[실용기타]어떻게 먹어야 맛있는가

◇ 미각의 역사/폴 프리드먼 엮음·주민아 옮김/368쪽·5만 원·21세기북스

동서양 요리문화의 비밀

수십만 년 전 불을 발견하면서 인류는 무엇을 먹을지 궁리하기보다 어떻게 만들어 먹어야 맛있는지 고민하기 시작했다. 선사시대부터 최근까지 요리와 맛의 역사를 연구한 학자 10명의 글과 사진자료를 엮었다.

서양의 맛은 근대 이전까지 주로 향신료에 좌우됐다. 중세 요리의 70% 이상은 계피, 생강 등 강한 향신료를 사용했다. 르네상스 시대에는 화려한 색을 낼 수 있는 향신료 사프란의 인기가 높았다.

식탁예절은 당대 사회의 문화를 담고 있다. 고대 로마인들은 저녁식사를 ‘함께 살아가다’는 뜻의 ‘콘비비움’으로 부르며 친교를 나누는 자리로 생각했다.

“음식을 먹으며 말하지 마라” “음식을 손으로 먹지 마라”와 같은 식탁예절은 계몽주의가 태동하던 르네상스 시대에 강화됐다.

엮은이는 책 서문에서 생태계와 생물의 다양성을 보호하는 요리의 발달, 프랑스 요리의 쇠퇴, 남미와 아시아 전통요리 부활 등 ‘미각의 미래’도 전망한다.

이새샘 기자 iamsam@donga.com