[방송]장금처럼 기억만으로 음식맛 낼수 있을까?

TV 드라마 ‘대장금’의 한 장면 -동아일보 자료사진

궁중음식을 다룬 드라마 ‘대장금’의 인기가 치솟고 있다. 최근에는 주인공 장금이 음식을 하는 사람에게 가장 중요한 감각인 미각을 잃어 버리는 극적인 상황이 벌어져 시청자들의 눈길을 사로잡았다. 장금은 한 상궁의 조언에 따라 손맛과 재료들이 어떻게 어우러져 맛을 내는지에 대한 기억만으로 맛을 보지 않고도 훌륭하게 음식을 만들어 냈다. 장금의 놀라운 능력은 어디에서 온 것일까.

드라마의 감수를 맡고 있는 궁중음식연구원 한복려 원장은 “오랫동안 음식을 해 온 사람들은 손으로 대충 집어도 재료와 양념의 양을 정확히 가늠한다”며 “나물을 무칠 때와 만두소를 만들 때 손가락과 손바닥 모양을 달리 하는 등 조리방법을 손으로 모두 기억하고 있다”고 설명했다. 바로 손맛이다. 한 원장 역시 음식의 양이 아주 많을 때 외에는 맛을 보지 않는 경우가 많다는 것.

흔히 며느리가 새로 들어오면 김치맛이 바뀐다는 속설을 여성의 질내 유산균이 나이에 따라 다르기 때문이라고 설명하기도 한다. 그러나 서울대 지근억 교수(식품영양학과)는 “손에 있는 미생물이나 아미노산에 의해 음식의 맛이 결정된다는 연구결과는 전혀 없었다”고 일축한다. 대신 손맛이 손이 기억하고 있는 조리법이라면 한 원장의 말대로 “비닐장갑을 껴도” 손맛은 나오게 된다.

감각을 잃어도 예전의 기억만으로 이를 극복할 수 있는 예는 다른 곳에서도 찾을 수 있다. 향수제조사인 한불화농의 이승훈 사장은 “향수제조사가 후각을 잃었다 하더라도 향수의 원료들에 대한 기억을 갖고 있다면 새로운 향수를 만들어 내는 것이 가능할 수 있다”고 말했다. 물론 이때에도 후각이 정상인 향수 제조사가 결과물을 평가해 주는 과정이 필요하다고 덧붙였다. 장금에게는 한 상궁이 그 역할을 해 준 것이다.

드라마에서 장금은 벌침을 맞고 미각을 회복해 가는 것으로 알려졌다. 그러나 미각을 회복하지 못했다 하더라도 맛을 느낄 가능성이 있다. 장금이 베토벤의 경지에 올라선 경우다. 서울대 서유헌 교수(약리학교실)는 “외부자극이 없는 경우에도 생각만으로 뇌의 해당 부위에서 활성이 일어날 수 있다”고 설명했다. 베토벤처럼 천재적인 음악가는 청각을 상실해도 머릿속에서 음을 상상하면 뇌에서 청각중추에 해당하는 부위가 반응할 수 있다는 것. 서 교수는 “장금이 천부적인 절대 미각을 가진 경우라면 혀로는 맛을 보지 못해도 뇌로는 맛을 느낄 수 있을 것”이라고 말했다.

이영완 동아사이언스기자 puset@donga.com