じっと座っているだけで汗をかいてしまう夏。汗とともに気も抜けてしまって、すぐに疲れを感じるようになる。自ずと、健康に良い食べ物に関心が高まる季節が巡ってきた。老弱男女を問わず喜ばれる夏の薬膳料理は、何といっても参鷄湯（サムゲタン）だ。主な材料の人参はもちろん、高たんぱく食品の鶏肉にもアミノ酸やコラーゲン成分が含まれているため、健康と美容に良いとされる。サムゲタンのうまい店で知られるソウル都心の専門店を３店紹介する。日本と中国から噂を聞いてやってくるお客がいるほどの老舗ばかりだ。いずれも年中無休。
▲高麗（コリョ）参鷄湯（０２—７５２—２７３４）〓中区西小門（ソソムン）洞にある新韓（シンハン）銀行の向かい側にある。古い建物を今年の初めにリニューアルしたため、一目で分かる。南大門（ナンデムン）市場で鶏肉の卸売りから始まり、１９６０年、明洞（ミョンドン）に参鶏湯の店を構えた１代目のイ・サンリム氏の後を継いで、息子のイ・ジュンヒ氏が４１年の伝統を守り続けている。
錦山（グムサン）でとれた４年ものの人参と、肉質に弾力があり脂気が少ない、厳選された雄鶏のみを使う。人参・ニンニク・タイツリオウギ（漢方薬剤）などを鶏のお腹に詰めて、骨髄が染み出るほどじっくり煮込んで、こくのある煮汁をつくる。神経痛や関節炎に使われる漢方薬剤の針桐の皮を加えると、鶏肉の生臭みがとれて肉質がやわらかくなる。一度に３００人余りの客が入れるくらいの大規模な店構えだが、本格的なシーズンを迎えたこの頃は、お昼時間には、外に列ができるほどの繁盛ぶりだ。参鶏湯とグリルチキンが１万ウォン、烏骨鶏（うこつけい、薬用に用いる鶏、毛・皮・肉・骨すべてが黒い）は、１万８０００ウォン。
▲百済（ベクチェ）参鶏湯（０２—７７６—３２６７）〓明洞交番の隣りの路地にある。高麗参鶏湯のイ・サンリム社長の弟イ・サンリョル氏がオーナー。創業メンバーの料理長が３６年間厨房を守り続けているため、変らない味が自慢。やはり２代目のイ・ヒョンスンさん（娘）が後を継いでいる。
材料の仕入れ先も、高麗参鶏湯と同じ所から仕入れている。淡白で脂っこくない味も似ている。しかし、「付け合わせで出されるキムチとカクトゥギ（大根をサイコロ状に切って漬けたキムチ）の味は、伯父さんの店よりおいしい」と、イ・ヒョンスンさんは自信満々の様子。
主な顧客である日本人の観光客がキムチの味に惚れ込み、買って持帰るほど。参鶏湯１万ウォン、烏骨鶏湯１万７０００ウォン、グリルチキン９０００ウォン、鶏鍋１万８０００ウォン。
▲土俗村（トソクチョン）（０２—７３７—７４４４）〓地下鉄３号線の景福宮（キョンボックン）駅から孝子（ヒョジャ）洞方面に１２０ｍの所にある。３０種類の雑穀を加えて煮込んだ肉汁に、人参・もち米・かぼちゃの種・黒ゴマ・くるみ・松の実・在来種の栗・なつめ・銀杏・ニンニク・ひまわりの種などを加味して、玄妙な香りとうまみが絶品である。
漆の木のさっぱりした香りと鶏肉の淡白な味がうまく調和をなした漆鶏湯（オッケタン）、烏骨鶏も受けが良い。参鶏湯と漆鶏湯は１万ウォン、烏骨鶏１万６０００ウォン。
鄭景駿 news91@donga.com
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