［도전！창업／채식 레스토랑］『건강식도 차별화시대』

「白承勳기자」 군장교로 근무하다가 최근 전역한 김모씨(38)는 사회에서 새로운 인생을 설계하고 있다. 식품영양학과를 나온 아내는 그동안 맞벌이를 해왔으나 당뇨가 심해 얼마전 직장을 그만두었다. 초등학교에 다니는 두 딸의 사교육비가 많이 드는데다 아내의 건강관리를 위해서 수입을 지금보다 늘려야 할 상황이다. 특별한 기술이나 자격이 없는 김씨는 적당한 사업을 추천받기위해 한국사업정보개발원 李亨錫(이형석)원장(02―761―3511)을 찾았다. ▼ 추천업종 이원장은 채식레스토랑을 추천했다. 현재 국내에는 10여개의 채식전문식당이 있는데 대부분 독립점으로 운영되고 있다. 메뉴를 차별화해서 나름대로 수익성을 확보하고 있는 점포로는 한 명상단체에서 운영하고 있는 SM채식뷔페(02―576―9637)가 있다. 지난 7월 문을 연 이 점포는 메뉴가 밀과 콩 그리고 야채를 이용해서 만든 식물성 쇠고기, 탕수육 등 30여가지며 계속 새로운 메뉴를 개발해 추가하고 있다. 시골생활(02―540―7828)은 야채쌈과 콩떡 등 30여 가지 메뉴를 개발해 1인당 7천원의 식대를 받고 있다. 이 점포는 식재(食材)재배농장을 소유하고 있는 독립점이지만 채식전문점을 개업하려는 사람에게는 조건없이 지원해 준다. 이들 점포는 아직까지 체인화까지는 이르지 못했지만 조만간 체인사업으로 확대할 계획을 갖고 있는 점포도 있다. ▼ 창업절차 △식재조달방안〓가장 우선적으로 고려해야할 사안이 식재의 원활한 공급원 확보다. 물론 농수산물 도매센터에서 구매하는 방법도 있다. 그러나 「비싸더라도 무공해 식품을 먹겠다」고 하는 사람이 많아지고 있는 만큼 산지와 직거래하는 방법이 좋다. 개별적으로 직거래하기가 어렵기때문에 전문 식재배달기관의 협약에 의해 공급받는 것이 가장 효과적인데 사단법인 한국자연농업협회(02―482―6777)가 자연농업직거래를 주선하거나 배달하고 있다. △메뉴개발〓이 사업의 성패와 직결되는 사안이다. 가정식과 비슷하다면 고객의 관심을 끌지못한다. 따라서 기존의 채식전문점의 메뉴를 참고해 차별화된 메뉴를 개발해야 하며 필요하다면 조리전문가의 지원을 받아야 한다. 메뉴개발에 자신이 없다면 식재만을 준비해서 고객이 원하는 대로 조리해주거나 직접 조리해 먹을 수 있도록 조리기구를 지원해주는 「셀프쿠킹」레스토랑도 권장할 만하다. 이 경우 고객 스스로 칼로리를 측정할 수 있도록 칼로리측정기구를 준비해 두면 도움이 된다. △입지조건〓입지는 메뉴에 따라서 조건이 달라져야하지만 통밀빵이나 산채비빔밥과 같은 개식(個食)메뉴라면 오피스빌딩가에 위치하면 무난하다. 외식메뉴에 한계를 느끼는 샐러리맨들이 많아 호응이 클 것이다. 기존 채식전문점 고객의 65%가 30∼40대 남성이라는 점도 참고할 필요가 있다. ▼ 전문가 조언 최근 건강식 선호도는 급속도로 증가하고 있다. 특히 외식기호가 육식을 탈피해 가고 있기 때문에 메뉴개발의 차별화만 이루어진다면 유망산업이 될 수 있다. 그리고 김씨의 아내가 식품영양학을 전공했기 때문에 유리한 조건에서 시작할 수 있다.