狂牛病と口蹄疫の影響で刺身を食べる人が増えている。刺身は国内では食事や肴などとして愛されているが、アメリカとヨーロッパなどではとりわけ「健康食」として脚光を浴びている。外国のマスコミでは、刺身が持つ健康上のメリットに関する特集記事がよく紹介されている。刺身のどういう所が身体にいいのだろうか。
▲刺身の栄養素〓刺身は蛋白質１８—２０％、水分７０％、脂肪と無機質（ヨード、カリューム、燐）、ビタミンなどで構成されている。魚には１０％程度の脂肪が含まれている反面、豚肉は３０％、牛肉は２０％程度が脂肪だ。特に赤身の魚ほど脂肪含有率が低い。
魚類は、肉類に比べて脂肪は少なくて体に良い不飽和脂肪酸は格別多い。不飽和脂肪酸はコレステロールの合成を防ぎ、全体コレステロールの濃度を低める。また、魚の脂肪には心臓病、脳中風などの成人病を防止する不飽和脂肪酸の一種であるＥＰＡなどが多い。特に背が青味を帯びている光ものの場合、ＤＨＡが多く含められていて乳児期の頭脳発達と成人の記憶力低下予防に効能があり、オメガ３という脂肪酸は心血管疾患の予防に効果的だ。
栄養面で赤身の魚が白身の魚よりビタミンや鉄分を多く含有しているが、蛋白質の面ではあまり差がない。
▲健康に役立つ刺身〓光ものの中でも腐敗しやすくその場で食べなければならないサバは、体力増進に効果の高い代表的な刺身。その上、コレステロールを低めて動脈硬化を予防し、頭脳発達にいい栄養分を供給する。
しかし、怒りっぽい性格の人や高血圧患者、また神経が不安定な人には良くない影響を与える可能性があるので避けた方がいい。
白身の魚のうち、鯛（たい）はカルシューム成分が豊富で、成長期の子供にいいと知られている。カルシュームは体質を弱アルカリー性に変えさせるため、細胞の老化を防ぎ、血液を凝固させる作用をする。また白身の魚は中枢神経を鎮静させ、腸の運動を活発にさせる一方、白血球の食菌作用も強化させてくれる。アレルギー体質の人も白身の魚は安心して食べられる
刺身は高蛋白食品で肝臓への負担が少ない。そういう面からお酒を飲む時に刺身を一緒に食べると悪酔いしなくなる。刺身を食べる時はわさびを入れた醤油に刺身をつけて食べるよりは、まずわさびを刺身につけてから醤油に入れて食べると一層おいしく食べられる。
▲旬の魚は〓旬の魚は脂肪を多く含有していて肉質が豊富でおいしい。鯛とマグロは一年中おいしいと言われるが、鯛の場合は産卵（５月末—６月末）後は「皮だけの鯛」という言葉があるほど味が落ちる。マグロは冬が一番おいしい。
春と夏はマグロ、スズキ、クロタイ、アワビ、アカガイなどがおいしく、秋と冬はサバ、コノシロ、イワシなどがおいしい。冬と春にはブリ、サンマ、ホタテガイ、タコなどが人気だ。この頃はビブリオ敗血症を恐れて一切刺身を食べない人が多いが、敗血症を起こす菌は一部の貝類に多くて新鮮な魚には少ない。
また、健康な人はビブリオ敗血症によくかからないからあまり心配することはないが、肝炎、糖尿病などの慢性疾患を抱えている人とアルコール中毒者、老弱者は、夏の刺身は避けた方がいい。
（アドバイス＝京畿（キョンギ）大学観光学部調理専攻ジン・ヤンホ教授、ロッテホテル和食部調理長アン・ジュンホ）
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