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정동현 셰프의 비밀노트

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  • [정동현 셰프의 비밀노트]<10>매시드포테이토

    [정동현 셰프의 비밀노트]<10>매시드포테이토

    “또 감자야?” 뭔 놈의 감자를 그리 많이 먹어대는지. 나는 강원도에라도 온 줄 알았다. 영국에서 요리학교를 다닐 때 점심은 실습 때 만든 음식으로 해결했는데 늘 빠지지 않는 게 감자였다. 튀기고, 삶고, 굽고. 질리지도 않는지 매 끼니 감자를 먹었다. 영국 사람들의 감자 사랑…

    • 2014-11-18
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  • [정동현 셰프의 비밀노트]<9>수플레

    [정동현 셰프의 비밀노트]<9>수플레

    “정말 뷰우티푸울하다. 완벽해.” 또 시작이었다. “너 페이스트리에 재능 있는 거 아니? 앞으로 디저트는 네가 다 만들어. 다음 주에 너랑 같은 조는 누구야? 디저트는 네가 하는 게 나을 거야.” 그날도 어김없이 영국 아줌마 에밀리의 오버가 작렬했다. 요리학교에서 수플레를 …

    • 2014-11-05
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  • [정동현 셰프의 비밀노트]<8>로스트치킨

    [정동현 셰프의 비밀노트]<8>로스트치킨

    그 선배의 양손에 비닐봉지 꾸러미가 주렁주렁 매달려 있었다. “이거 통닭이야. 하나씩 가져가.” “아니, 웬 통닭을….” “우리 아버지가 술 드시고 오실 때면 늘 통닭을 사오셨거든. 그때 생각도 나고, 다들 고맙기도 해서, 한 마리씩 샀어.” 생뚱맞았다. 그 선배는 늘…

    • 2014-10-28
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  • [정동현 셰프의 비밀노트]<7>마카롱

    [정동현 셰프의 비밀노트]<7>마카롱

    “색은 전부다. 색이 옳을 때, 형식도 옳다. 색은 모든 것이며, 색은 음악과 같은 떨림이다. 모든 것은 떨림이다.” ‘색채의 마술사’ 마르크 샤갈은 이렇게 말했다. 일반인 눈에는 보이지 않는 색들까지 볼 수 있었던 샤갈은 파스텔 톤을 사랑했다고 한다. 그 파스텔 톤 색채가 지…

    • 2014-10-08
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  • [정동현 셰프의 비밀노트]<6>솜땀

    [정동현 셰프의 비밀노트]<6>솜땀

    스물아홉 겨울, 크리스마스를 앞두고 나는 런던행 비행기를 탔다. 직장을 그만두고 요리학교에 가기 위해서였다. 경유지는 말레이시아 쿠알라룸푸르. 공항에 내리자 후끈한 열기가 뱀처럼 온몸을 휘감았다. 밤인데도 기온은 삼십 도를 웃돌아 목이 턱턱 막혔다. 그 뱀이 목을 졸랐다. 비행기…

    • 2014-09-24
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  • [정동현 셰프의 비밀노트]<5>프렌치 양파 수프

    [정동현 셰프의 비밀노트]<5>프렌치 양파 수프

    너 때문에 많이 울었다. 징글징글하다. 그래도 난 너를 놓아줄 수 없다. 너는 나의 운명. 너는 바로, 주방의 영원한 동반자, 온 세계 주방이 공유하는 단 하나의 재료, 양파다. 양파만큼 싸고 쓰임새가 다양한 재료는 드물다. 짬뽕 짜장에만 쓰는 게 아니다. 프랑스 요리에서도 마찬…

    • 2014-09-03
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  • [정동현 셰프의 비밀노트]100년의 맛 간직한 ‘샐러드계 슈퍼스타’

    [정동현 셰프의 비밀노트]100년의 맛 간직한 ‘샐러드계 슈퍼스타’

    시저 샐러드는 로마 황제 줄리어스 시저(율리우스 카이사르의 영어명)와는 전혀 상관이 없다. 이것은 확실히 하자. 정확한 유래가 있다. 이탈리아계 미국인 시저 카디니가 1924년 7월 4일 레스토랑에 손님들이 몰려들어 정신이 없을 때 주방에 있는 재료들을 모아 만든 것이 시저 샐러드의 …

    • 2014-07-09
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  • [정동현 셰프의 비밀노트]<3>맥주와 보드카를 마신 광어

    [정동현 셰프의 비밀노트]<3>맥주와 보드카를 마신 광어

    “내가 먹어봐서 아는데, 영국 요리 더럽게 맛없어.” 영국에 가보지 않은 사람이라도 하나같이 ‘영국 요리 맛없다’는 말을 상식처럼 주워섬긴다. 영국에 다녀온 사람은 말할 것도 없다. 그 악평의 정점에 있는 피시 앤드 칩스(fish and chips)는 영국 어디를 가나 볼 수 있다…

    • 2014-05-27
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  • [정동현 셰프의 비밀노트]놀라운 맛의 비밀 ‘우유’

    [정동현 셰프의 비밀노트]놀라운 맛의 비밀 ‘우유’

    “I love you!” 나는 사랑한다고 말할 수밖에 없었다. 영국에서 요리학교를 다니던 시절, 같은 반 친구 아멜리아가 갓 만든 바닐라 아이스크림을 내 입에 넣어줬기 때문이다. ‘도서관에 앉아 있을 때보다 요리를 할 때 행복했다’던 그녀는 알고 보니 옥스퍼드대 출신의 인텔리였다. 그…

    • 2014-04-29
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  • [정동현 셰프의 비밀노트]웰던과 레어의 온도차

    [정동현 셰프의 비밀노트]웰던과 레어의 온도차

    “저는 레어(rare)로 주세요. 자기는 뭘로 먹을래?” “음, 난 웰던(well done).” 나도 모르게 “정말?”이라며 목소리를 높였다. 그녀는 도대체 무슨 문제냐는 해맑은 표정이었다. 그러나 웨이터는 ‘웰던’ 소리에 움찔했다. 주방에서도 셰프가 인상을 찌푸리며 ‘거, 아…

    • 2014-03-25
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