콩의 건강학

한국에는 청국장, 일본에는 낫도().

한국에서 콩을 발효시켜 파 김치 돼지고기 등을 넣고 끓인 청국장과 비교되는 음식으로 일본에는 낫도가 있다. 낫도는 삶은 콩에 낫도균(바실러스균)을 접종하고 4245도에서 24시간 발효시킨 뒤 10도에서 20시간 정도 숙성시켜 만든 것.

낫도는 낫도균만 잘 자라도록 하는 발효기(인큐베이터) 안에서 만들어진다. 따라서 공기 중에서 발효돼 여러 균이 포함된 청국장에 비해 냄새가 적다.

낫도가 최근 각종 성인병 예방에 효과가 있다는 연구결과가 나오면서 국내에서도 점차 인기를 끌고 있다.

국내 볏짚에서 낫도균을 추출한 기술을 이용해 낫도를 만드는데 성공한 서울 낫도연구소(031-333-9367)의 이용수 박사는 낫도에는 강한 혈전 용해효소인 낫도키나아제가 포함돼 있어 뇌중풍과 같은 뇌혈관 질환을 예방하며 낫도균이 만든 비타민K는 뼈를 튼튼하게 해준다고 말했다.

낫도는 콩과 마찬가지로 혈압과 콜레스테롤을 감소시켜 심장병을 예방하고 항산화제로 노화를 방지하고 칼슘이 풍부해 골다공증을 예방하며 단백질이 많아 비만과 당뇨병 예방에도 좋다. 낫도에는 알코올을 분해하는 활성성분이 있어 숙취 해소에도 도움을 준다.

일본에선 낫도를 달걀의 노른자와 함께 밥과 비벼 먹거나 간장에 섞어 먹기도 한다. 또 생선회나 김말이 등 좋아하는 음식에 섞어 먹는다.

일반적인 콩 단백질 소화 흡수율은 70%지만 낫도는 소화 흡수율이 8090%로 높다. 이는 낫도균이 발효 작용을 통해 몸 속에 흡수되기 쉽도록 콩의 단백질을 많이 분해시키기 때문이다.

이 박사는 낫도키나아제는 열이 약하기 때문에 튀기거나 끓는 요리에 사용하는 것은 되도록 피하고 하루 100g 정도 먹으면 각종 성인병 예방에 좋다고 말했다.

이진한 likeday@donga.com