고사리와 ‘반미’가 만났을때… 베트남 맛의 유혹

임산물, 이번 주엔 뭘 먹을까?

고사리 반미 샌드위치

고사리 반미 샌드위치

아기의 작고 귀여운 손을 ‘고사리손’이라고 한다. 고사리 어린 순의 모양은 어린아이가 앙증맞게 손을 움켜쥔 모양을 닮았다. 중국 명나라 약학서 ‘본초강목(本草綱目)’도 “어린이 주먹 모양이며 퍼지면 봉황새 꼬리 같다”고 고사리를 묘사했다.

고사리는 한국 임산물 중 가장 쉽게 접할 수 있으면서 역사가 오랜 나물이다. 조선시대 전원생활을 묘사한 ‘전원사시가(田園四時歌)’의 봄 편에는 “주먹 같은 고사리요”라는 표현으로 등장한다. 우리가 먹는 나물 가운데 가장 끈질긴 생명력을 자랑한다.

시중에서 판매하는 고사리는 외국산이 많다. 나물 윗부분이 많이 손실됐다면 외국산이다. 국내산 고사리는 모양이 가늘고 길며 윗부분이 원형을 유지하고 있다. 국내산은 외국산보다 연하고 물에 담그면 빨리 부풀어 오른다.

특히 ‘반미’에 고사리를 넣으면 매력적인 맛으로 변한다. 반미는 베트남식 바게트빵으로 만든 샌드위치다. 무초절임까지 사용하면 베트남 현지의 맛을 낼 수 있다.

○ 재료: 삶은 고사리 100g, 표고버섯 2개, 참나물 50g, 오이 4분의 1개, 당근초절임 100g, 무초절임 100g, 바게트빵 2개, 스프레드 소스 6큰술, 양념돼지고기 200g

○ 조리 순서

[1] 돼지고기는 진간장, 굴소스, 설탕, 스리라차 소스, 다진마늘 1큰술, 후추 약간으로 양념해둔다. 무와 당근은 각각 식초 2큰술, 설탕 2큰술, 소금 약간으로 재워둔 뒤 꼭 짜둔다. 스프레드 소스는 스리라차 소스 2큰술, 마요네즈 4큰술, 설탕 1큰술을 섞어 만든다. [2] 삶은 고사리는 억센 부분을 제거하고 2∼3cm 길이로 자른다. 표고버섯은 0.3cm 두께로 채를 썰고 오이는 0.2∼0.3cm 두께로 썬다. 참나물은 잎만 사용한다. [3] 기름을 두른 팬에 양념한 돼지고기와 고사리를 볶다가 표고버섯을 넣고 소금, 후추로 간을 맞춰 볶은 다음 식힌다. [4] 바게트빵을 반으로 자르고 스프레드 소스를 고르게 바른 뒤 오이, 고기, 무초절임, 당근초절임, 참나물 순으로 올려 샌드위치를 완성한다.

사포닌 성분 풍부한 더덕… 건강도 챙기세요

더덕 베이컨 오일 파스타

더덕 오일 파스타

사포닌 성분이 풍부한 더덕은 쌉싸름한 맛이 난다. 인삼이나 도라지처럼 고유의 향도 강하다. 하지만 도라지보다 연해 ‘품격 있는 식재료’로 불린다.

더덕은 기관지 질환을 완화시켜 주고, 동맥경화를 예방하는 등 다양한 효능이 있다. 특히 알칼리성이기 때문에 육류와 함께 요리하면 고기의 산성 성분이 중화된다. 중국에선 약재로 많이 사용했지만 우리나라에선 다양한 음식으로도 활용한다.

대표적인 메뉴는 더덕구이다. 껍질을 벗기고 방망이로 적당히 두드려 부드럽게 한 뒤 고추장, 물엿이나 조청, 파 등 다양한 재료에 버무려 굽는다. 장아찌, 생채, 술 등으로도 활용할 수 있다. 더덕을 활용한 파스타도 매력적이다. 파스타와 더덕을 포크로 돌돌 감아 입안에 넣으면 오묘한 매력에 흠뻑 빠지게 된다.

○ 재료: 더덕 100g, 표고버섯 2개, 베이컨 3줄, 참나물 약간, 마늘 3개, 파르메산 치즈가루 약간, 파스타 200g, 생크림·면수(파스타 삶은 물) 100mL, 소금 후추 약간, 페페론치노(취향대로) 약간, 올리브오일 5큰술.

○ 조리 순서

[1] 더덕은 껍질을 벗겨 길게 잘라 방망이 등으로 두드려 부드럽게 만든다. 표고버섯은 2∼3cm 크기로 채를 썰고, 참나물은 잎사귀만 2cm 크기로 자른다. 마늘은 편으로 썰고, 베이컨은 1cm 크기로 자른다. [2] 파스타는 끓는 물에 소금을 넣고 10분 정도 삶아 건진 다음 찬물로 헹구지 말고 올리브오일을 발라준다. [3] 팬에 올리브오일을 넉넉하게 두르고 마늘을 중불로 볶다가 베이컨을 넣는다. [4] 베이컨이 노릇해지면 더덕과 표고버섯, 참나물과 스파게티 면을 순서대로 넣고 잠깐 볶다가 면수와 파르메산 치즈가루를 넣어 재료가 어우러지도록 볶는다. [5]소금과 후추로 간을 한 뒤 접시에 담아낸다. 자료: 한국음식문화진흥연구원



이기진 기자 doyoce@donga.com