[음식]구수한듯 향긋한 『전래의 풍미』 특산젓갈

입력 1996-10-31 20:21수정 2009-09-27 14:09
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「曺炳來 기자」 김장철을 앞두고 젓갈이 본격적으로 나오면서 각 지방의 특산 젓갈도 함께 선보이고 있다. 까나리액젓 밴댕이젓 갈치속젓 바지락젓 등 특산 젓갈은 각각 독특한 맛과 향취를 자랑한다. 전통 젓갈은 1백60여종류이지만 시중에 나오고 있는 것은 30여종. 이중 새우젓 멸치젓 오징어젓 어란젓 등은 널리 알려져 있으나 특산 젓갈은 최근에야 별미를 찾는 사람들에게 조금씩 알려지고 있다. 이들 젓갈은 전국 39개 수협백화점에서 구입할 수 있으며 오는 8일부터 서울 여의도에서 열리는 농수산물대축제와 15일부터 전국 수협백화점에서 열리는 젓갈특별판매행사 때 싸게 살 수도 있다. ▼ 까나리액젓 ▼ 서해의 백령도에서 잡히는 까나리를 1년이상 절이고 발효시킨 뒤 건더기를 건져낸 젓갈이다. 예로부터 황해도에서는 이를 간장보다 더 고급스런 양념으로 사용해왔다. 해물탕이나 나물무침에 넣으면 향긋하고 구수한 맛을 낸다. 요즘은 김치에도 사용한다. 까나리액젓은 옹진수협을 통해 출하되는 것을 가장 고급으로 친다. 옹진수협의 고승남씨는 『다른 곳에서 나는 까나리액젓은 발효가 덜 돼 제대로 맛이 들지 않은 것도 있다』고 말했다. 2.5㎏에 6천원. ▼ 밴댕이젓 ▼ 경기 충청 서해안에서 잡히는 밴댕이를 발효시킨 것으로 순무김치를 담글때 넣으면 무맛을 살리고 시원한 맛을 낸다. 밴댕이젓에 양념을 해 밑반찬으로 먹기도 한다. 조선시대에는 왕에게 올리는 진상품이었고 충무공 이순신이 어머니에게 전복 어란과 함께 보낸 음식이기도 하다. 요즘은 까나리처럼 액젓을 만들어내기도 하는 데 국에 넣으면 역시 시원한 맛을 낸다. 액젓을 나물의 양념으로는 쓰지 않는다. 2.5㎏에 4천원. ▼ 갈치속젓 ▼ 남해안지방 특산물로 갈치의 내장을 발효시켜 만든다. 비린내가 전혀 없고 구수하면서도 독특한 젓갈의 풍미를 내며 밑반찬으로 먹으면 떨어진 입맛을 살려준다. 김장김치에는 쓰지 않는다. 수협보다는 식품회사를 통해 나온다. 5백g에 3천원. ▼ 바지락젓 ▼ 해피젓이라고도 하며 충청도 해안지방에서 담근다. 밑반찬으로만 먹으며 감칠맛을 내고 고막젓처럼 잡맛이 없다. 김치나 국에는 넣지 않는다. 5백g에 8천1백원. ▼ 기 타 ▼ 제주도 모슬포에서 나는 자리돔젓도 구수한 맛을 깊게 내는 별미 젓갈이지만 제주도 바깥에서는 구입하기 어렵다. 충무 등에서 나는 우렁쉥이(멍게)젓은 1∼7월에, 고흥에서 나는 참굴젓은 5,6월에 생산지일대에서만 맛볼 수 있다. 남해안지방의 성게젓과 해삼창자젓은 고급식품으로 소량씩 나오고 있으며 경기도 특산이던 비웃(청어)젓은 경기도 해안에서 청어가 사라진지 오래여서 젓갈마저 사라졌다.


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