 마찬가지로 역시 1시간 정도 찬물에 담가 핏물을 뺀 다음, 내장을 빼고 부재료와 함께 1시간 이상 끓인다. 그러나 양파, 마늘, 대파 등의 야채는 고기국물이 한소끔 끓고 난 다음 집어넣고 30분 정도가 지나면 반드시 꺼내야 한다. 끓이는 동안 계속 담가두면 야채가 물컹해져 육수맛이 변하기 때문이다. 닭 1마리에 물 3000㏄, 마늘 10쪽, 생강 1개, 대파 2줄기, 양파 ½개, 통후추 ½작은술, 청주 3큰술을 넣고 끓인다.

Q 조개국물을 만들면 지금거리고 국물이 탁해요. 깔끔한 국물을 맛볼 수는 없을까요?

A 조개는 깨끗하게 씻은 후 옅은 소금물에 담가 해감을 뺀다. 이때 파 한줄기를 넣고 끓이면 국물맛이 시원해진다. 끓을 때 국물 위로 올라오는 불순물을 반드시 제거해야 국물이 깔끔하다. 조개가 입을 벌리면 불을 끈다. 반드시 베보에 내려야 바닥에 가라앉아 있는 흙과 모래까지 걸러낼 수 있다.

Q 가다랭이국물을 만들면 국물이 탁해지고 끈끈한 물이 생겨요. 시원하면서도 맑은 국물을 내는 방법을 알려주세요.

A 다랭이국물을 만들기 위해서는 먼저 흰 분이 많은 다시마가 필요하다. 다시마를 손질한 다음 1시간 가량 깨끗한 물에 담근 것을 15분 정도만 끓인다. 오래 끓이면 국물이 탁하고 끈끈해지기 때문. 다시마를 건져낸 다음 가다랭이를 넣고 4∼5분 정도 두었다 고운 면보에 내려 사용한다.

Q 마른 새우로도 국물을 낼 수 있다고 들었어요. 국물 내는 요령과 어떤 국물로 사용하는지 알려주세요.

A 마른 새우로 국물을 낼 때는 머리가 달려 있는 작은 새우를 사용한다. 먼저 팬에 기름 없이 볶아 비린내를 없애고 찬물을 부어 한소끔 끓인다. 국물이 식으면 새우를 망에 건져낸 다음 사용하는데 국물이 시원하고 깔끔하다. 아욱국, 새우탕, 우거지 생선찌개 등에 사용하면 좋다.

[여성동아 제공]