[Food&Dining 3.0]입에 착 감기는 그 맛… 전통방식 그대로 만들었다

국순당 ‘옛날 막걸리’

비가 쏟아지는 장마철, 최고의 술상 궁합은 막걸리와 부침개다. 특히 비가 많이 오는 날일수록 묵직하고 차분한 옛날 막걸리가 그립다.

국순당이 6월 출시한 ‘국순당 옛날 막걸리’는 ‘클래식’한 맛을 선호하는 중장년층을 위해 개발한 제품이다.

1960년대 이전 양조장에서 빚던 쌀막걸리 맛을 그대로 재현한 것이 특징. 막걸리 산업의 최대 격변기로 꼽히는 1960년대에 막걸리 양조장들은 정부의 강력한 양곡관리법에 따라 막걸리 원료를 쌀에서 밀로 바꿨다.

국순당은 일본식 누룩의 도입 및 수입 쌀, 밀가루 사용 등으로 다양해져 옛 모습을 찾기 힘들어진 전통 막걸리 맛을 재현하기 위해 ‘국순당 옛날 막걸리’ 개발에 착수했다고 전했다.

이 회사가 당초 타깃으로 삼았던 고객은 40대 이상 중장년층. 집 근처 양조장과 아버지 세대에 대한 추억, 옛날 막걸리 맛을 기억하는 이들은 예상대로 이 제품에 뜨거운 반응을 보였다.

중년층이 열광하는 첫 번째 포인트는 향. 처음 들이켜면 막걸리 특유의 누룩향이 진하게 피어오르다, 뒤로 갈수록 구수한 밀 냄새의 여운이 남는다. 국순당 측은 “옛날 전통 양조장 일대에서 맡을 수 있던 특유의 누룩향”이라고 전했다.

이 제품은 제조 방식도 최대한 전통 방식을 유지하고 있다. 100% 국내산 쌀로 밥을 최대한 되게 찐 뒤 식힌다. 여기에 전통누룩을 잘 섞어 빚는다. 누룩의 양을 일반 막걸리 대비 3배 이상 사용하는 하는 것도 차별화된 포인트다. 아스파탐 등 인공감미료는 전혀 사용하지 않았다.

이런 과정을 거치는 덕에 이 제품에는 단맛 신맛 쓴맛이 복합적으로 어울려 있다. 전통 누룩의 발효 과정 속에서 이 세 가지 맛이 복합적으로 빚어지기 때문이라고 회사 측은 설명했다. 특히 고급 전통막걸리에서만 느껴지는 특유의 꽃향기가 난다.

맛은 가볍고 깔끔한 맛을 내세우는 일반 생막걸리 대비 묵직한 느낌. 입 속에서 느껴지는 무게감 덕에 여운이 길게 느껴진다.

너무 맑지 않고 적당하게 걸쭉하다는 점도 고객들이 매력적으로 느끼는 요소 중 하나다. 알코올 함량도 시중 생막걸리보다 1%포인트 높은 7%. 도수는 높지만 묵직한 맛 덕에 독하고 톡 쏘는 느낌은 안 든다.

색깔도 다르다. 시판되는 생막걸리가 뽀얀 우윳빛인 것과 달리 진한 볏짚 색을 띤다. 이는 전통 밀누룩의 색깔이 막걸리에 그대로 반영되기 때문이라고 국순당 측은 설명했다. 흰색이 나는 일반 생막걸리는 대개 일본식 누룩인 ‘코지’를 사용해 뽀얀 색을 띠게 된다는 것. 일본식 누룩을 쓴 막걸리는 발효가 되면서 구연산이 많이 생겨 가벼운 신맛이 난다.

반면 ‘국순당 옛날 막걸리’는 같은 신맛이라도 젖산이 풍부해 김치처럼 입에 착 감기는 느낌이 난다. 또 역시 전통 제조방식으로 빚어 다른 막걸리 대비 유산균 함유량이 100배 이상 많다는 점도 장점으로 꼽힌다. 국순당 측은 “옛날 막걸리 제조방식을 그대로 재현해 막걸리 본연의 맛을 즐길 수 있게 하는 데 주력했다”고 설명했다. 용량은 750mL, 가격은 할인매장 기준으로 2000원.

김현진 기자 bright@donga.com