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[强·小·農]떡, 유통기한 짧고 보관 어렵다? “상온에 이틀 두어도 굳지 않아요”
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[强·小·農]떡, 유통기한 짧고 보관 어렵다? “상온에 이틀 두어도 굳지 않아요”

동아일보입력 2011-08-16 03:00수정 2011-08-16 03:00
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‘굳지 않는 떡’ 제조기술 개발

“조상들의 떡 만드는 방법에 해답이 있었습니다. 그동안 과학적으로 해석을 못했을 뿐이죠.”

지난해 ‘굳지 않는 떡’ 제조 기술을 개발한 농촌진흥청 국립농업과학원 한귀정 발효이용과장(사진)은 “좋은 전통식품인 떡이 빵에 비해 인기가 적은 가장 큰 문제는 유통기한이 하루나 이틀 정도로 너무 짧았다는 것”이라며 “조상들의 떡 메치는 기술을 현대화했고, 손으로 하던 부분을 기계화해 만드는 시간을 단축하면서도 굳지 않게 해 품질을 향상시켰다”고 말했다.

떡은 일반적으로 하루나 이틀이 지나면 딱딱하게 굳는다. 그 때문에 기존의 떡 생산 시스템은 전날 주문받아 밤샘 작업을 통해 떡을 만든 뒤 바로 배달하는 방식이었다. 유통기간이 짧고 저장하기 어렵다는 점이 떡 산업을 활성화하는 데 걸림돌이었다.

한 과장은 지난해 전통 떡 제조법을 변형해 수십 가지 처리 실험을 통해 첨가물이나 화학적 처리를 하지 않고 떡이 굳지 않도록 하는 방법을 개발했다. 기존 장비를 사용하면서도 시간과 강도, 수분 등 여러 요소를 조합해 굳지 않는 떡을 만들 수 있다는 설명이다. 이 기술을 이용하면 몇 달이 지나도 떡이 굳지 않기 때문에 상온에서는 이틀, 냉장고에서는 최대 열흘까지 떡을 보관하고 먹을 수 있다.

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한 과장은 “식품회사나 방앗간 등 다양한 업체에 기술이전이 이뤄지는 등 이제 막 활용화되고 있는 단계”라며 “장시간 유통이 가능해 즉석식품 형태로 편의점에 납품되는 등 다양한 형태로 떡이 유통·판매될 수 있다”고 말했다. 또 한 과장은 “무궁무진한 발효 가공 기술을 활용해 떡뿐만 아니라 다른 전통식품에도 이 기술을 적용하는 등 획기적인 상품을 준비하고 있다”고 말했다.

유덕영 기자 firedy@donga.com

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