[시드팁스] 가이버스 김승훈 대표, “미트가이버는 알아서 고기를 숙성시켜 줍니다”

동아닷컴
입력 2023년 3월 22일 19시 14분

코멘트: 개

좋아요: 개

코멘트: 개

지난 2022년 9월, 한국초기투자기관협회(KESIA)는 중기부 주관 민간주도형 예비창업 지원 프로그램 ‘시드팁스(Seed TIPS)’ 주관 기관으로 선정됐다. 2022년 처음 추진한 시드팁스는 전문성을 갖춘 민간 운영사가 창업팀 구성부터 시드 투자 유치까지 창업팀의 초기 단계 성장을 책임지고 지원하는 프로그램이다.

시드팁스는 대표적인 민관 협력 창업 프로그램인 기존 팁스의 이전 단계 지원 프로그램으로 투자 유치 이력이 없는 예비창업자 또는 극 초기 창업 기업을 선발해 사업화 자금, 보육 프로그램 등을 지원해 초기 투자를 유치할 수 있도록 돕는다. 이번 시드팁스는 인포뱅크, 프라이머 시즌 5, 스파크랩, 앤틀러 등 4개 기관이 민간 운영사로 참여했다.

이에 IT동아가 이번 시드팁스에 참여, 선발된 스타트업을 만나 이야기를 나눴다. 지난 2021년 8월 설립한 가이버스(GYVERSE)는 고기(육류)를 숙성해 보다 맛있게 즐길 수 있도록 제공하는 에이징 매니지먼트 솔루션 ‘미트가이버(Meat Gyver)’를 개발한 스타트업이다. 고기 부위별로 맞춤 숙성할 수 있는 하드웨어(기기)와 소프트웨어(앱, 웹) 등 관리 솔루션을 제공하며, 현재 B2B(고깃집, 정육점, 육가공장 등) 대상으로 7개월 이상 현장에서 솔루션을 테스트하고 있다.

부산 해운대구 센탑(CENTAP)에 위치한 가이버스 사무실에서 만난 김승훈(좌), 송규찬(우) 공동대표, 출처: IT동아

고기를 맛있게 즐길 수 있는 ‘드라이 에이징’을 제공합니다

IT동아: 만나서 반갑다. 먼저 소개를 부탁한다.

김승훈 공동대표(이하 김 대표): B2B 대상으로 고기를 숙성할 수 있도록 돕는 에이징 매니지먼트 솔루션 ‘미트가이버’를 개발하고 있다. 고깃집, 정육점, 육가공장 등 고기를 판매하거나 유통하는 업체를 위한 숙성고와 숙성고 관리를 쉽게 관리할 수 있는 솔루션을 제공한다. 미트가이버를 쉽게 설명하자면… 숙성 소고기, 숙성 돼지고기를 판매하는 고깃집이 이전보다 쉽게 고기를 숙성시킬 수 있도록 돕는 도우미다(웃음).

IT동아: 고기를 숙성하는 것이 어떤 도움을 받아야 할 정도로 어려운 일인지 궁금하다. 평소 식당에서 주문해 구워 먹기만 했는데, 뭔가 특별한 방법이라도 있는 것인지.

김 대표: 고기를 숙성하는 이유는 하나다. 맛을 끌어 올리는데 최고의 방법 중 하나이기 때문이다. 잘 숙성한 고기는 연하고, 특유의 감칠맛(육향)이 살아난다. 미트가이버 고기를 구매한 고객 후기에 종종 등장하는데, ‘마치 치즈와 같이 먹는 듯한 느낌’을 많이 언급하신다. 부드럽다는 후기도 많다(웃음).

후기에서 드러나 듯, 고기 숙성의 가장 큰 특징은 부드러운 육질이다. 소, 돼지와 같은 동물은 도축할 때 다른 생물처럼 사후경직 현상을 일으킨다. 사후경직이란, 생물이 죽은 뒤 근육, 관절 등이 굳는 현상이다. 이렇게 경직 단계의 고기는 당연히 딱딱해지며, 고기 안에 있던 수분이 나오면서 맛이 떨어진다. 숙성은 이렇게 굳은 고기를 풀어주는 과정이다. 도축 직후 일정 시간 동안 고기를 효소, 미생물, 염류 등에 의해 부패하지 않고 알맞게 풀어주는 단계다.

일반적으로 고기는 0~5도 온도에서 세균 증식을 억제하며 숙성시킨다. 일정 시간 숙성시키는 과정에서 고기는 단백질 분해 효소 등에 의해 육질이 부드러워지고, 아미노산 등 감칠맛과 특유의 육향을 가진 고기로 변한다. 화학적인 변화다.

고기를 숙성하는 방법은 여러 가지가 있지만, 크게 습식(웻 에이징)과 건식(드라이 에이징)으로 나뉜다. 고기를 진공포장한 뒤에 차가운 물속에 넣어 두는 것이 웻 에이징, 고기를 공기 중에 노출시켜 특정 온도/습도/통풍 등 특정 환경에서 말리는(자연건조) 것이 드라이 에이징이다. 가이버스가 제공하는 미트가이버는 드라이 에이징을 제공하는 솔루션이다. 자연건조에 가깝다.

IT동아: 아… 그러니까 고기를 일정 시간 동안 말린다는 것인가.

김 대표: 맞다. 드라이 에이징은 고기를 말리는 숙성 방법이다. 이때 고기가 부패하지 않도록 청결한 건조 환경을 갖춰야 한다. 공기 중에는 굉장히 많은 부유물이나 오염물이 섞여 있지 않나. 온도, 습도, 풍량, 풍향, 청결, 탈취 등… 신경 써야 할 것이 많다. 자칫 과도하게 말리면 육포처럼 별할 수 있다. 습도가 높으면 곰팡이가 필 수도 있고, 그만큼 관리하지 어렵다. 지난한 과정이지만, 알맞게 드라이 에이징한 고기는 본연의 진한 맛이 살아나고, 육질은 부드러워지며, 치즈 같은 풍미를 담아낸다.

웻 에이징은 크게 어렵지 않다. 진공포장한 뒤 적정한 온도의 냉장공간에 보관하면 된다. 이 과정을 통해 고기가 부드러워지만, 고기 속 수분은 그대로 남아 있어 풍미를 끌어 올리기 어렵다.

‘고기의 맛을 어떻게 하면 살릴 수 있을까?’를 고민한 결과다. 관리는 어렵지만, 알맞게 드라이 에이징한 고기는 정말 맛있다(웃음). 이에 어려운 드라이 에이징 관리를 보다 쉽게 제공할 수 있는 방법을 찾았다. 그게 미트가이버다.

미트가이버는 알아서 드라이 에이징합니다

IT동아: 이해했다. 쉽게 말해 미트가이버에 고기를 넣기만 하면, 알아서 드라이 에이징해 준다는 것 아닌가.

김 대표: 맞다. 고기가 부패하지 않고 가장 잘 숙성할 수 있는 환경을 유지할 수 있는 숙성고를 개발했다. 음… 맛있게 익은 김치를 맛볼 수 있는 김치 냉장고와 비슷하다. 미트가이버 숙성고 크기는 전자레인지 크기 정도다. 일반적인 고깃집에서 사용하는 쇼케이스 냉장고(술이나 음료 등을 넣어두는 업소용 냉장고) 크기에 맞췄다. 흔히 고기를 유통하는 과정에서 부위별로 나누는 크기에 맞춰 ‘덩이’별로 넣을 수 있다. B2B 대상으로 솔루션을 제공하고자 고민한 결과다.

미트가이버 숙성고를 현장에서 테스트하고 있는 대구의 한 고깃집, 출처: 가이버스

미트가이버 숙성고는 고기를 알맞게 드라이 에이징할 수 있는 환경을 조성해 준다. 온도, 습도, 풍량, 풍향, 청결도, 탈취 등을 알아서 조절한다. 소, 돼지, 양 등 육종뿐만 아니라 등심, 안심, 삼겹살, 목살 등 부위별 맞춤 드라이 에이징 관리도 지원한다. 숙성고에 IoT(사물인터넷) 센서와 카메라를 넣어 스마트폰 앱으로 쉽게 고기 상태를 확인할 수도 있다.

IT동아: 미트가이버가 어떤 솔루션인지는 이해했다. 이거 그런데… 설명하기가 참 어렵다. 고기 맛이라는 것은 아무래도 주관적일 수밖에 없지 않나. 사람마다 다를 수도 있고, 잘 숙성된 고기라도 어떻게 요리하느냐에 따라 맛은 달라질 것 같은데.

김 대표: 기자님 말대로 맛은 상대적이다. 동의한다. 사람마다 다를 수 있다. 그래서 중요하게 생각한 것이 현장 반응이었다. 시식 테스트를 많이 진행했다. 블라인드 테스트도 진행했고, 스타트업 행사에서 시식 코너를 운영하기도 했다. 어떤 맛이 나는지, 비숙성 고기와 비교해 어떻게 다른지 등 설문조사했다. 이러한 과정을 통해 ‘우리가 틀리지 않았구나’라는 확신을 얻었다.

‘2022 농식품 기술투자 로드쇼’에서 미트가이버 숙성 고기 시식을 제공한 가이버스, 출처: 미트가이버 인스타그램

요리를 좋아해 뭉친 두 친구

IT동아: 숙성 고기, 그중에서도 드라이 에이징을 위한 솔루션을 개발한 이유가 궁금하다.

송규찬 공동대표(이하 송 대표): 요리를 워낙 좋아한다(웃음). 먹는 것도 좋아하지만, 직접 요리해서 주는 것도 좋아한다. 2020년 초였던 것으로 기억한다. 당시 드라이 에이징한 고기가 맛있다는 이야기를 많이 들었다. 그래서 직접 도전해 보고 싶었다. 마땅한 숙성 방법이 없었기에 집에 있는 냉장고에 고기를 넣은 뒤, 작은 선풍기를 돌리며 계속 온도계와 습도계로 환경을 체크했다. 그렇게 30일 정도 숙성시켰다.

그리고 김 대표를 초대했다. 초등학교 때부터 같은 동네 친구로 자라며 평소에도 독특한 안주로 한 잔씩 하는 사이였다. “이거 어렵게 만든 거다. 한번 먹어 봐”라고 생색도 좀 냈었다(웃음).

김 대표: 평소에도 같이 요리해서 먹었는데, 송 대표가 내던 생색이 기억난다. 그렇게 먹었던 고기는 정말 맛있었다. 워낙 고기를 좋아하기도 했고… 송 대표에게 어떻게 만든 거냐고 물어본 뒤 그 과정을 알 수 있었다. 말하기도 힘든 과정 아닌가. 냉장고에 고기를 넣어 두고, 부패하지 않도록 30일 동안 계속 확인해야 한다는 것은 쉽지 않은 일이다. 실패 확률도 높다. 자칫 잘못하면 육포로 변할 수도 있고, 조금만 관리를 소홀히 하면 부패할 수도 있다.

그때 생각했다. ‘이걸 공학적으로, 하드웨어적으로 풀 수 있겠다’라고. 바로 시제품을 만들었다. 그리고 송 대표 집 냉장고에서 테스트하며 결과를 확인했다. 결과가 너무 좋았다. 그렇게 드라이 에이징한 고기를 주변 사람에게 줘 보면서 반응을 확인했고, 확신을 얻었다.

송 대표: 시제품을 개발하고 처음 생각한 것은 B2C, 일반 소비자용 제품이었다. 그렇게 가이버스를 설립하고, 현장의 반응을 확인하면서 B2C 보다 B2B 시장에 더욱 유용하다고 생각했다. 이번에 시드팁스 프로그램에 참여할 수 있도록 연결해 준 스파크랩 김유진 대표의 조언이 컸다. 이후 B2B에 어울리는, 쇼케이스 냉장고에 넣을 수 있는 지금의 숙성고를 개발했다. 그리고 프랜차이즈 고깃집부터, 정육점, 고기 유통 공장, F&B 연구소 등에서 계속 테스트 중이다.

IT동아: 숙성고 없이 일반 냉장고에서 드라이 에이징하면 30일 가까이 필요한 것인가.

송 대표: 소고기 등심 4kg를, 그래도 ‘맛있다’라는 상태로 드라이 에이징하려면 최소 28일 정도는 숙성해야 한다. 이 정도는 해야 ‘드라이 에이징 좀 하는구나’라고 인정받을 수 있다(웃음). 미트가이버 숙성고를 이용하면 소고기의 경우 일주일 정도 단축시킬 수 있다. 그리고 중요한 것은 신경 쓸 필요가 없다는 점이다. 육안으로 확인할 필요도 없다. 숙성고 안에 있는 카메라로 촬영한 모습을 스마트폰 앱으로 실시간 관측할 수 있다.

김 대표: 아, 고기는 부위마다 모양이 다른데, 통상 10kg까지 미트가이버 숙성고에 넣어 봤다. 육종, 부위마다 다르지만, 돼지목살의 경우 15kg까지도 넣어서 숙성할 수 있다.

IT동아: 업소용 쇼케이스 냉장고에 미트가이버 숙성고를 얼마나 넣을 수 있는지.

김 대표: 5개를 넣을 수 있다. 일반적인 쇼케이스 냉장고 외에 다른 형태의 업소용 냉장고에도 맞출 수 있도록 숙성고를 변경할 수도 있다. 미트가이버 숙성고는 우리 가이버스가 직접 설계부터 제조까지 모두 했기 때문이다. 미트가이버 숙성고의 장점이라고 말하고 싶다.

미트가이버 숙성고를 개발하고 있는 가이버스 김승훈 대표, 출처: 가이버스

다른 전문 드라이 에이징 숙성고와 비교해도 자신 있다. 일단 가격이 저렴하다. 시중 숙성고는 400~1,600만 원 정도 하며, 드라이 에이징 숙성을 알아서 관리해 주는 기능도 없다. 일부 숙성고는 내부 물통을 수시로 교체해야 하고, 물을 끌어오는 호스도 연결해야 한다. 제품 종류에 따라 습도 조절 기능이 없는 숙성고도 있다.

미트가이버 숙성고는 일반 쇼케이스 냉장고에 넣어 사용하고, 습도 조절을 위해 물을 넣거나 뺄 필요도 없다. 온도와 습도를 각 칸마다 조절할 수도 있다. 드라이 에이징을 위한 세부 설정을 편리하게 제공할 수 있도록 노력하고 있다. 고객사를 위해 가격 부담도 줄였다.

귀찮은 고기 숙성, 미트가이버가 알아서 합니다

IT동아: 정리하자면, 드라이 에이징을 보다 쉽고 편리하게 할 수 있는 B2B 솔루션을 개발한 셈이다.

김 대표: 맞다. 가이버스는 단순히 숙성고만 판매하는 업체가 아니다. 숙성고별 관리할 수 있는 앱을 통해 귀찮고 손이 많이 가는 드라이 에이징을 보다 쉽게 할 수 있는 편의를 제공하고자 한다. 고깃집 사장님들은 이것저것 신경 쓸 일이 얼마나 많은가. 크게 신경 쓰지 않아도 알아서 관리해 주는 드라이 에이징 솔루션을 제공하는 이유다.

지난 2022년 10월 부산에서 열린 ‘부산 비어 나이트’에서 미트가이버를 소개하고 있는 가이버스 김승훈 대표, 출처: 가이버스

IT동아: 시드팁스를 통해 어떤 지원을 받았는지.

김 대표: 2022년 6월부터 12월까지 스파크랩이 진행하는 정규 배치 프로그램에 참여했었다. 해당 프로그램에 참여하며, 시드팁스 관련 소식을 들을 수 있었고, 추천을 받았다. 2022년 10월부터 지금에 이르기까지 다양한 지원을 받았다. 사업화 자금, 선배 창업가와의 네트워킹 등을 통해 많은 도움을 받을 수 있었다. 특히, 가이버스는 부산에 위치한 스타트업이다. 아무래도 서울에 있는 행사에 직접 참여하기 어렵다. 이러한 사정을 고려해 비대면으로 참여할 수 있도록 신경 써주신 점을 감사하게 생각한다.

법률적인 자문과 스타트업 지분 구조에 대한 조언이 특히 기억에 남는다. 가이버스는 제조 스타트업이다 보니 비용과 투자 유치에 민감할 수밖에 없는데, 각 과정에 필요한 내용을 자문 받을 수 있었다. 음… 자세하게 설명할 수는 없지만, 실질적인 조언을 꽤 얻었다. 이 자리를 빌려 스파크랩과 한국초기투자기관협회에게 감사의 말을 전하고 싶다. 앞으로도 우리 가이버스에 많은 관심과 응원을 부탁드린다.

동아닷컴 IT 전문 권명관 기자 tornadosn@itdonga.com