[수도권/본아페티 서울!]강남구 역삼동 ‘쉐 조세피나’

50년 깊은맛 ‘앙트르코트’ 고스란히…

프랑스 국민 누구나가 즐기는 ‘앙트르코트’는 소의 9∼11번째 갈비뼈 사이 고기를 구운 스테이크다. 최혁중 기자 sajinman@donga.com

이름도 생소한 '앙트르코트(entrecote).'

프랑스어로 '갈비뼈 사이'를 뜻하며, 주로 쇠고기 갈비뼈 사이 고기를 구운 스테이크를 부르는 말로 프랑스에서는 남녀노소 즐겨먹는 음식이다.

서울 서초구 역삼동 캐주얼 프렌치 레스토랑 '쉐 조세피나'는 파리에 있는 50년 전통의 앙트르코트 전문점 '르 를래 드 앙트르코트'를 벤치마킹해 쇠고기 9~11번째 갈비뼈 사이의 등심으로 구워낸 스테이크를 선보인다. 가니시(곁들여 먹는 음식)로는 파리의 레스토랑처럼 감자튀김만을 고집한다. 쉐 조세피나는 앙트르코트의 맛뿐만 아니라 인테리어와 레스토랑 분위기까지 파리에서 그대로 옮겨왔다. 차분한 파스텔톤 목제 장식과 접시 모양 하나까지 판박이처럼 똑같다. 고급 레스토랑 이미지 대신 맛과 분위기로 손님을 끌어 모으기 위해 앙트르코트 가격도 2만9000원으로 비교적 저렴하다.

앙트르코트의 풍미를 제대로 느끼게 해주는 쉐 조세피나의 스테이크 소스는 3가지. 가장 보편적인 통후추소스를 비롯해 허브머스터드, 타이거즈 티어즈 소스 중 취향에 따라 선택할 수 있다. 타이거즈 티어즈 소스는 소뼈국물과 레드와인, 멕시코 고추 할라피뇨로 맛을 낸 매콤한 맛이다. 앙트르코트와 함께 진한 양파향이 일품인 양파스프를 곁들인 뒤 달달한 크렘 브륄레(달걀 흰자, 크림, 설탕은 섞어 만든 프랑스식 디저트)로 마무리하면 훌륭한 코스가 된다.

지하철 2호선 역삼역 8번 출구 바로 앞에 있어 평일에는 직장인들로 북적인다. 금·토 저녁에는 기타, 아코디언 연주를 들으며 식사할 수 있다. 점심 오전 11시 반~오후 3시, 저녁 오후 5시 반~10시. 명절 당일만 휴무. 총 70석 규모로 4석, 10석 규모의 룸도 2개 마련돼 있다. 주차 가능. 02-3288-3700

일반 가정집에서도 그다지 어렵지 않게 만들어 먹을 수 있다.
쉐 조세피나의 오재안 쉐프(37)는 "대형마트나 정육점에서 파는 스테이크용 등심 170~180g(1인분)과 데미글라스 소스, 레드와인 정도만 준비하면 쉽게 만들어 먹을 수 있다"고 설명했다. 오 쉐프는 "좀 더 깊은 맛을 내고 싶다면 후추와 양파, 쇠고기 육수를 넣고 졸인 소스를 만들면 된다"며 "고기를 고를 때는 육즙이 많이 나오고 마블링(지방심)이 많을수록 좋다"고 조언했다.

재료가 준비됐다면 프라이팬에 버터나 오일을 살짝 두르고 고기를 굽는다. 오븐이 없다면 약한 불로 은은하게 고기 앞뒤를 3분씩 구우면 미디엄 레어 정도로 완성된다. 고기를 구우며 로즈마리를 뿌리면 특유의 고기냄새를 쉽게 없앨 수 있다. 센 불로 구울 때는 앞뒤 1분 이상 구우면 겉만 타고 속은 익지 않을 수 있다. 오븐이 있다면 프라이팬에 살짝 구운 뒤 360~380도 정도로 예열된 오븐에 3, 4분 정도 넣었다 꺼내면 완성. 가니시는 굳이 감자튀김이 아니더라도 집에 먹다 남은 애호박이나 가지, 당근 등을 데쳐서 소스와 함께 먹으면 좋다.

강경석 기자 coolup@donga.com