[성공신화 시크릿]불고기브라더스, ‘연기’잡고 ‘불고기’ 표준화

한식 세계화 이끄는 불고기브라더스
‘한국형 스테이크’ 새 지평 열어… 작년 比점포 등 해외 공략 박차

불고기브라더스는 기존 고깃집 이미지를 탈피하고 다양한 불고기 레시피를 만들어 고객들에게 새로운 한식 경험을 제공한다는 목표를 가지고 있다. 불고기브라더스 제공

“눈앞에서 철판에 지글지글 굽는 ‘한국식 스테이크’가 서양 스테이크보다 훨씬 경쟁력이 있다고 봤어요.”

이재우 불고기브라더스 사장(사진)은 2006년 잘나가던 아웃백스테이크 하우스 임원을 그만두고 불고기 체인점을 차린 이유를 묻자 이렇게 말했다. 롯데호텔 출신인 이 사장은 패밀리 레스토랑 분야에서 경력을 쌓아왔다. ‘한식 세계화’에 눈뜬 그의 머릿속에 외국인들도 좋아할 만한 한식 메뉴로 떠오른 게 불고기였다.

이 사장은 창업하자마자 불고기 표준화부터 손을 댔다. 요리사의 감(感)과 눈대중에 의존한 조리법으로는 글로벌 음식체인으로 성장할 수 없다고 판단한 것이다. 당장 청와대에서 주방을 맡았던 정찬부 씨를 스카우트해 불고기 레시피를 만들고 이를 모두 꼼꼼히 문서로 정리했다. 요리에 일가견이 있는 이 사장도 작업에 함께 참여했다.

연기 자욱한 허름한 대폿집 분위기의 기존 고깃집 이미지를 탈피하는 것도 불고기브라더스의 주안점이었다. 불에 직접 굽는 ‘직화구이’ 방식이 심한 연기를 일으키는 주원인이라는 점에 착안해 철판과 최첨단 배기 시스템을 도입했다. 호텔 출신답게 이 사장은 고급스러운 인테리어와 감미로운 음악으로 고객에게 새로운 한식 경험을 제공했다.

물론 위기도 있었다. 2008년 광우병 파동으로 육류 소비가 크게 줄면서 불고기브라더스도 매출이 30% 이상 급감했다. 그러나 이 사장은 어려울수록 기본으로 돌아가야 한다며 맛과 좋은 재료, 친절한 서비스, 합리적인 가격이라는 네 가지 원칙에 꾸준히 집중했다. 드디어 매출은 다시 성장세로 돌아섰다.

지난해 필리핀에 해외 1호점을 개점한 데 이어 올해는 말레이시아, 캐나다 등 3개국 9개 체인점을 열기로 하는 등 불고기브라더스는 이제 글로벌화에 첫발을 내디뎠다. 이 사장은 “돈만 보고 무조건 확장하기보다는 외식업계에 경험이 많은 현지 파트너를 선별해 해외에서도 불고기브라더스의 브랜드 인지도를 탄탄하게 쌓아 올릴 것”이라고 말했다.

김상운 기자 sukim@donga.com