“김치는 유산균 슈퍼푸드… ‘onggi’ 발효가 비결”

WP, ‘옹기’ 발음 그대로 영어 표기
“미세한 구멍으로 이산화탄소 배출”

미국 워싱턴포스트가 김치 저장과 숙성에 사용하는 흙으로 빚은 항아리 옹기의 과학적 효과에 대해 조명했다. 동아일보DB

미국의 유력 일간지 워싱턴포스트(WP)가 영국 왕립학회 학술지의 연구 결과를 인용해 전통적 발효 방식으로 만드는 한국 김치의 과학적 효과를 조명했다.

WP는 7일(현지 시간) 보도에서 “맵고 톡 쏘는 신맛이 나는 한국의 배추 요리 김치는 장에 유익한 박테리아가 함유된 슈퍼푸드”라며 “김치는 옹기라고 불리는 한국 전통 토기에서 발효돼 왔다”고 전했다. WP는 김치를 ‘kimchi’라고 쓰면서 김치 저장과 숙성에 사용하는 흙으로 빚은 항아리 ‘옹기’를 발음 그대로인 ‘onggi’라고 표기했다.

WP는 옹기의 효과를 설명하며 영국 왕립학회 학술지 ‘인터페이스 저널(RSIF)’에 실린 연구 결과를 인용했다. RSIF 연구진은 땅속에 묻힌 옹기 안팎에 미세한 구멍들이 있고, 이 구멍을 통해 김치 속 유산균이 만들어내는 이산화탄소가 김칫독 밖으로 마치 숨을 쉬듯 배출된다는 사실을 확인했다. 연구진은 배추 등 염장한 재료에서 배어 나오는 소금기가 용기 밖으로 스며 나와 표면에 소금 자국이 말라붙는 현상을 언급하며 이 같은 옹기의 호흡이 미생물 생장에 좋은 환경을 만들어 준다고 설명했다.

WP는 “요즘 한국인들은 옹기 대신 유리나 강철, 플라스틱 등 현대적 소재로 만든 냉장고에 김치를 보관한다”며 “옹기에 보관된 김치는 유산균이 더 많고 나쁜 박테리아의 생장이 느리다”고 전했다.


이지윤 기자 asap@donga.com