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[알아두면 좋아요] 채소 삶기의 기본 요령

입력 2001-10-19 15:21업데이트 2009-09-19 04:10
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채소 특유의 향과 감칠맛이 사라지지 않도록 살캉살캉하게 삶아내는 것이 포인트. 설익거나 너무 물러지지 않게, 또 색깔이 선명하게 살아나도록 삶아내는 요령을 제대로 익혀두면 숙채의 제맛을 내기가 한결 쉬워진다.

▼ 푸른 잎채소 삶기 ▼

푸른 잎채소는 높은 온도에서 재빨리 데쳐내는 것이 포인트. 우선 물을 넉넉히 끓여 채소를 넣었을 때 물의 온도가 내려가지 않도록 한다. 또 물이 팔팔 끓을 때 뚜껑을 열고 데쳐내야 하고, 삶을 때 끓는 물에 소금을 조금 넣으면 푸른 색이 더욱 선명해진다.

또 잎보다 줄기가 억센 채소일 경우 줄기를 잎보다 먼저 끓는 물에 넣거나 아니면 따로따로 나누어 데치는 것도 요령. 데친 후에는 재빨리 찬물에 헹궈내야 한다.

▽ 시금치 삶기

① 냄비에 물을 넉넉히 부어 끓이다가 팔팔 끓으면 소금을 조금 넣는다.

② 시금치를 가지런히 모아 뿌리부분부터 먼저 물에 넣는다. 그래야 잎이 물러지는 것을 막을 수 있다.

③ 젓가락으로 아래 위를 뒤집어주어 골고루 데쳐지도록 한다.

④ 오래 삶으면 너무 물러지므로 재빨리 찬물에 건져낸다.

⑤ 찬물을 여러 번 갈아 시금치를 식힌다. 남은 열로도 시금치가 쉽게 물러지므로 열을 식히는 것이 가장 중요하다.

▽ 실파 삶기 ▽

실파나 부추처럼 길이가 긴 것은 길이대로 가지런히 모아 뿌리부분부터 먼저 넣어 잠깐 데쳐낸다. 이렇게 하면 모양이 흐트러지지 않아 손질하기 쉽다.

▼ 꽃채소 삶기 ▼

브로콜리나 컬리플라워는 꽃부분을 먹는 꽃채소이다. 서양요리에서 많이 등장하는 재료들이지만 요즘은 우리나라 식생활이 많이 서구화돼 식탁에 자주 오르내린다. 브로콜리는 다른 푸른 잎채소처럼 끓는 물에 소금을 약간 넣고 한 송이씩 떼어내어 데치고 찬물에 식히면 색이 선명하게 살아난다. 컬리플라워는 떫은 맛이 강한데 데칠 때 끓는 물에 식초를 조금 넣으면 떫은 맛이 사라진다.

▽ 브로콜리 삶기

① 냄비에 물을 넉넉히 부어 끓이다가 팔팔 끓으면 소금을 조금 넣는다.

② 브로콜리를 작은 송이로 떼어내어 끓는 물에 넣는다.

③ 파랗게 데친 브로콜리는 재빨리 찬물에 담가 식힌다. 물을 여러 번 갈아 남은 열을 식힌다.

▼ 뿌리채소 삶기 ▼

연근과 우엉 같은 뿌리채소는 일단 껍질을 벗기면 색깔이 변하기 때문에 삶을 때 반드시 식초를 조금 넣어주도록 한다. 그러면 채소의 갈변을 막을 수 있다.

▽ 연근 삶기

① 냄비에 물을 넉넉히 붓고 끓으면 손질한 연근을 넣어 삶는다.

② 끓는 물에 식초를 조금 넣으면 색깔이 검게 되는 것을 방지할 뿐 아니라 한결 하얗게 된다.

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