[알아두면 좋아요] 일식 국수 제맛내기 노하우

일식당 ‘화단’ 함명희 주방장

일식 국수의 맛을 좌우하는 것이 국물내기와 국수삶기이다. 깔끔한 국물맛 내는 법부터 쫄깃한 면발과 바삭바삭한 튀김 만들기까지 일식 국수 요리의 제맛내기 비법을 공개한다.

① 멸치다시물을 만들 때는 찬물에 다시마와 멸치를 넣고 끓인다. 다시마는 오래 끓이면 끈적끈적한 성분이 생기므로 어느 정도 국물이 우러났다 싶으면 건져낸다. 멸치는 약한 불에서 30분 정도 끓이는데 강한 불에서 끓이면 국물이 텁텁하고 색이 뿌옇게 된다.

② 우려낸 멸치다시물을 더욱 맑게 하기 위해서 깨끗한 가제에 한번 걸러주는 것이 좋다.

③ 국수를 삶을 때 물이 끓어오르면 찬물을 1국자씩 넣어야 물이 넘치지 않고 잘 삶아진다. 국수를 삶는 동안 3번 정도 찬물을 부어 준다. 그래야 면을 삶는 시간이 늘어나 제대로 익는다.

④ 국수를 삶고 난 다음에는 국수에 묻었던 녹말 성분을 완전히 없애기 위해 찬물에 넣어 헹구듯이 흔들어 준 다음 채반에 건져 물기를 뺀다. 물에서 식힐 때는 얼음물에 넣어야 면발이 쫄깃해져 맛이 한결 좋다. 따뜻하게 해서 먹는 온소면이라도 찬물에 씻는 것이 좋다.

⑤ 우동에 들어가는 튀김을 바삭하게 하려면 튀김옷이 중요하다. 달걀 노른자와 얼음물을 섞은 다음 박력분 밀가루를 넣고 젓가락으로 톡톡 두드리듯이 젓는다. 거품기로 저으면 끈기가 생겨서 튀김의 바삭한 맛이 나지 않는다. 박력분 밀가루는 냉동실에 넣어 두었다가 쓰면 더욱 바삭한 튀김을 만들 수 있다. 튀김반죽의 농도는 국자에서 똑똑 떨어질 정도로 맞춘다.

⑥ 튀김을 할 때는 기름 온도도 잘 맞춰 주어야 한다. 야채는 160~170℃, 고기나 생선은 180~190℃ 정도가 적당하다. 튀김기름에 튀김반죽을 살짝 떨어뜨려 보아 반죽이 바로 위로 떠오를 때가 적당한 온도.

⑦ 튀김재료는 밀가루를 묻힌 다음 튀김옷을 살짝 입힌다. 이때 밀가루를 너무 많이 묻히면 바삭하지 않다. 튀김기름에 재료를 넣을 때는 고기나 새우를 먼저 넣고, 야채는 나중에 넣는다. 건져낼 때는 야채를 먼저 꺼내고, 새우나 고기는 나중에 건져낸다. 야채는 차가워도 상관없지만 새우나 고기는 따뜻할 때 먹어야 제 맛이 나기 때문이다.

「여성동아 6월호」