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[스스무의 오 나의 키친]〈44〉버릴 것 없는 신의 선물 연어
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[스스무의 오 나의 키친]〈44〉버릴 것 없는 신의 선물 연어

요나구니 스스무 일본 출신·‘오 키친’ 셰프입력 2018-10-15 03:00수정 2018-10-15 03:00
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훈제 연어
요나구니 스스무 일본 출신·‘오 키친’ 셰프
약 15년 전 한국에 와서 요리를 가르칠 때 가장 효율적인 방법으로 많이 이용했던 생선이 연어다. 머리부터 꼬리, 그리고 껍질까지 버리는 부분이 없이 다 사용된다. 훈제나 ‘그라블락스’라는 절임 방식(소금, 설탕, 허브, 스파이스 등을 사용)을 이용해 장기 저장도 가능할 뿐만 아니라 회부터 팬 프라이, 구이, 통째로 소금을 씌워 오븐에서 요리하는 방법 등 무궁무진하다.

작년 일본의 회전초밥 재료로 이용된 연어는 46.3%로 6년 동안 1위를 차지했다. 외국산 연어의 가격이 싸고 공급이 원활했던 것이 가장 큰 이유였다. 가스 토치를 이용한 순간구이법과 마요네즈를 활용해 젊은이들 입맛에 맞게 다양한 조리법이 개발된 이유도 있다. 반면 전통을 고집하는 고급 스시 전문점에서는 그 계절에 나온 자연산만을 고집하기에 연어는 찾아볼 수 없다.

연어 스시는 1980년경 게살과 아보카도, 오이와 날생선을 함께 김에 싸고 그 위로 하얀 밥이 동그랗게 말아진 캘리포니아 롤의 탄생과 함께 시작됐다. 그 당시 유행했던 생선은 양식 연어였다. 일본 요리사들은 날생선과 김에 대한 거부감을 가진 서양인들의 입맛과 취향에 맞춰 롤과 스시를 다양하게 변형 발전시켜 나갔다.

1980년대 말쯤에는 문화의 선두주자라면 스시를 먹을 줄 알아야 하고 젓가락 사용에 어느 정도 능숙해야 했다. 젓가락을 X자로 머리에 장식한 여성들의 패션은 파티에서 흔히 볼 수 있는 모습이었다. 미국 여행을 하던 일본인들은 캘리포니아 롤을 일본에 역수입했다. 노르웨이와 칠레산 양식연어는 그때부터 일본에 자리 잡게 되었다.

신선한 생선은 눈과 아가미의 선도를 주로 보지만 연어의 경우는 수컷을 고른다. 암컷의 경우 너무 많은 에너지를 알에 소비하기 때문이다. 전문가들이 고르는 방법 중 하나는 머리 부분이 짧은 것이다. 알을 낳을 때가 되면 부리 부분이 길게 빠져 머리가 길어진다.

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일본 홋카이도의 가을은 연어를 연상하게 된다. 집집마다 연어 알을 간장에 절여 한 해 동안 먹을 준비를 한다. 원주민인 아이누 사람들은 회귀하는 연어의 강줄기를 따라 터를 잡고 한 해 양식을 준비했다. 대부분 훈제하지만 눈 속에 넣어 냉동한 뒤 조금씩 꺼내 먹기도 했다. 이 조리법을 ‘뤼베’라 부르는데 홋카이도 향토요리의 시초가 되었다. 먹을 때는 냉동 상태에서 얇게 슬라이스한 후 센 불에 재빨리 구워내는 방식으로 요즘은 ‘아부리’라 부른다. 가장 흥미로운 음식은 연어의 눈알. 삶은 문어 맛과 비슷하다고 하며 아이들에게는 막대를 끼워 사탕처럼 간식으로 줬다.

아이누족의 훈제나 냉동저장법에 소금은 등장하지 않는다. 일본인들과의 거래에서 쌀과 소금 등이 터무니없는 가격에 불평등하게 거래되었다. 메이지 시대 일본 정부는 아이누족을 몰아내고 홋카이도에 쌀 경작을 시작했다. 오늘날 아이누족의 문화와 언어가 일본의 전통 문화로 세계에 소개되고 있지만 그렇게 되기까지는 오랜 시간 아이누족의 아픔이 고스란히 녹아 있다.
 
요나구니 스스무 일본 출신·‘오 키친’ 셰프
#연어#훈제 연어#스시

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