[일본 남규수에서 맛보는 자연 트레킹②] 일본요리 자존심 ‘가이세키 요리’ 놓치면 후회

일본여행에서 사람들이 기대하는 로망 중 하나가 가이세키(會席) 요리(사진)다. 우리처럼 한상 가득히 음식을 차리는 것이 아닌, 재료별로 예쁘게 플레이팅된 요리를 하나씩 순서대로 내놓는 가이세키 요리는 원래 에도시대 연회에서 술과 함께 식사를 즐긴 것에서 유래된 고급 요리이다. 지금은 결혼식이나 공식연회, 손님을 접대할 때 술과 함께 즐기는 요리, 또는 관광지 료칸(전통여관)이나 호텔에서 손님에게 내놓는 전통 정찬을 말한다.

제철 재료를 사용하는 것이 원칙이고 음식마다 재료, 요리법, 맛이 중복되지 않도록 구성해야 하기 때문에 준비하는 정성과 시간이 꽤 필요하다. 그래서 가이세키 요리의 수준이나 맛이 료칸의 자존심이라고 흔히 말한다.

헤아릴 수 없을 정도로 다양한 종류지만 가이세키의 원칙은 일즙삼채(一汁三菜)이다. 국과 함께 사시미, 구이, 조림으로 구성된 상차림을 말한다. 여기에 일종의 전채요리인 젠사이, 튀김, 찜, 식초로 요리한 스노모노 등을 더하고, 마무리로 밥, 국, 채소 절임인 츠케모노, 과일 등을 더해 12가지 정도의 음식이 나온다.

가이세키 요리는 철저하게 경제의 법칙이 적용되는 요리다. 료칸이나 호텔의 숙박료에 포함된 밥값에 따라 코스 구성, 요리 가짓수, 재료의 질이 천차만별이다. 스포츠동아가 마중여행사와 공동기획한 남규슈 트레킹 상품에서도 저녁에 가이세키 요리를 맛볼 수 있다.

물론 1박에 30만∼40만원이 넘는 고급 료칸의 화려한 저녁만큼은 아니어도, 그래도 가고시마 지역의 특산물을 이용, ‘일즙삼채’ 기본을 잘 지킨 가이세키 요리의 식문화를 경험할 수 있다.

김재범 기자 oldfield@donga.com