맥주, 차가워야 더 맛있는 이유?… 과학자들이 밝혀냈다

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사진=게티이미지코리아.

맥주와 화이트 와인은 차게, 레드 와인이나 위스키는 상온에서 마시는 게 일반적이다. 오랜 경험을 통해 주종별로 최적의 음용 온도를 찾은 결과다.

날이 더워질수록 더욱 당기는 시원한 맥주. 차가운 맥주가 더 맛있게 느껴지는 이유는 뭘까.

중국 과학자들이 알코올 도수와 온도에 따라 맛이 변화는 메커니즘을 밝혀냈다.

연구진은 술의 주성분인 에탄올과 물을 섞은 액체를 사용해 알코올 도수를 변화시키면서 표면장력의 접촉각을 측정했다. 접촉각은 액체가 고체와 접촉할 때 생기는 각도로, 물과 친화력이 약한 소수성(疏水性)인지, 아니면 그 반대 성질인 친수성(親水性)인지를 나타내는 측정치다. 실험결과 알코올 도수가 상승함에 따라 표면장력이 일정 단계에서 변화하는 것으로 나타났다.

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그 변화의 고비가 되는 에탄올의 비율이 맥주, 와인·청주, 사케, 위스키, 보드카 등 각종 알코올음료의 전형적인 알코올 도수와 일치했다.

맥주와 비슷한 5%, 화이트 와인과 비슷한 11% 에탄올 용액은 5℃에서 피라미드 구조가 줄어들고 사슬 모양 구조가 늘어나는데 이때 고유한 맛과 향이 가장 강해진다고 연구팀은 설명했다.

각종 술의 알코올 도수는 경험칙에 따라 정해진 것처럼 보이지만 사실은 탄탄한 과학적 근거가 있었다는 의미다.

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레이 장 중국과학원대 박사는 “같은 농도의 에탄올이라도 온도에 따라 분자 결합 구조가 달라지면서 1% 정도의 농도 변화를 보이는데 술맛을 완전히 다르게 한다”고 말했다.

그는 “저온에서는 사면체(미라미드 모양) 군집(클러스터)의 농도가 낮아진다”며 “이것이 우리가 차가운 맥주를 마시는 이유”라고 덧붙였다.

앞서 다른 연구에서는 맥주의 향과 탄산감도 온도의 영향을 받는 것으로 나타났다. 차갑게 하면 고유의 향이 짙어지며 청량감도 더 높아지는 것으로 조사됐다.

이번 연구 결과는 재료과학 분야 국제 학술지 ‘물질’(Matter) 5월 2일 자에 실렸다.

박해식 동아닷컴 기자 pistols@donga.com