“한식 파인다이닝은 한국 문화 종합 체험관…식재료 고급화에도 도움”

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8일 서울 종로구 한식 레스토랑 ‘온지음’에서 10년 넘게 호흡을 맞추고 있는 박성배(왼쪽), 조은희 수석셰프

“한식을 찾는 이들이 줄면서 제가 일하던 신라호텔 한식당 ‘서라벌’이 2004년 문을 닫았었어요. 이후 한식당 ‘라연’이 다시 들어서기까지 9년 동안 신라호텔에 한식당이 없었죠. 요즘 한식 파인다이닝(고급식당)이 인기를 얻는 걸 보면서 한식의 위상이 많이 높아졌다는 걸 새삼 느끼고 있습니다”

한식 레스토랑 ‘온지음’의 박성배 수석셰프는 8일 동아일보와의 인터뷰에서 이렇게 말했다. 온지음은 이달 26일 서울에서 열리는 ‘아시아 50 베스트 레스토랑’ 시상식에 초대됐다. ‘미식계 오스카상’으로 불리는 이 시상식은 아시아 지역의 레스토랑 50곳을 뽑아 1위부터 50위까지 순위를 매기는 국제 미식 행사다.

손님 30%는 외국인, 호텔 직원에 부탁해 예약하기도

온지음은 지난해 싱가포르에서 개최된 시상식에선 23위로 선정됐다. 2022년 30위에서 순위가 7계단 상승한 만큼 올해도 순위 상승이 기대된다. 온지음 측은 아시아 50 베스트 레스토랑에 선정된 이후 외국 손님이 크게 늘었다고 한다. 온지음의 조은희 수석셰프는 “손님의 30% 정도는 외국인으로 주로 싱가포르, 홍콩에서 오는 손님이 많다”며 “식당 예약이 보통 5주 전에 마감되는데 외국인 손님들은 자신들이 묵는 호텔에 미리 부탁해 예약을 하는 경우도 있다”고 말했다.

아시아 50 베스트 시상식 국내 개최를 주도한 농림축산식품부는 이번 행사를 통한 한국 문화 홍보 효과가 상당할 것으로 보고 있다. 온지음과 같은 파인다이닝 레스토랑에선 한국 음식을 먹는 데 그치지 않고 한국 문화 전반을 체험할 수 있기 때문이다. 농식품부 관계자는 “한식 파인다이닝을 방문하는 관광객은 한옥을 본 따 설계된 식당 내부를 구경하거나 조선 백자 모양 그릇에 담긴 음식을 먹는 등 과정에서 한국 문화를 종합 체험하게 된다”고 설명했다.

실제로 온지음 레스토랑은 전통문화연구소 온지음 맛공방의 연구를 바탕으로 전통 한식 메뉴를 선보이는 레스토랑이다. 연구소 이름 온지음은 ‘바르고 온전하게(온) 짓는다(지음)’는 뜻이다. 온지음 연구소에는 맛 공방과 함께 옷, 집 공방에 함께 자리하고 있다.

경복궁 서쪽 돌담길을 5분쯤 걸어 올라가면 전면이 유리로 된 4층짜리 연구소 온지음 건물을 만날 수 있다. 레스토랑 온지음은 건물 4층에 있고, 나머지 층엔 옷 공방, 집 공방이 들어서 있다. 식당 방문객들은 4층까지 올라가며 자연스럽게 온지음 옷 공방에서 전시하는 한복이나 집 공방이 설계한 한옥 모형 등을 구경할 수 있다. 4층 레스토랑은 대청마루를 본 따 디자인돼 넓은 통창으로 경복궁과 북악산을 한 눈에 바라볼 수 있다. 사용하는 식기는 모두 국내 도자기 장인의 작품이다.

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8일 레스토랑 온지음 내부 모습. 박성배 수석셰프는 “전통 가옥의 부뚜막과 마루 사진을 해외 건축가에게 보여주면서 ‘이것처럼 지어달라’고 부탁했다. 주방이 공개된 오픈 키친 형태 내부 공간과 경복궁과 북악산이 보이는 통창은 한옥에서 착안한 디자인인 셈”이라고 설명했다.

“한식 파인다이닝, 국산 식재료 고급화에 도움”

온지음과 함께 모수(15위), 밍글스(28위), 본앤브레드(47위) 등도 지난해 50위 안에 이름을 올렸다. 아시아 50 베스트 홈페이지에 식당이 소개된 내용을 보면 “종로 경복궁 옆에 위치한 식당에서 식사를 하며 한복, 한옥과 같은 한국 전통 유산 전시를 함께 즐길 수 있다”(온지음), “일본에 와규가 있다면 한국에는 한우가 있다. 한우는 지방과 살코기의 균형이 잘 잡혀 있는 한국 고유의 소 품종”(본앤브레드)과 같이 음식과 한국 문화를 함께 소개하고 있다.

맛 공방 연구를 바탕으로 레스토랑을 운영하는 온지음은 고품질 국산 재료를 찾는 데 역량을 투입하고 있다. 박 수석셰프는 “경기 양평에서 난 토종쌀, 전남 신안 장도(長島)산 액젓 등을 매년 공급받아 사용하고 있다”며 “매년 전국을 돌아다니며 좋은 재료를 찾는 데에 상당한 시간과 노력을 쏟는다”고 했다.

한식 파인다이닝의 인기가 높아지면 국산 식재료의 품질 상승으로 이어질 수 있다는 기대도 나온다. 농식품부 관계자는 “파인다이닝 레스토랑은 품질 좋은 식재료를 계약재배 형태로 수급하기 때문에 생산자 입장에서 고품질 식재료를 안정적으로 생산할 수 있게 된다”고 설명했다.

조응형 기자 yesbro@donga.com