『차례상 쇠고기， 색깔붉고 결 섬세한 것이 좋다』

설 제수상을 차리는 집 중 쇠고기를 몇 근씩 사야 하는 집이 적지 않다. 몇 가지 상식만 알아두면 제대로 고르고 제맛을 살려 요리할 수 있다. 미국육류수출협회의 류보희실장은 “색깔이 붉고 결이 섬세하게 보이는 등 겉모양이 예쁜 것을 골라 육즙이 빠져나가지 않도록 보관하고 요리하는 것이 요령”이라고 말했다. ▼고르는 법 △빛깔〓밝고 붉은 빛을 띠는 것이 맛있다. 냉동상태일 때는 붉고 진해지지만 녹으면서 밝은 색으로 돌아온다.갈색은 피하는 것이 좋다. △지방〓소가 좋은 사료를 먹고 자랐고 잡았을 때 나이가 어릴수록 지방이 하얗다. 누런 것은 피하는 것이 좋다. △고기결〓결이 가늘고 섬세해야 맛있다. 결이 거친 부분은 운동량이 많은 부분으로 질기고 맛이 없다. 살속에 좁쌀 모양의 기름이 고르게 박혀 있는 것이 영양도 풍부하고 맛도 좋다. △냄새〓아무런 냄새가 없어야 한다. 진공포장상태의 쇠고기는 열 때 신 냄새가 나지만 2,3 분이 지났는데도 계속 냄새가 나면 상했을 위험이 있으므로 아예 안 먹는 것이 좋다. ▼맛있게 먹는 법 △먹기 하루 전 냉장실로〓냉동한 고기는 저온에서 천천히 녹여야 맛있다. 부득이한 경우는 랩에 꼭 싸서 흐르는 물에 담가 녹인다. △조리 직전에 자를 것〓고기를 잘라서 오래 두면 육즙이 빠져나가 맛이 없어지고 신선도가 떨어진다. △결과 직각으로 자를 것〓고기결과 직각으로 잘라야 고기가 연하고 조리가 쉽다. 그러나 채 썰 때는 고기결과 나란히 잘라야 부서지거나 오그라들지 않으면서 쫄깃한 질감을 살릴 수 있다. △센불에서 구울 것〓센불에서 짧은 시간에 구워야 구수한 맛이 난다. △구울 땐 한번만 뒤집을 것〓자꾸 뒤적이면 겉은 타고 딱딱하게 되며 속은 전혀 익지 않아 맛이 없다. 〈이성주기자〉