日本東京が昨年に続いて２年連続で、世界最高の「グルメ都市」に選ばれた。
飲食店評価において世界的な権威を誇るミシュラン・ガイドは、「東京巻、０９年版」の概要を１８日発表した。
最高レベルの３つ星（★）がついた飲食店は９ヵ所で、フランスのパリと肩を並べている。３位の米ニューヨークに比べて６ヵ所も多い。
東京の飲食店の星の数を全て合計すると227個に上り、昨年に続き単独トップ。
東京がグルメの本場、パリを抜いて２年連続で、世界最高の栄光に輝く秘訣はどこにあるだろうか。
小野二𩒐さん（８３）と水谷八𩒐さん（６１）が、それぞれ経営しているすし屋、「数寄屋橋次郎」と「寿司水谷」を見ると、その秘訣を窺い知ることができる。
二店とも３つ星がつけられたことのほかにも、両方とも地下１階に位置している小さな飲食店という共通点を持っている。収容可能な人数は、数寄屋橋次郎が２３人、寿司水谷が１４人の小規模である。
日本の飲食店特有の親切なサービスを期待できるところでもない。常連客でない客の中には、無視されたと不快感を表す人もいるほどだ。
にもかかわらず、ミシュラン・ガイドが二店のすし屋を、日本の双璧と評した理由は料理人として二人が示す完璧主義によるものだ。
小野氏は、８０歳を超えた高齢にも関わらず、営業日は一日も欠かさず出勤している。
料理歴は実に７５年にも上るが、予約客にきちんとした寿司を提供するため、必ず３０分程度は予め練習を行う。
小野氏は、４０代から夏でも手袋をはめて出かける習慣をきちんと守っている。手に小さな怪我でもしたら、客に不快感を与えかねなく、たこでもできて手先の感覚が鈍くなるのを防ぐためだ。
寿司を握る時、手の甲に米が一粒ついたことで、「腕が鈍くなった」と自分を責めるぐらい、自分にも厳しい。
日本の著名な料理評論家である山本益博氏の著書「至福の寿司」によれば、保健所の職員らが衛星検査で、厨房に靴を脱いで入ろうとしたというエピソードが残っているぐらいだ。
魚を扱うすし屋であるにも関わらず、店では魚の生くささが漂ったことがない。
小野氏の弟子である水谷氏も、職人精神や衛生観念においては引けを取らない。水谷氏は寿司の修業を始めた吉野では、最初の４年間はトイレ掃除だけやらされたぐらい、基礎を重視する教育を受けた。
iam@donga.com
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